Sushidokoro Kurosugi

黑杉明宏出生在廣島的一個漁業家庭，因此他成爲壽司廚師的選擇並不令人意外，甚至是意料之中的。他被江戶前壽司的世界所吸引，這種壽司使用的是從東京灣捕獲的魚。他在大阪的Kenzan壽司店工作了12年。在30歲時，他開設了自己的第一家餐廳，這在一個廚師通常需要幾十年纔敢獨立創業的行業中，是一個早熟而大膽的壯舉。 壽司處黑杉於2015年在大阪美食雲集的北新地開業。江戶前是一種心態，而紅醋則是驅動他壽司風味的格言。他採用簡單的減法公式：用低酸度的醋塗抹在煮熟的日乃光米飯上。黑杉不加糖，因此味道不會讓舌頭感到疲倦。他的魚料每天根據庫存變化，但始終依賴江戶前的熟成、加工和醃製方法。 這種做法很容易親眼觀察到。在鮑魚中尤爲明顯，它用清酒和水蒸煮三個小時以達到完美的嫩度。在北海道毛蟹中更是顯而易見，它用海水醃製，最後加一點醋以增強其甜味。至於白肉魚，則用厚厚的昆布片壓制，以引出其全部的鮮味。 一條檜木吧檯環繞着廚房，這裏也是黑杉爲客人精心準備握壽司的舞臺。秉持“款待”精神，黑杉細緻地關注服務的每一個方面，確保魚料的溫度恰到好處，並精確地把握每一道菜的上菜時間。爲了更親密的用餐體驗，還有完全私密的包間可供選擇。 黑杉的另一家分店，壽司處黑杉新館，在2024年被米其林指南收錄。