Shabuzen Shibuya

En el distrito de Shibuya, en Tokio, a unos ocho minutos a pie de la estación de Shibuya, Shabuzen Shibuya ocupa el sótano del Hotel Shibuya Creston, en el tranquilo barrio de Kamiyamacho. Para quienes buscan cocina japonesa en Japón centrada en el wagyu, este restaurante premium se dedica a dos de las tradiciones de olla caliente más queridas del país: el shabu-shabu y el sukiyaki. Bajo el nivel de la calle, el comedor transmite una serena sensibilidad japonesa. Los asientos van desde amplias mesas hasta salas privadas, entre ellas salas horigotatsu con el suelo rebajado y salas zashiki de tatami, ideales para celebraciones familiares, cenas de negocios y reuniones de grupos más grandes. Desde su fundación, Shabuzen ha orientado su propuesta a que los comensales disfruten a su gusto de carne de res cuidadosamente seleccionada, en formato de consumo libre. Cada menú se disfruta como shabu-shabu o sukiyaki, y las salsas reciben una atención especial. La salsa de sésamo y el ponzu se preparan frescos en cada restaurante con más de una docena de ingredientes, y el chef principal ajusta el equilibrio según cambian las estaciones. La selección de carne va del magro wagyu Kuroge al veteado sirloin y rib eye, hasta llegar a la carne de Omi y de Kobe con calificación A5, dos de los nombres de wagyu más célebres de Japón. Una fina loncha agitada en el caldo hirviendo se vuelve rosa pálido en segundos, y su grasa se funde en un suave dulzor. Los menús comienzan con un pequeño aperitivo e incluyen verduras nacionales, pastel de arroz asado de Niigata y, para terminar, fideos kishimen de Niigata elaborados con alga funori, o arroz si se elige sukiyaki. También pueden añadirse mariscos como cangrejo de las nieves y abulón. Cuando se retiran de la olla los últimos fideos, la velada llega a un cierre sin prisas, justo bajo las calles de Shibuya.