山葵的真相：真假山葵大揭祕

你是否好奇過芥末到底是什麼？如果你是日本料理的粉絲，可能在壽司或生魚片旁邊見過那抹淡綠色的醬。

它有着獨特的綠色、辛辣的味道，令人又愛又恨……那麼，芥末到底是什麼？它是如何製作的？這裏有關於日本芥末的一切，包括真假芥末的區別。

如果你想親眼看看這種稀有植物是如何種植的，可以參加東京芥末農場之旅！

那麼，讓我們深入瞭解一下。學名爲Wasabia japonica和Eutrema japonicum的芥末，是一種來自日本的辛辣調味品，常見於壽司、生魚片、日本麪條（如烏冬麪）等。

芥末也被稱爲日本辣根，真正的芥末來自於十字花科植物，通常包括其他類型的蘿蔔、辣根和芥菜。芥末更多是一種根莖植物而非香料，真正的芥末是由芥末植物的根莖製成的，也就是它的地下莖部分。這個地下莖被細細磨碎製成芥末醬。這有點像姜的磨碎過程，但芥末的纖維少一些。

所以如果你在想——芥末是辣根嗎？——答案取決於你心目中的辣根種類。日本辣根與歐洲辣根不同，儘管兩者屬於同一家族。

另見：11種日本辣味食物。

1000多年前，芥末不僅用於增添風味，還用於防止食物變質和消化問題。7世紀奈良的歷史文件顯示，芥末被用來幫助人們呼吸，並延長外用藥物的使用。

“芥末”幾乎總能在日本餐廳找到。但即便你認爲自己嘗過芥末，很可能其實並沒有！很多在日本以外喫過芥末的人，可能只喫過它的仿製品。

在日語中，hon-wasabi（如上圖）指的是日本本土的芥末植物，而seiyo-wasabi（如下圖）是指來自歐洲的辣根（有時也稱爲芥末蘿蔔）。

日本本土的芥末纔是真正的芥末，但由於歐洲辣根更便宜，常用於製作芥末粉和其他假芥末產品。使用少量真正的芥末，seiyo-wasabi被染成綠色，成爲一種更便宜的假芥末。

除了用於製作醬的粉末形式，芥末已經演變成各種產品。雖然這些產品中有些據說含有真正的芥末，但都與其他成分混合以增加多樣性，即便不完全是“純”的。芥末油，例如，將芥末與菜籽油混合。其他形式包括芥末芥末醬、芥末蛋黃醬、芥末醬和芥末伏特加。

由於芥末只能在特定環境下生長，它是世界上最昂貴的作物之一。這就是爲什麼很多日本以外的人可能從未真正嘗過真正的芥末。

真正芥末的價格往往非常高，因爲芥末植物非常難以種植，需要非常特定的條件。在日本，芥末植物自然生長在山谷地區，沿着河流牀生長。

理想的生長環境非常稀有，芥末植物需要部分莖浸在清澈的流水中，這給種植過程增加了難度。沒有日本山谷的流水，商業種植芥末植物非常具有挑戰性，因此成爲一種昂貴的植物。

長野、巖手和島根以當地生產芥末而聞名。然而，靜岡縣的伊豆地區是芥末之都，生產了日本約70%的芥末。

如果你在想假芥末是什麼，它通常是普通的seiyo-wasabi（辣根）的僞裝。爲了讓這種調味品更便宜、更易獲得，許多假芥末產品是由歐洲辣根製成的，在超市或當地日本餐廳都能找到。

仿製芥末可以是醬狀（通常在可擠壓的管子或小包裝中）或粉末狀（需要與水混合）。一般來說，假芥末產品中只有少量真正的芥末成分，大約只有1%到3%。這種小量

真正的芥末傳統上是通過手工採摘芥末植物，然後用鯊魚皮打磨根莖，正好在要喫之前。不是像砂紙那樣使用鯊魚皮，而是將根莖以圓周運動在鯊魚皮上摩擦。也可以使用oroshigane或磨碎工具。

簡單來說，答案是“辛辣”和“否”。芥末的味道獨特辛辣，類似於辣芥末，因爲它的辛辣感是通過鼻子而不是舌頭感受到的，就像辣椒一樣。新鮮磨碎的芥末有一種標誌性的“清新”辛辣感，起初溫和，但在鼻腔中留下快速消退的熱感。與真正的芥末相比，假芥末也可能辛辣，但口感不如真正芥末清爽。

