Sumiyaki Unafuji Daimaru Kyoto Bettei

料理で人生が変わることは滅多にありませんが、「うな富士」シリーズの創設者である水野シェフにとってはまさにそうでした。 彼は動物飼料の生産者として働いていた時、初めて白焼き（炭火で焼いた淡水ウナギに塩だけを振ったもの）を食べ、その美味しさに驚愕しました。 その感動から、彼はすぐに辞職し、日本中にうなぎの魅力を広めることを人生の使命としました。20年以上にわたり複数のうなぎ専門店で修行を積み、1995年に自身の店「うな富士」を開業しました。 愛知県は日本のうなぎの聖地の一つで、100年以上の歴史を持つ老舗が数多く存在します。しかし、「うな富士」はわずか25年でミシュランガイドと食べログのトップ100に選ばれるという前代未聞の快挙を成し遂げました。 「うな富士」の成功により、日本各地に店舗が広がり、最新の店舗は京都大丸ビルにオープンしました。京都初の店舗ですが、その味は間違いなく愛知のものです。水野シェフは、日本各地の特別なサプライヤーから、特大で脂がのった「青うなぎ」を直接仕入れています。この厳しい選別過程を経て、最高品質のうなぎの中でもわずか20％しか合格しません。 うなぎは腹開きにして肝をきれいに取り除き、その肝はうな丼やひつまぶしなどの代表的な料理に使用されます。身は1000℃を超える炭火で焼かれ、脂の旨味を閉じ込めた美しいカリカリの皮が特徴です。 しかし、「うな富士」の成功の秘密は、そのタレにもあります。水野シェフは完璧なタレを求めて全国を巡り、各地の最高のうなぎ専門店の塩分と糖分を徹底的に分析しました。その結果、うな富士のタレは絶妙な甘辛のバランスを実現しています。この秘伝のタレは、彼が墓まで持っていくと誓うほどのものです。