Asakusa'da Michelin Yıldızlı Anlar: HOMMAGE İncelemesi

İki Michelin yıldızlı bir restoran olan HOMMAGE'a adım attığınızda beklentiler oldukça yüksek. Lezzetli bir yemek, elbette, ama burada beklentiniz sıradışı bir deneyim yaşamak. 

Yemek bittiğinde, restoranın sadece vaat ettiği mükemmel lezzetleri sunmakla kalmayıp, beklentilerinizi de aşarak sizi şaşırtması gerçekten etkileyici.

Şef Arai Noboru’nun olağanüstü yaratımları, Fransız ve Japon mutfağının uyumsuz gibi görünen tatlarının yaratıcı eşleştirmeler, beklenmedik dokular ve titiz lezzetlerle nasıl bir araya gelebileceğini kanıtlıyor. 

Asakusa'nın kalbinde sessiz ve mütevazı bir restoran olan HOMMAGE'ın neden iki Michelin yıldızı aldığını ve yıllardır bu yıldızları nasıl koruduğunu keşfetmek için bize katılın.

Tokyo'nun merkezinde yer alan Asakusa, gelenek ve modernliğin çarpıcı bir şekilde birleştiği bir bölge olup, Sensoji Tapınağı ve Tokyo Skytree'nin eşsiz manzaralarına ev sahipliği yapar ve Japonya'yı ziyaret eden turistler arasında oldukça popülerdir. 

Ancak HOMMAGE'da kalabalık beklemeyin. Asakusa İstasyonu'ndan yaklaşık 1.6 km uzaklıkta, sessiz bir sokakta sağlam bir beton binada yer alan restoran, turist gruplarından ve araba gürültüsünden uzakta, sadece yakındaki bir ağacın yapraklarının hışırtısı duyuluyor. 

Bizi bekleyen kimono giymiş işletmeci ve Şef Arai'nin eşi Arai Mayuka, bizi sıcak bir şekilde karşılayarak masamıza kadar eşlik ediyor.

Birinci sınıf bir restoranın en son iç tasarım trendlerini sergileyeceğini ya da cesur bir estetik benimseyeceğini düşünebilirsiniz. Oturduğumda beni ilk etkileyen şey, iç mekanın ne kadar minimalist olduğuydu. 

Duvarlarda resimler yok ve arka planda müzik çalmıyor. Basit beyaz masa örtüleri ve koyu kahverengi sandalyeler en belirgin özellikler. Gereksiz süslemelerden arındırılmış olan mekan, havadar ve zarif bir his veriyor, yemeklerin ön plana çıkması için mükemmel bir ortam sağlıyor. 

Beni şaşırtan bir şey de çatal bıçak takımı. Birinci sınıf restoranlarda genellikle masada birçok çatal, kaşık ve bıçak bulunur; ancak HOMMAGE'da çatal bıçak takımı her yemekle birlikte getiriliyor, bu da basit bir yemek deneyimi sağlıyor. 

İlginç bir şekilde, restoranın iç mekanları ve genel felsefesi, Arai'nin mutfak yaklaşımını yansıtıyor; gereksiz olanı ortadan kaldırarak özünü ortaya çıkarıyor.

Şef Arai, Tokyo restoranlarında ve Güney Fransa'daki birinci sınıf yemek mekanlarında eğitim aldıktan sonra memleketi Asakusa'da bu restoranı açmak için geri dönen bir Asakusa yerlisidir. 

Etkileyici mutfak geçmişinden yararlanarak, Japon malzemelerini yoğun bir şekilde kullanan ve mevsimselliğe güçlü bir vurgu yapan Fransız esintili bir menü oluşturuyor. Bu nedenle, menünün her zaman aynı olmasını beklemeyin. 

Bunun yerine, şef, mevsimlik malzemelerle sürekli yenilik yaparak mutfak becerisini sergiliyor ve yeni tatlar ve yemekler deneyimlemek için restorana birden fazla kez gitmeye değer.

Restoranın ikonik patates ve pırasa kremalı vichyssoise'ı, sıcak ve nemli bir yaz akşamında ziyaretimiz sırasında menüde yer almıyor. Bunun yerine, menü ihtiyacımız olan ferahlığı sağlamak üzere tasarlanmış gibi görünüyor. 

İlk olarak, soğuk başlangıçlardan oluşan bir tabak sunuluyor: domates konfit bruschetta, zeytinler, soğuk salatalık tartar sebze yemeği ve Arai'nin Güney Fransa'daki deneyiminden gelen imza nohut humusu. 

Vichyssoise olmaması çorba olmadığı anlamına gelmiyor. Okra, sardalya ve domatesle birlikte sunulan lezzetli bir soğuk iwashi çorbası ve yanında nefis bir uskumru nigiri sunuluyor. 

Sonraki yemek cesur — quinoa kaplı köfteyle kaplanmış kalamar tartar, karışık meyveler ve renkli çiçekler altında gizli karpuz küreleri. Sulu ve renkli, bu kombinasyon kesinlikle bunaltıcı değil, quinoa'nın hoş çıtırlığına doğru miktarda tatlılık katıyor ve bu, gelecek olanlarla harika bir tezat oluşturuyor.

