Shigeno Sushi

El barrio de Nihombashi, donde lo tradicional se encuentra con lo moderno, ha visto pasar muchos restaurantes de renombre, pero ninguno tan consistente y emblemático como Shigeno Sushi. Este venerable establecimiento de sushi, ahora dirigido por su propietario-chef de tercera generación, Sakuma Ichiro, cuenta con una larga historia y un rico legado Edo. Originalmente operaba como un respetado pescadero llamado "Takaneya", y fue designado como proveedor de pescado fresco para la Agencia de la Casa Imperial. Incluso después de convertirse en un restaurante de sushi a principios del período Showa —alrededor de la época en que el mercado de pescado de Nihombashi se trasladó a Tsukiji— Shigeno Sushi ha mantenido su linaje, continuando con el suministro de pescado para ceremonias religiosas. Con un ojo crítico y una inclinación por la artesanía, el Chef Sakuma es un hombre firme, listo para transmitir la sofisticación del sushi Edomae —una forma tradicional de sushi que se originó en Tokio a principios del siglo XIX— de una generación a la siguiente. Aplica la sabiduría y técnica impartida por su predecesor y moldea nigiri de temporada a mano como un artesano. Se mantiene fiel a las técnicas antiguas, como el uso de vinagre rojo para el shari (arroz de sushi), y enfrenta a su clientela habitual y a los recién llegados con la misma actitud cordial. Los comensales pueden elegir entre sentarse en el lujoso mostrador de ciprés, donde el marisco fresco se exhibe y se transforma en exquisito sushi ante sus ojos, o optar por una mesa para una experiencia gastronómica más íntima. Hoy en día, Ichiro se encuentra detrás del mostrador trabajando junto a sus aprendices. El legado de sus predecesores vive en el sereno espacio gastronómico de Shigeno Sushi.