Sukiyaki Kappo Hiyama TOKYO (Ningyocho, sede principal)

En el histórico barrio de Nihonbashi Ningyocho, en Tokio, Japón, se alza en silencio un edificio de estilo kappo que conserva el espíritu de la era Taisho. Sukiyaki Kappo Hiyama TOKYO nace del trabajo de una familia que abarca la subasta, el despiece y la cocina, cuidando personalmente cada etapa, desde la selección de la carne hasta su llegada a la mesa. Las celosías de madera, la textura del tatami y una iluminación suave y contenida crean un ambiente sereno, donde incluso una reunión animada mantiene su compostura. Cada sala privada guarda su propio ritmo, y el personal, vestido con kimono, atiende con gestos discretos y cuidados. La selección comienza en la subasta, donde cada canal se evalúa a simple vista, sin depender únicamente de la calificación o el nombre de la región de origen, una habilidad forjada en décadas de práctica diaria. Las canales que llegan al taller propio de despiece se degustan también directamente, y sus características quedan registradas como referencia interna. Solo tras esta acumulación de conocimiento, un plato llega finalmente a la mesa del comensal. En el centro de la experiencia está el sukiyaki, preparado frente al comensal. Cada loncha de wagyu jaspeado —cortada con un grosor adaptado a la pieza concreta, una técnica de cuchillo transmitida de generación en generación— se sumerge brevemente en un caldo tibio hasta que su superficie apenas comienza a brillar y ablandarse, liberando un ligero dulzor entre el vapor que se eleva. Además del sukiyaki, la cocina ofrece también oiyaki a la plancha, shabu-shabu y cortes a la parrilla, todos acompañados de verduras de temporada, salsas elaboradas en casa y un plato final de arroz. Aquí no hay ostentación, solo el cuidado constante que fluye sin interrupción desde la subasta hasta la mesa. Para quienes desean acercarse a la cultura culinaria japonesa, una velada en Hiyama transcurre despacio, formando parte silenciosa de la historia del wagyu que esta familia ha tejido a lo largo de generaciones.