Sonraki yemek, üç amuse-bouche: sudachi turşusu yapılmış turp üzerinde kürlenmiş jambon ve bergamot reçeli ile muhteşem bir foie gras, tatlı su balığı, avokado, paprika ve domatesle doldurulmuş bir choux hamuru ve susam sosuyla kaplanmış yeşil fasulye içinde tofu ile doldurulmuş bir hamur kabı. 

Çarpıcı tatlarının yanı sıra, masada sunulma şekilleri de alışılmadık, beklentileri bir kez daha aşan ilginç bir bileşim yaratıyor.

Bir diğer öne çıkan lezzet ise muslar. Bir yanda, hafif bir mısır kreması musunun altında servis edilen ve bir tutam kahve tozu serpilmiş deniz kestanesi (uni), hafif ekşi bir dokunuşla dahice bir kombinasyon, tüm duyular için bir ziyafet. Diğer yanda, fesleğen yağı ve turşu erik sosuyla gizlenmiş taze mozzarella içeren parlak bir mozzarella musu. Her ikisi de ince dokuları doğru miktarda ekşilikle birleştiriyor ve pürüzsüz dokuları Japon yaz sıcağına mükemmel bir çözüm sunuyor.

Sırada, beyaz miso sosu, midye, yeşil fasulye ve patatesle birlikte uzun yüzgeçli ton balığı filetosu var. Tereyağlı ve yumuşak, beyaz et miso umami ile aşılanmış ve lezzetli bir şekilde tatlıydı. 

Ancak gerçek lezzet derinliği, son ana yemekle geliyor: Sendai wagyu biftek karın, wagyu bresaola jambonla kaplanmış ve ince bir Manganji biber dilimiyle süslenmiş. 

Bu inanılmaz kombinasyon, Arai'ye iki kat ilhamla geldi: ilk olarak Paris'te prosciutto ile biftek tattıktan sonra, ardından Kyoto'daki Ritz-Carlton'da Şef Inoue Katsuhito'nun elinden Manganji biberleriyle servis edilen biftek tattığında. Birlikte ne kadar harika gittiklerini görünce, Arai üç malzemeyi bir araya getirerek lezzetli bir birleşim oluşturdu.

Çoğu restoran tatlıyı bir tür sonradan düşünülmüş bir şey olarak görse de, HOMMAGE'da durum böyle değil; ana yemeklere gösterilen özen tatlılara da yansıtılıyor. 

Tatlıya düşkün biri olarak, dört farklı kursla karşılaşmak beni çok mutlu etti, her biri şefin yerel yemeklere Avrupa esintili yaratıcı yaklaşımını gösteriyor:

• Kaminari-okoshi: Asakusa'nın olağanüstü mirasına bir saygı duruşu. Altın yaprakla zarif bir şekilde süslenmiş, çıtır tatlı yer fıstığı ve pirinç krakerleri yatağında sorbe dolu yumuşak soya sütü bazlı blancmange mus.

• Kıyılmış fındık ve limon kabuğu rendesi serpilmiş eterik bir şantili vanilya kreması.

• Limon suyu ile aşılanmış limon ve kekik ile taze şeftali ve myoga jölesi ve üzerinde kremsi badem dondurması.

• Taze mevsim meyveleriyle servis edilen Ningyo-yaki finansiyer; Asakusa'ya başka bir yaratıcı selam olarak, finansiyerler ünlü Asakusa simgeleri, Kaminarimon Kapısı ve Beş Katlı Pagoda gibi şekillendirilmişti.

Zarif ve sade, HOMMAGE, birinci sınıf yemeklerin iddiasız ve titizlikle hassas olabileceğini kanıtlıyor. Yemekten sonra, kimono giymiş işletmeci tarafından dışarıya kadar eşlik ediliyoruz ve şefi selamlamak için fırsat buluyoruz.

En büyük etkiyi yaratan şey muhtemelen Şef Arai, eşi, personeli ve mutfaklarının somutlaştırdığı minnettarlık ruhudur. Sonuçta, minnettarlık restoranın adının bir parçası. 

Kanelerin servis edildiği Arai ailesinin karikatür çizimleri gibi küçük detaylar veya finansiyerlerin tasarımlarında Asakusa yerel sevgisi gibi şeyler, tüm deneyimi tuhaf bir şekilde samimi kıldı. 

Yanılmayın, HOMMAGE en iyi haliyle birinci sınıf bir yemek deneyimi sunuyor, ancak tüm deneyimde elle tutulur bir kişisel yön var. Belki de bu, Şef Arai'nin tüm başarıları arasında en etkileyici olanıdır; çok sayıda Michelin ödülü veya hikayelerle dolu kariyeri değil, tüm bunlara rağmen süregelen alçakgönüllülüğü.

Japonya'daki en iyi Michelin yıldızlı restoranlar hakkında daha fazla bilgi için, bu Kyoto Michelin Yıldızlı restoranlarını ve Osaka'nın Michelin Yıldızlı restoranlarını keşfedin.