에비스 요로니쿠

미나미아오야마 Yoroniku로부터 이어받은 기술을 바탕으로, 2017년 9월 에비스에 자리를 잡은 곳이［蕃 YORONIKU］이다. 이후 이곳은 본점의 철학을 지키면서도, 에비스라는 거리의 분위기에 어우러지는 고유의 색깔을 쌓아왔다. 전 좌석 58석, 개인실도 대관도 없는 구조는 한 접시 한 접시를 손님 바로 곁에서 완성하기 위한 선택이기도 하다. 테이블로 옮겨지는 고기의 단면은 칼질 하나로 인상이 달라진다는 것을 알려줄 만큼 정갈하게 다듬어져 있으며, 불을 대기 전부터 이미 요리로서의 모습을 갖추고 있다. 중심이 되는 것은 독자적인 마무리와 숙성 기술이다. 시간을 들여 고기 안쪽에 감칠맛을 축적시킴으로써, 신선도만으로는 다다를 수 없는 맛으로 이끈다. 이 기술이 결실을 맺은 것이 명물「실크로인」이며, 노포 정육 도매상「니치잔」에서 들여오는 우설과 샤토브리앙에도 같은 정성이 깃들어 있다. 석쇠 위에서 로인이 짧게 불을 받으면 표면이 살짝 수축하며 은은한 향의 연기가 피어오른다. 그 향이 감돌 때쯤이면 다음 한 입에 대한 기대는 이미 부풀어 있다. 이어 나오는 육회와 흰 천엽 냉채는 불을 쓰지 않았기에 더욱 돋보이는 청량함과 힘 있는 맛을 함께 지니며, 코스에 다른 호흡을 더한다. 요란하게 말해지지 않는 접시들의 쌓임이 식사를 마친 뒤에도 은은히 남는다. 에비스 한편에서 이어져 온 이 기술은, 와규라는 식재료의 깊이를 조용히, 그러나 분명하게 전해준다.