Sumiyaki Unafuji Daimaru Kyoto Bettei

음식으로 인생이 바뀐 사람은 아마도 우나후지 시리즈 레스토랑의 창립자 미즈노 셰프만큼은 아닐 것입니다. 그는 동물 사료 제조업체에서 일하던 중, 숯불에 구워 소금만으로 간을 한 담백한 민물장어 시라야키를 처음 맛보고 그 맛에 충격을 받았습니다. 즉시 사표를 제출하고, 일본 전역에 장어의 매력을 전파하는 것을 인생의 사명으로 삼았습니다. 20년 넘게 여러 장어 전문점에서 수련한 후, 1995년에 자신의 레스토랑 우나후지를 열었습니다. 아이치는 일본의 장어 성지 중 하나로, 100년 이상의 전통과 역사를 자랑하는 장어 전문점들이 많습니다. 그러나 우나후지는 단 25년 만에 미슐랭 가이드와 타베로그의 톱 100 레스토랑에 이름을 올리며 전례 없는 성과를 이루었습니다. 우나후지의 성공으로 일본 전역에 지점이 생겨났으며, 최근에는 교토 다이마루 빌딩에 새롭게 문을 열었습니다. 교토에서는 처음이지만, 그 맛은 여전히 아이치의 정수를 담고 있습니다. 미즈노 셰프는 일본 각지의 독점 공급업체로부터 초대형, 초지방질의 "블루 장어" 아종만을 직접 공수합니다. 까다로운 선별 과정을 거쳐도 그 중 20%만이 기준을 통과합니다. 장어는 간을 깔끔하게 제거하기 위해 배부터 잘라내며, 이는 우나기 돈(장어 덮밥)과 히츠마부시(장어 밥과 다른 양념 및 다시 국물)와 같은 시그니처 요리에 사용됩니다. 살은 1,000°C를 넘는 숯불에서 구워져, 지방의 풍미를 아름다운 바삭한 껍질로 봉인합니다. 우나후지의 성공 비결은 소스에도 있습니다. 미즈노 셰프는 완벽한 소스를 찾기 위해 전국을 돌아다니며 각 현의 최고의 장어 전문가들의 소금과 설탕 함량을 철저히 분석했습니다. 그 결과, 우나후지의 소스는 짭짤함과 달콤함의 완벽한 비율을 자랑하며, 이는 셰프가 비밀로 간직할 것입니다.