蕃 YORONIKU (Yoroniku Ebisu)

Heredando la técnica del Yoroniku original de Minami-Aoyama, Yoroniku Ebisu abrió sus puertas en el barrio de Ebisu, Tokio, Japón, en septiembre de 2017. Desde entonces, este local ha conservado la filosofía de su casa madre mientras desarrollaba una identidad propia, en sintonía con el carácter tranquilo de su vecindario. El comedor cuenta con cincuenta y ocho asientos, sin salones privados ni posibilidad de reservar el local completo, una disposición pensada para que cada plato se complete cerca del comensal. Los cortes de carne que llegan a la mesa muestran un cuidado tan preciso en su corte que ya parecen definidos como plato incluso antes de tocar el fuego. El eje de esta cocina reside en una técnica propia de maduración y acabado, que permite que la carne desarrolle profundidad de sabor con el paso del tiempo, más allá de lo que ofrece la simple frescura. De esta técnica nace el Silk Loin, el plato insignia de la casa, junto con lengua de res y chateaubriand provenientes de Nichizan, un proveedor mayorista de larga trayectoria reconocido por la calidad de su wagyu. Al posarse brevemente sobre las brasas, el lomo libera un leve hilo de humo mientras su superficie se contrae suavemente, dejando un aroma cálido que envuelve la mesa justo antes del primer bocado. A continuación llega un plato frío de yukhoe y mondongo blanco, que aporta un contraste fresco y de carácter propio, cambiando el ritmo de la comida. Nada aquí busca destacar con estridencia. Lo que permanece después de la comida es una comprensión más clara de lo que el wagyu puede llegar a ser cuando se trata con paciencia y precisión, una experiencia de alta cocina construida en la calma de Ebisu.