什么是芥末：真假芥末的区别

你是否曾好奇过芥末到底是什么？如果你是日本料理的粉丝，可能已经见过那种淡绿色的酱料，通常搭配寿司或生鱼片。

它的绿色鲜明，味道辛辣，且让人又爱又恨……但究竟芥末是什么？它是如何制作的？这里有关于日本芥末的一切，包括真芥末和假芥末的区别。

如果你想亲眼看看这种稀有植物的种植过程，可以参加东京的芥末农场之旅！

让我们深入了解一下。芥末的学名是Wasabia japonica和Eutrema japonicum，是一种来自日本的辛辣调味品，最为人知的是搭配寿司、生鱼片、日本面条（如乌冬）等。

芥末也被称为日本辣根，真正的芥末来自十字花科植物，这个家族通常包括其他类型的萝卜、辣根和芥菜。芥末更像是一种根茎类蔬菜，而不是香料，真正的芥末是从芥末植物的根茎部分制成的。这个地下茎被细细磨碎制成芥末酱。这有点像磨姜，但芥末纤维较少。 

所以，如果你在想——芥末是辣根吗？——答案取决于你想到的是哪种辣根。日本辣根和欧洲辣根不一样，虽然它们都属于同一个家族。

另见：11种辛辣的日本食物。

在1000多年前，芥末不仅用于增加风味，还用于防止食物变质和引起消化问题。7世纪奈良的历史文件显示，芥末被用来帮助人们呼吸，并延长外用药物的使用时间。 

在日本餐馆里，“芥末”几乎总是有的。但即使你认为自己尝过芥末，实际上你可能没有！很多在日本以外吃过芥末的人很可能只吃过它的仿制品。

在日语中，hon-wasabi（上图）指的是原产于日本的芥末植物，而seiyo-wasabi（下图）指的是来自欧洲的辣根（有时也称为芥末萝卜）。 

日本本土的芥末是真正的芥末，但由于欧洲辣根更便宜，它常被用来制作芥末粉和其他假芥末产品。使用少量真正的芥末，seiyo-wasabi被染成绿色，成为一种更便宜的假芥末替代品。

除了用于制作酱料的粉末形式，芥末已发展成多种产品。虽然这些产品中有些声称含有真正的芥末，但都与其他成分混合，以便更具多样性，即使不完全“纯”。例如，芥末油混合了芥末和菜籽油。其他形式包括芥末酱、芥末蛋黄酱、芥末酱油和芥末伏特加。 

由于这种植物只能在非常特定的环境中生长，芥末是世界上最昂贵的作物之一。这就是为什么很多日本以外的人可能从未真正尝过真正的芥末。

真正芥末的价格通常非常高，因为芥末植物难以种植，需要非常特定的条件。在日本，芥末植物自然生长在有山谷的地区，沿着河流床生长。

理想的生长环境非常稀有，芥末植物需要部分茎浸没在清澈的流水中，这为种植过程增加了难度。如果没有日本山谷中的流水，商业种植芥末植物非常具有挑战性，因此成为一种昂贵的植物。

长野、岩手和岛根以其本地芥末生产而闻名。然而，静冈县的伊豆地区是芥末之都，生产了日本约70%的芥末。

如果你在想假芥末是什么，它通常是伪装成普通seiyo-wasabi（辣根）。为了让这种调味品更便宜、更易获得，许多假芥末产品由欧洲辣根制成，通常在超市或当地的日本餐馆中可以找到。

仿制芥末可以以酱料形式（通常在可挤压的管子或小包装中）或粉末形式（需要与水混合）出现。一般来说，假芥末产品中只有少量真正的芥末，约为1%到3%。这种小量

真正的芥末传统上是通过手工收获芥末植物，然后用鲨鱼皮打磨根茎，直到准备食用。不是像砂纸那样擦鲨鱼皮，而是用圆周运动将根茎在鲨鱼皮上摩擦。可以使用oroshigane或磨擦工具。

简单来说，答案是“辣”和“不”。芥末的味道独特，类似于辛辣的芥菜，其辛辣感打在鼻子上，而不是像辣椒那样打在舌头上。真正的新鲜磨碎的芥末有一种独特的“清爽”辣味，最初温和，但在鼻腔中留下快速消散的热感。与真正的芥末相比，假芥末也可以是热的和刺鼻的，但在口中不如真正的芥末清爽。

