Marutake Ebisu Mamehachi

A lo largo del estrecho callejón empedrado de Pontocho en Kioto, donde las linternas de papel proyectan un cálido resplandor sobre las casas de madera machiya, Marutake Ebisu Mamehachi sirve en silencio los sabores que definen a esta ciudad. El restaurante se encuentra en el lado oeste del callejón, justo al norte de la calle Shijo, en un lugar que se siente apartado del ritmo de la avenida principal, envuelto en el sosiego particular que Pontocho guarda al anochecer. La cocina tiene su base en el tofu elaborado por un productor con más de un siglo de historia en Kioto. La soja se trabaja lentamente hasta convertirla en algo sedoso y de sabor limpio. Ese tofu aparece en diferentes formas: como yuba (piel de tofu) recién extraída de la leche de soja tibia, o como base para pequeños hot pots que llenan la sala con un suave aroma a dashi. Junto al tofu, el restaurante prepara obanzai, la cocina tradicional de platillos pequeños de Kioto, arraigada en el ritmo de lo que ofrece cada estación. Sabores que cambian con el calendario: verduras encurtidas en primavera, pescado a la parrilla en otoño o raíces cocinadas a fuego lento en los meses fríos. El sake local de la destilería Sasaki acompaña la comida, disponible en pequeñas porciones que permiten una exploración tranquila copa tras copa.