喫芥末時的那股熱感是無法忽視的。但是什麼讓芥末辣呢？芥末的辛辣感來自一種叫做異硫氰酸烯丙酯的化合物，這種化合物也存在於芥末和辣根中。

真正的芥末傳統上是通過將根在平坦的磨碎器上以圓周運動摩擦，細細磨碎根部，釋放出異硫氰酸烯丙酯，使芥末變辣！

相比之下，辣椒的辛辣感直接作用於舌頭，來自化合物辣椒素。因此，芥末的辛辣感更容易通過鼻子感受到，而不是像辣椒或辣椒那樣。

如果你想享受芥末的獨特風味，但覺得太辣，有辦法降低辛辣度。首先，少量使用，抹一點或薄薄地塗抹而不是厚厚一層。如果純芥末對你來說仍然太強，可以嘗試將其與蛋黃醬或醬油混合。

芥末不僅是壽司的美味伴侶，hon-wasabi還富含維生素和抗氧化劑，具有多種健康益處。芥末含有主要的活性化合物類異硫氰酸酯（ITCs），賦予這種根莖植物多種健康益處，包括抗菌和抗炎特性。幫助改善免疫系統並去除有害毒素，甚至可以殺死有害的食源性細菌；它就是這麼強大！

1. 增強免疫系統
2. 改善腸道健康
3. 有助於關節炎和骨骼問題
4. 可能降低癌症風險
5. 可能降低心臟病風險並保護心臟健康
6. 對關節和肌肉的抗炎特性
7. 抗菌特性可以殺死食源性細菌
8. 可能有助於緩解季節性過敏
9. 可能有助於治療呼吸系統疾病
10. 可能促進脂肪損失

你可能在想，“芥末是什麼，某種超級食物嗎？！”好吧，它可能有很多健康益處，但記住它價格非常高。而且，別忘了這些健康益處可能只適用於真正的芥末。由於仿製芥末產品中只使用少量的hon-wasabi，如果你喫的是假貨，健康益處可能不存在。閱讀更多關於芥末的健康益處。

請記住，芥末是爲了補充主菜，而不是掩蓋或壓倒它。真正的芥末的原始用途之一是調和魚的腥味，並幫助提升其風味。知道這一點可以幫助你判斷應該使用多少芥末。

如果你是與壽司一起喫芥末，你應該知道壽司廚師通常已經添加了芥末。因爲這些經過高度訓練的廚師知道該用多少，如果你再加的話，可能會太多。通常建議直接喫芥末，而不是將其與醬油或其他東西混合。

將魚（如生魚片）先蘸醬油，然後在上面加芥末再喫，是一種可接受的使用芥末的方法。喫海鮮飯時，芥末與醬油一起食用也很常見。確保將芥末徹底混合，直到光滑無塊。

除了醬油，醋和牛油果有時也與芥末混合。

芥末通常是調味品而不是烹飪成分，意味着你更可能將它用作蘸醬、調料或抹醬。有些人確實用它來烹飪，通過將其攪拌入湯或燉菜中或混入醃料中。在其粉末形式中，芥末也被用來塗抹薯條或花生等小喫。

真正的芥末通常在食用前準備，因爲它的保質期不長。芥末通常在大約15分鐘後開始失去味道。如果你真的需要提前準備一些，可以磨碎芥末根莖然後立即冷凍。有些人發現冷凍乾燥芥末粉更實用。

要區分真假芥末，首先檢查芥末醬的質地。厚而糊狀的芥末是假的標誌，由辣根製成（被搗成完全光滑的質地）。如果質地是顆粒狀的（因爲是新鮮磨碎的），那麼它更可能是真正的芥末植物莖。

真正的芥末總是新鮮供應，因爲一旦磨碎，它很快就會失去味道和刺激。在高檔壽司餐廳，廚師會仔細磨碎適量的芥末，以補充壽司並平衡魚的味道。通常將其放在米飯和壽司配料之間，以儘可能保持其新鮮。

儘管你可以在世界各地找到所謂的“芥末”，但人們相信很少有日本以外的餐廳供應正宗的芥末。世界其他地方的許多餐廳會用芥末粉、辣根和芥末混合製作芥末。

要知道如何詢問菜餚或醬料中包含的成分，或告知別人你有過敏症，請閱讀我們的素食者日語指南。

芥末過敏警告：即使在日本，如果你對芥末過敏（マスタード），也值得檢查你是否得到的是正品，因爲這對很多人來說是意想不到的成分。

所以，總結一下，芥末最爲人所知的是一種來自日本的調味品，由芥末植物的地下莖製成。真正的芥末以生的形式供應，由細細磨碎的莖製成的醬。

種植芥末植物所需的完美條件使其極爲稀有和昂貴。儘管如此，這種傳統的日本調味品非常美味，即使你必須將就仿製芥末來獲得辛辣的芥末味。你也可以嘗試自制芥末！

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