(37+1) Sanjuhachi

Toshikazu Kamei canaliza el poder vital de la tierra y el agua en Sanjuhachi. Ubicado en una encantadora franja de Katashiochi, es exactamente el tipo de lugar que imaginas al escuchar "de la granja a la mesa". El nombre significa 38, reflejando el plazo que su esposa le dio para independizarse a los 37, con el uno extra como disculpa por no lograrlo a tiempo. Toshikazu da vida a un mosaico culinario inspirado en Italia a través de la sostenibilidad y la localía. Usa su experiencia agrícola adquirida durante sus estudios universitarios para implementar la agricultura cíclica en su jardín. Los restos de vegetales se compostan de nuevo en la tierra con el fin de educar a las futuras generaciones sobre la escasez de alimentos. Diferentes variedades de agua, el elemento más puro pero a menudo pasado por alto en la cocina, se mezclan basándose en su investigación respaldada por datos para lograr el nivel de pH perfecto para cocinar y realzar sus ingredientes. Como entrada, combina más de 30 tipos de ensaladas de vegetales mezcladas con una salsa a base de shoyu, adornadas con flores recogidas el mismo día. Las verduras de verano se mezclan con mostaza casera. Los higos recogidos en el jardín esa mañana cubren el prosciutto que él mismo ha curado. La sopa de maíz se compone de dos ingredientes: maíz y agua. Mientras tanto, las proteínas presentan muslo de res Yamato en un gran plato, junto a una pasta de pimiento Manganji. Incluso el agua para beber está especialmente diseñada —no es agua del grifo, sino intencionadamente "menos sabrosa" para permitir que los sabores de la comida brillen— aunque hay otras bebidas para hidratarse. Toshikazu recomienda explorar los vinos nativos elaborados por artesanos de su fuerte selección para complementar la comida. Reconocimientos de la Guía Michelin 2024 - Estrella Verde