Sushi Chidui

일본에서 스시 카운터는 오랫동안 장인의 기술이 손에서 손으로 조용히 이어져 온 곳입니다. 도쿄 에비스에 자리한 스시 치즈이에서는 셰프 치즈이 유키가 그 전통을 자신만의 방식으로 이어가고 있습니다. 디자인을 전공한 그녀는 2010년 스시의 길에 들어섰고, 이후 여성들로만 운영되는 나데시코 스시에서 점장을 맡아 카운터에 서며 새로운 세대의 여성 스시 장인들을 길러냈습니다. 레스토랑은 일불회관 맞은편에 있는 완전 예약제의 작은 공간입니다. 따뜻한 조명과 차분한 색감이 편안하고 아늑한 분위기를 만들어 냅니다. 눈앞에서 한 점 한 점 완성되는 스시를 가까이서 지켜볼 수 있으며, 텍스타일 디자인을 공부한 셰프의 감각은 색채와 그릇, 그리고 접시 위의 여백에까지 스며 있습니다. 그녀의 관심은 이윽고 요리를 넘어 생선 그 자체로 향했습니다. 2021년, 홋카이도의 생산자들과 함께 약선 요리에 쓰이는 재료를 배합한 독자적인 사료로 '약선 연어'를 키우기 시작했습니다. 그녀에게 맛은 생선이 카운터에 도착하기 훨씬 전부터 시작됩니다. 오마카세의 중심에는 이 약선 연어 니기리가 있습니다. 그날의 상태를 살펴 샤리와의 균형을 세심하게 맞춘 한 점은 생선 특유의 비린내가 거의 없고, 혀 위에서 부드럽게 풀리며 섬세한 감칠맛과 깔끔한 여운을 남깁니다. 홋카이도와 일본 각지에서 온 제철 해산물도 화려한 플레이팅으로 제공되며, 원하시면 일본 사케나 와인과 함께 즐길 수 있습니다. 혼자서도, 연인이나 가족과 함께여도 좋습니다. 이곳에서는 셰프와 생산자, 그리고 손님이 자연스럽게 만납니다. 일본에서 만나는 일본 요리를 한 점 한 점의 이야기와 함께 조용히 전해 주는 곳입니다.