Miyasaka

Japon mekanlarındaki karanlık, Batılı gözler tarafından uzun zamandır bir boşluk olarak yanlış anlaşılmıştır. Tokyo, Minami-Aoyama'daki altı kişilik kaiseki tezgahı Miyasaka'da, bu karanlık tam da olması gerektiği gibidir. Lak, çevresindekiler sayesinde parlar. Seramik, söylemedikleriyle anlam kazanır. Şef Nobuhisa Miyasaka, ilk restoranını Nezu Müzesi yakınlarında açmadan önce Tokyo'da on bir yıl ve Kyoto'da on yıl geçirdi. Kasım 2021'de, huzursuzluktan değil, çay seremonisini yönlendiren aynı dürtüden dolayı yeniden başladı: Bir mekanın, bir yemek gibi, ait olmayan her şeyden arındırılması gerektiğine inanmak. Geriye kalan bir tezgah, pencereden görülen bir çay bahçesi ve Japon mutfağının yemek sunma eylemi değil, misafir ağırlama eylemi olduğuna dair bir inançtı. Masadaki seramikler sadece güzellik için seçilmedi. Karatsu sanatçısı Okamoto Sakurei'nin eserleri, Raku, Eiraku ve Rosanjin geleneklerinden çalışmalar, sake kapları olarak yeniden kullanılan antika Lalique ve Baccarat — her biri bir köken, bir ağırlık, yemeğe sessizce yerleşen bir hikaye taşıyor. Tezgahın ötesindeki çay bahçesi, elle seçilen taşları ve su havzasıyla, misafirden sadece orada olduğunu fark etmesini ister. Yemekler de aynı mantığı takip eder. Malzemeler Kyoto çiftçilerinden ve Japonya'nın dört bir yanındaki üreticilerden gelir — yetiştirdiklerini yiyenlerin yüzlerini asla görmeyecek kişiler. Bu bağlantıyı geri iletmek, mutfağın sessiz bir sorumluluk olarak gördüğü bir şeydir. Yemek, Japon yemek kültürünün kalbi olarak kabul edilen pirinçle sona erer. Shiga'da yetişen, her sabah tam taneli olarak öğütülen, yavaşça bir toprak kapta pişirilen pirinç. Masaya niebana anında gelir — pirincin tüm nemini, tatlılığını ve kokusunu en canlı şekilde tuttuğu o parlak an. Ardından tek bir kase değil, bir ilerleyiş gelir: pirinç, ilk yumuşak anından tamamlanmasına kadar olan dönüşümü boyunca, her aşamada aynı tanenin farklı bir ifadesi olarak sunulur. Tamamen pirince adanmış bir tam kurs. Bu mutfağın inandığı şeyin en yüksek ifadesi budur.