神戸牛初心者ガイド：神戸牛とは？その評価基準とは？

神戸は兵庫県の県庁所在地で、日本の十大都市の一つです。関西の隣人である大阪や京都ほど有名ではないかもしれませんが、その魅力は劣りません。山と海に囲まれた神戸は、日本でも最も国際的な都市の一つです。

この都市は19世紀に日本で最初に国際貿易に開かれた都市の一つです。多くの人々が神戸を訪れる主な理由は、世界的に有名な神戸牛であり、これはおそらく世界最高の牛肉と言えるでしょう。

そこで、神戸牛について（おそらく）知らなかった背景情報をお伝えします。

「牛たちはエルガーやモーツァルト、バッハのクラシック音楽を聴きながら食事しています！」

「肉の霜降りを増やすために毎日日本酒でマッサージされています！」

「食欲を増進するためにビールを与えられています！」

神戸牛について友人と話すとき、これらのような話を耳にしたことがあるかもしれません。残念ながら、これらの噂は頭の中にイメージを作り出しますが、これらの技術が実際に使用されている証拠はなく、神戸牛の食感や霜降り、風味を向上させることはありません。

神戸牛は、いくつかの品種の和牛 （国内の日本産牛肉の総称）の一つであり、国際的に最もよく知られています。純血種の但馬牛から作られ、肉全体に柔らかい脂肪の霜降りが高濃度で含まれています。この脂肪は低い融点を持ち、調理されると口の中でとろけるような柔らかくジューシーな肉となり、世界中で非常に求められています。

牛は2世紀頃に米の栽培や農業に使用される作業牛として初めて導入されました。神戸牛は何世紀にもわたって存在していましたが、この和牛ブランドが国際的な人気を得るようになったのは1980年代と1990年代です。

では、和牛と神戸牛の違いは何でしょうか？どちらも最高品質の肉を指すことが多いですが、同じものではありません。

和牛は日本の牛の種類を指す用語です。一般的な認識とは異なり、和牛は独自の品種ではなく、品質に関連するものではありません。「和牛ステーキ」や「和牛肉」と言われるとき、それは単に日本の牛からの肉を意味します。

日本の牛には4つの品種があります：日本短角牛、日本黒毛和種、日本褐毛和種、日本無角和種。日本黒毛和種の牛には但馬、鳥取、岡山が含まれ、日本で肥育される牛の90%を占めています。神戸から来た日本黒毛和種の但馬牛の肉のみが、完全な血統と品質基準を満たす場合に神戸牛として認定されます。

このため、すべての神戸牛は和牛として分類されますが、和牛の中で神戸牛はごく一部です。日本で消費される牛肉のうち、神戸牛はわずか0.06%です。

和牛肉には評価システムがあり、未熟な目には意味がわからないかもしれませんが、高級和牛肉を分類するために使用されています。評価は、歩留まり等級と品質等級の2つのカテゴリに分かれています。

歩留まり等級は、和牛肉のカット可能性に関連しています。これは、牛から得られる肉の割合を指し、ロース、リブ、チャックなどが含まれます。

• A等級：標準以上
• B等級：標準
• C等級：標準以下

日本の和牛肉の品質等級は、4つの異なるカテゴリで評価されます：（1）肉の色と明るさ、（2）脂肪の質、（3）脂肪の霜降り、（4）固さと食感。これらが評価された後、和牛肉にはその品質に応じた番号が付けられます。

• 5：優秀
• 4：良好
• 3：平均
• 2：平均以下
• 1：劣る

前述の評価システムに加えて、日本の和牛の霜降りに関する追加のスコアがあり、より詳細な精度を持っています。1から12までの範囲です。

• 5：優秀（8 - 12）
• 4：良好（5 - 7）
• 3：平均（3 - 4）
• 2：平均以下（2）
• 1：劣る（1）

つまり、 A5和牛でBMSが5-12のものは、最も希少で最高品質の牛肉です。

和牛肉が本物の神戸牛として分類されるためには、兵庫県で生まれ育ち、去勢された雄牛または処女雌牛であり、純血の但馬系統である必要があります。また、草と穀物のみを与えられ、県内で屠殺され、枝肉重量が470kg以下である必要があります。

これらの要件がすべて満たされた後、販売時に個々の牛に遡ってその真偽を確認できるように10桁のID番号が割り当てられます。出生記録、所有権、遺伝的血統まで、このID番号を通じて追跡可能です。

これらの要件があるため、有名な神戸牛のカットは世界で最も高価な肉の一つです！

神戸牛は、鉄板焼きスタイルで熱々の鉄板で調理されることが多いです。また、クラシックな神戸ステーキとして、しゃぶしゃぶ、刺身、またはすき焼きとしても楽しむことができます（薄切りの神戸牛を日本のだしでさっと煮て生卵に浸します）。

ロイヤルモーリヤは神戸で最も有名なレストランの一つで、A4およびA5の和牛が目の前で調理されます。予算が限られている場合でも、より安価な選択肢があり、ほぼすべてのカットが揃っています。モーリヤは合計5つの支店がありますが、どれも予約が埋まりやすいので、訪れる前に予約を取るのがベストです。

この家族経営のレストランは53年以上続いており、その理由は神戸牛の品質が町で最高のものだからです。トアロードステーキ青山のスタッフは細部にまで気を配り、流暢な英語を話すことができます。

あらがわ兵庫はその料理で多くの評価を受け、いくつかの賞も受賞しています。料理は主に西洋風ですが、日本の風味が加えられています。最高級の神戸牛を厳選しており、もし牛肉に飽きた場合（そんなことがあるかどうかは別として）、シーフードにも非常にこだわっています。ただし、予算が限られている場合、この場所は価格がかなり高くなる可能性があるので注意が必要です。

もっとおすすめの場所を知りたいですか？神戸で神戸牛を食べられるレストランのリストをご覧ください。

神戸牛は、日本の兵庫県で育てられた特定の品種の和牛から得られる高品質の牛肉です。

神戸牛は、その遺伝子、厳格な食事、育てられる環境により、優れた霜降り、柔らかさ、豊かな風味で知られています。

神戸牛の最高等級はA5で、最高の霜降り、柔らかさ、全体的な品質を表しています。

はい、神戸牛は贅沢品とされ、その卓越した品質、限られた供給、独自の生産プロセスのために通常の牛肉よりも高価です。

本物の神戸牛は日本でのみ生産されていますが、世界中のレストランや供給業者は、神戸牛に似た味と食感を持つ高品質の和牛を提供しています。