吃芥末时的辛辣感是无法忽视的。但是什么让芥末辣呢？芥末的辛辣感来自一种化合物，名为异硫氰酸烯丙酯，这种化合物也存在于芥菜和辣根中。

真正的芥末传统上是通过在一个平坦的磨擦器上以圆周运动磨擦根部，细细磨成新鲜的酱料，释放出异硫氰酸烯丙酯，使芥末变辣！

相比之下，辣椒的辣味直接作用于舌头，来自化合物辣椒素。因此，芥末的辣味往往是通过鼻子，而不是像辣椒那样通过舌头。 

如果你想享受芥末的独特风味，但又觉得辣味过于强烈，可以通过一些方法来降低辣度。首先，少量使用，点一点或薄薄地涂抹，而不是厚厚的。若纯芥末仍然过于强烈，可以尝试将其与蛋黄酱或酱油混合。

不仅是寿司的美味伴侣，hon-wasabi还富含维生素和抗氧化剂，提供多种健康益处。芥末含有主要的活性化合物类，称为异硫氰酸酯（ITCs），赋予这种根茎蔬菜多种健康益处，包括抗菌和抗炎特性。帮助改善免疫系统并去除有害毒素，甚至可以杀死有害的食源性细菌；它如此强大！ 

1. 增强免疫系统
2. 改善肠道健康
3. 帮助关节炎和骨骼相关问题
4. 可能降低癌症风险
5. 可能降低心脏病风险并保护心脏健康
6. 对关节和肌肉的抗炎特性
7. 抗菌特性可以杀死食源性细菌
8. 可能有助于缓解季节性过敏
9. 可能有助于治疗呼吸道疾病
10. 可能促进脂肪减少

你一定在想，“芥末是什么，某种超级食物吗？！”好吧，它可能有很多健康益处，但请记住，它的价格非常高。而且，别忘了这些健康益处可能仅适用于真正的芥末。由于仿制芥末产品中仅含有少量的hon-wasabi，健康益处可能在你吃假芥末时不存在。阅读更多关于芥末的健康益处。

请记住，芥末是为了补充主菜，而不是掩盖或压倒它。真正芥末的原始用途之一是调和鱼的腥味并帮助提升其风味。知道这一点可以帮助你判断使用多少芥末。 

如果你在吃寿司时使用芥末，你应该知道寿司厨师通常已经添加了芥末。由于这些经过高度训练的厨师知道该使用多少，若你再加任何芥末，可能会太多。通常建议单独吃芥末，而不是将其与酱油或其他东西混合。

将鱼（如生鱼片）先蘸酱油，然后在上面添加芥末再食用，是一种可接受的使用芥末的方法。吃海鲜和米饭时，芥末与酱油一起食用也很常见。确保充分混合芥末，直到光滑无块。

除了酱油，醋和牛油果有时也与芥末混合。 

芥末通常是一种调味品，而不是烹饪成分，这意味着你更有可能将其用作蘸酱、调料或抹酱。不过，有些人确实用它来烹饪，例如将其搅入汤或炖菜中，或将其混入腌料中。以粉末形式，芥末也被用来涂抹在手指食物上，如薯条或花生。

真正的芥末通常在食用前准备，因为它的保质期不长。芥末通常在大约15分钟后开始失去风味。如果你确实需要提前准备一些，可以将芥末根茎磨碎，然后立即冷冻。有些人发现冷冻干燥芥末粉更实用。

要分辨真芥末和假芥末，首先检查芥末酱的质地。浓稠的芥末是假的，通常由辣根制成（被制成完全光滑的质地）。如果质地粗糙（因为是新鲜磨碎的），那么更有可能是真正的芥末植物的茎。

真正的芥末总是新鲜供应，因为一旦磨碎，它很快就会失去风味和刺激。在高档寿司餐厅，厨师会仔细磨碎适量的芥末，以补充寿司并平衡鱼的风味。通常将其放在米饭和寿司配料之间，以尽可能保持其最佳状态。

虽然你可以在世界各地找到所谓的“芥末”，但据说很少有日本以外的餐馆提供正宗的芥末。许多其他地区的餐馆会用芥末粉、辣根和芥菜混合制作他们的芥末。 

要知道如何询问菜肴或酱料中包含的内容，或告知他人你有过敏，请阅读我们的素食者的日语指南。

芥末过敏警告：即使在日本，如果你对芥菜（マスタード）过敏，值得检查你是否得到真正的东西，因为这对许多人来说是一个意想不到的成分。

总之，芥末最为人知的是一种来自日本的调味品，由芥末植物的地下茎制成。真正的芥末是生的，以磨碎茎制成的酱料形式呈现。

芥末植物生长所需的完美条件使其极为稀有和昂贵。然而，这种传统的日本调味品非常美味，即使你不得不选择仿制芥末来获得辛辣的芥菜味。你也可以尝试自制芥末！

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