什麼是麴菌？它在發酵中如何發揮作用？

如果你對日本料理略有了解，你一定知道它使用了大量的發酵食品：納豆、味噌和清酒，僅舉幾例。但你是否知道麴菌是許多傳統日本食品的基礎？

讓我們來了解一下什麼是麴菌，以及它如何引發發酵，使所有日本食品變得如此美味。

麴菌指的是任何種類的蒸穀物——最著名的是米、大麥和大豆——與麴菌黴菌（Aspergillus oryzae）結合。這個黴菌被稱爲麴菌發酵劑，放在米上一天或更長時間後，使米發酵，進而創造出其他發酵食品，如味噌、清酒、醬油等。

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麴菌在日本已有1300多年的歷史，最初於公元700年左右從中國傳入，正值飛鳥和奈良時代。最初作爲釀造清酒的有用成分出現，現已成爲日本料理中不可或缺的一部分。

麴菌有三種不同類型：米麴（糙米或白米）、大麥麴和大豆麴。

米麴：最受歡迎的麴菌類型，用於製作清酒、味噌、醬油和其他知名的日本食材。

大麥麴：主要用於製作大麥味噌和小麥醬油。用大麥製成的味噌味道較輕，並具有大麥麴本身獨特的芳香。

大豆麴：通常用於製作大豆味噌。

麴菌是一種非常多用途的成分，可以用來製作各種食物。以下是其中的一些用途：

如果你在尋找完美的鮮味來提升你的醃料、醬汁或沙拉醬，那麼鹽麴就是你的不二之選。它在甜和鹹之間取得了平衡，是讓你的菜餚從普通到出色的常用成分。

在牛排上撒一些米麴粉並揉搓，可以減少熟成時間。額外的好處是，麴菌還會爲你的菜餚增添一絲甜味！

如果你不熟悉，味噌是另一種日本發酵醬，最常用於製作味噌湯。麴菌正是使味噌如此美味的發酵過程的關鍵！

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麴菌黴菌在日本料理中最受歡迎的調味品——醬油中也起着重要作用。發酵的成分被過濾成液體，形成醬油，通常高端醬油的發酵時間長達兩年以上。

甘酒是一種在新年假期期間流行的甜米飲料，可以含有或不含酒精。如果你從頭開始製作，可以使用白米或糙米麴，每種都有略微不同的風味。

雖然味醂在江戶時代曾作爲酒精飲用，但如今它被用作許多日本菜餚中的甜味劑。味醂由燒酒、米麴和糯米制成。

聽到一種真菌對身體有益可能會讓人驚訝，但毫無疑問——麴菌是一種日本超級食品！

首先，麴菌含有豐富的營養成分，包括維生素B1、B2、B6、生物素、泛酸和必需氨基酸。

以下是食用含麴菌食品的其他健康益處：

麴菌富含澱粉酶和蛋白酶，這些酶有助於將澱粉分解爲葡萄糖，將蛋白質分解爲氨基酸。

基本上，如果你在喫蔬菜或肉類時喝了由麴菌製成的味噌湯，麴菌成分可以幫助你吸收餐中的所有營養。

麴菌還可以促進腸道中Blautia coccoides（好細菌）的生長。腸道中較高的B. coccoides含量可以保持一切順暢運行*，你懂的。

*來源。

想要擁有好皮膚、頭髮和指甲嗎？嘗試多喫含麴菌的食物。因爲麴菌富含維生素B，每一口都促進細胞再生和緩解疲勞。此外，它還能保持免疫系統和神經系統的平衡。

在家制作麴菌，你需要大量的米、麴菌發酵劑、紗布和用於存放米的容器。

由於有多個發酵階段，最好在需要使用麴菌的前一天製作。

以下是製作麴菌的分步說明：

1. 用鍋或電飯煲蒸米。

2. 將米放入鋪有紗布的容器中。

3. 在溫熱的米上撒上麴菌發酵劑。

4. 將米保持在溫暖的環境中，如慢燉鍋或加熱的烤箱中。

5. 過一段時間，打開布，將米塊打散，然後再次包好放回加熱設備中。

6. 等待5-6小時。

7. 第二次攪拌米飯並放回原處。

8. 幾小時後，第三次將麴米打散。

9. 可以選擇再進行一輪，或者將麴菌保持原樣，準備在你選擇的菜餚中使用！

與酵母類似，你可以在日本的大多數超市購買發酵劑。或者，你可以從麴菌工匠、味噌製造商、米店和清酒工廠採購麴菌，因爲麴菌是它們之間共享的成分。

如果你在日本以外地區，去亞洲雜貨店是最佳選擇，但購買優質日本米並自行發酵是最便宜的選擇，儘管這需要更多時間。

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麴菌是蒸熟的米和/或大豆，與有助於發酵過程的Aspergillus oryzae培養物混合。這種培養物在日本廣泛使用，用於生產味噌、醬油、清酒等。

麴菌和味噌不是一樣的，但麴菌用於製作味噌。米與麴菌黴菌發酵產生麴菌，然後用於大豆的發酵和成熟。從這裏可以生產出許多產品，其中之一就是味噌。

麴菌黴菌是一種屬於麴黴屬的絲狀真菌，分爲三個種：Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae和Aspergillus tamarii。它既是黴菌也是真菌。

麴菌與多種健康益處有關，有證據表明它支持消化、腸道健康和細胞再生，同時含有大量的維生素B1、B2、B6、生物素、泛酸和必需氨基酸。

麴菌（麴）在日語中簡單地表示麥芽或酵母。