提到日本的飲食文化，大家首先想到的可能是 拉麪、 壽司、章魚燒等美食。然而，來到日本，怎能不嘗試一下清酒呢？清酒是通過發酵大米和水製成的酒精飲料，不僅在日本國內廣受歡迎，在海外也備受推崇。值得一提的是，在日語中，“清酒”泛指所有酒類（包括啤酒、葡萄酒和烈酒），而日本人通常將清酒稱爲“日本酒”，意爲“日本的酒”。
無論是在酒類專賣店的貨架上，還是在酒吧或當地的居酒屋，從廉價到昂貴，各種各樣的清酒琳琅滿目。但優質清酒的祕密在於五種關鍵成分：水、大米、酵母、天氣和釀酒師的技藝。
清酒可以冷飲、熱飲，或常溫飲用。你知道清酒的種類嗎？清酒和梅酒一樣嗎？初次嘗試日本酒可能會讓人感到不知所措，但我們保證，憑藉衆多選擇，你一定能找到適合自己口味的清酒！
觀看：靜香探訪東京最古老的清酒釀造廠
ByFood的主持人靜香·安德森探訪了東京最古老的清酒釀造廠，瞭解清酒的釀造、裝瓶和貼標過程。
日本清酒的簡史
由於沒有書面記載，我們無法確切知道日本人何時開始釀造清酒。專家們認爲，清酒起源於中國，並在大約2500年前隨着稻米文化的興起傳入日本。
最初的日本清酒釀造方法相當簡單，人們會聚集在一起咀嚼堅果和大米，然後將其吐入一個公共容器中儲存，讓時間發酵。唾液中的酶會啓動發酵過程。然而，這種“唾液發酵法”並沒有持續多久，因爲人們發現了麴菌，一種用於發酵大米的黴菌。在奈良時代（710-794）的後半期，這種新方法在日本廣泛傳播，奠定了現代清酒釀造的基礎。在那個時代，日本清酒僅在皇宮內釀造，是皇帝專享的飲品。
從10世紀開始，寺廟和神社開始設立自己的釀酒廠，清酒成爲日本宗教儀式和節慶活動的一部分，將人類與神道教的神靈聯繫在一起，這種習俗至今仍然盛行。
在明治維新期間（1868-1912年），清酒釀造成爲平民的可行選擇，任何有經濟實力的人都可以開設自己的釀酒廠。儘管清酒生產在日本各地蓬勃發展，但政府卻提高了稅收，迫使許多釀酒廠關閉。然而，一些倖存下來的釀酒廠至今仍在運營。
最初，日本清酒僅由水和大米制成，但在二戰期間，由於大米短缺，釀酒師爲了維持產量，向傳統飲品中添加了純酒精和葡萄糖。這種新技術誕生了，如今超過一半的清酒仍採用這種方式釀造。
幾十年來，清酒不僅在日本國內越來越受歡迎，也在歐洲和美國廣受歡迎。如今，清酒已成爲日本文化和傳統的代名詞。
清酒是如何釀造的？
日本酒，作爲日本的國酒，翻譯爲“日本的酒”，常被稱爲“米酒”。雖然這種飲品與葡萄酒相似，但其釀造過程更接近於啤酒。
清酒的生產總共需要七個步驟。最終產品的差異取決於大米和水的質量、溫度的變化、麴菌的種類以及釀酒師的技藝。
步驟1：拋光
在開始釀造清酒之前，生米必須經過拋光（或磨米）處理。這個過程需要小心進行，以去除每顆米粒的外層，暴露出米核。拋光的目的是去除雜質，使口感更加順滑。米粒被拋光到一定比例，這會影響清酒的最終口感。拋光到50%以下的米被稱爲純米大吟釀（品質更高）；米粒拋光得越精細，比例越高。
步驟2：清洗、漂洗和浸泡
米粒拋光後，就需要進行清洗、漂洗和浸泡。這些步驟都需要在嚴格的時間控制下進行。拋光更多的米粒吸水更快，浸泡時間更短。這個過程可能需要幾分鐘或一整夜。
步驟3：蒸煮
在第三步中，浸泡過的米粒會被放入蒸鍋中蒸煮。蒸煮完成後，蒸熟的米粒通常會分成兩部分，一部分進入發酵室，另一部分成爲酒粕，這部分將成爲曲米。
步驟4：製作曲米
