Akasaka Kenmochi

日本の料理哲学では、料理の良し悪しは食材の質で決まると言われています。そして、料理長の剣持誠もその例外ではありません。 彼の長い料理人生、特に伝説的な名店「なだ万」での12年間の料理長としての経験は、全国各地の仕入れ先との強力なコネクションを築き上げました。季節が変わるごとに、赤坂剣持の料理も変化します。春には鯛のしっかりとした甘み、夏には鮎や鱧が主役となります。 しかし、剣持が毎年最も楽しみにしているのは秋です。彼は、謙虚な松茸に対する敬意を何よりも大切にしており、秋のメニューはほぼ松茸に特化しています。使用する松茸は、水分量が60〜70％の時に収穫されたもののみです。 半分に切った松茸には、医療用メスで慎重に切れ込みを入れ、内部の水分が表面にじわっと浮かび上がるようにしますが、蒸発しすぎないようにします。松茸は生、焼き、煮込み、ピラフに混ぜるなど様々な方法で調理され、彼の個人コレクションである美しい古伊万里の器に盛り付けられます。 剣持は、食材の新鮮さや調理技術と同様に、器も食事体験に不可欠だと語ります。古伊万里の美しさと完璧な盛り付けは、五感を満たす贅沢なひとときを提供します。