那麼，什麼是曲米呢？曲米是經過麴菌接種的蒸米。這種神祕的成分將成爲酵母的糖分來源，產生酒精和二氧化碳。爲了製作曲米，釀酒廠會將蒸米分開，平鋪在一間非常潮溼且不通風的房間中，這個房間被稱爲“曲房”，被釀酒師視爲神聖之地。爲了製作優質曲米，房間溫度必須達到最佳，麴菌孢子需要均勻地撒在蒸米上。經過幾天，曲米就會形成，散發出甜美的栗子香氣。
步驟5：發酵
日本清酒的發酵過程分爲不同的步驟；根據釀酒廠的不同，這些步驟可以在同一個罐中進行。發酵的起始物被稱爲酒母：由蒸米、水、酵母和曲米組成的混合物。隨着酵母的繁殖，這一基礎混合物會逐漸增加。經過幾周，酒母會變成“醪”或醪糟，即頂部的“蛋糕”。從這一步開始，水會定期加入。酵母會轉化爲糖和酒精，這就是發酵的過程。整個過程通常持續約35天。
步驟6：清酒壓榨和過濾
當發酵過程結束後，清酒會被壓榨和過濾。通常的壓榨方式是通過工業壓榨機，輕柔地去除醪糟，留下透明的液體：清酒。
步驟7：清酒的巴氏殺菌
在裝瓶前，日本清酒會先進行巴氏殺菌。爲此，清酒會被加熱到60-65°C，以殺死其中的細菌。
日本清酒的等級
即使所有清酒的基本生產過程相同，但根據原料的不同，可能會出現許多差異。在當地的居酒屋看到一排排不同的清酒瓶，可能會讓人感到不知所措。根據釀酒廠的不同，酒精也可能會被加入混合物中，創造出另一種類型的清酒。以下是主要的幾種：
1. 純米酒
純米酒是原始的日本清酒，包含純淨的未經改良的清酒，沒有添加額外的酒精。根據釀酒廠的不同，純米酒中的米粒被拋光到70%。純米酒口感豐富，通常比其他清酒更重，酸度更高。
2. 吟釀酒
吟釀酒口感細膩輕盈。爲了釀造這種清酒，釀酒師會使用一種特殊的酵母，並在低溫下進行發酵。用於吟釀酒的米粒被拋光到60%。
3. 大吟釀酒
大吟釀酒基本上是吟釀酒，但使用的米粒被拋光到至少50%，使得清酒具有豐滿的酒體和細膩的口感。
4. 本釀造酒
本釀造酒是一種在發酵過程中添加酒精的日本清酒。添加酒精使得最終的清酒口感輕盈細膩，味道更幹。爲了釀造本釀造酒，釀酒師使用拋光到70%的米粒。
5. 生酒
生酒可以是任何類型的清酒，包括吟釀酒和純米酒，唯一的區別是酒精沒有經過巴氏殺菌。這種特殊的清酒需要冷藏以保持初始的味道。如果在溫暖的環境中保存，清酒的味道和香氣會發生變化。
如果想更深入瞭解清酒的多種形式，請查看我們的清酒種類指南。
如何享用清酒
日本清酒傳統上是從“德利”中倒出，這是一種高高的瓷瓶，倒入小瓷杯“御豬口”中。在一些餐廳中，清酒也可以盛在玻璃杯中，放置在一個木製的盒子中，這種盒子被稱爲“枡”。
現在我們已經瞭解了清酒的技術細節，是時候享用了！清酒可以在酒吧、餐館或品酒體驗中享用，你只需選擇。清酒可以單獨享用，也可以搭配日本料理一起享用。
喝清酒時最常見的問題是“應該在什麼溫度下飲用清酒？”享用清酒的方式通常取決於季節和外部溫度，夏季更適合冰鎮清酒，而冬季則適合熱飲清酒。另一條常見規則是，優質清酒（米粒拋光到50%或以下）應冷飲或常溫飲用，而較便宜的清酒則更適合熱飲。熱清酒被稱爲熱燗。但這些基本規則不必嚴格遵循，最終還是要根據個人口味來選擇，所以一定要相信自己的味蕾！如果有疑問，可以向服務員詢問推薦。
清酒一直以來都是連接人們的方式，所以如果你不是獨酌，請確保在爲自己倒酒前先爲你的飲酒夥伴倒酒。他們也會爲你做同樣的事。
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