Miyasaka

En la oscuridad habita lo bello. En un rincón tranquilo de Minami-Aoyama, Tokio, Miyasaka se encuentra al fondo de una villa discreta. Seis asientos en la barra, una sala privada, nada más. Todo lo superfluo ha sido retirado. La laca brilla porque la rodea el silencio. La cerámica tiene peso porque no dice demasiado. El chef Nobuhisa Miyasaka pasó once años perfeccionando su oficio en Tokio y diez en las cocinas de Kioto. Tras seis años al frente de Oryori Miyasaka cerca del Museo Nezu, trasladó el restaurante en noviembre de 2021 y comenzó de nuevo bajo el nombre Miyasaka. La decisión nació del mismo impulso que guía la ceremonia del té: que tanto el espacio como el plato, al desprenderse de todo lo innecesario, revelan su esencia. Las piedras y el cuenco de agua del jardín de té que se contempla desde la barra fueron elegidos a mano. Lo mismo ocurre con cada pieza sobre la mesa: obras del ceramista de Karatsu Okamoto Sakurei, piezas de las tradiciones Raku, Eiraku y Rosanjin, antigüedades de Lalique y Baccarat repurposadas como recipientes para el sake. Cada objeto fue elegido no solo por su belleza, sino por la historia que trae consigo. La cocina sigue las estaciones sin artificio. Los ingredientes llegan de agricultores de Kioto y productores de todo Japón — personas que nunca verán los rostros de quienes comen lo que cultivan. Tender ese puente es una responsabilidad que la cocina asume en silencio. La comida termina con lo que esta cocina considera el corazón de la cultura alimentaria japonesa: el arroz. Cultivado en Shiga, molido cada mañana desde el grano integral, cocinado lentamente en una olla de barro. Llega a la mesa en el momento del niebana — ese instante luminoso en que el grano retiene toda su humedad, con su dulzura y fragancia en su punto más vívido. Lo que sigue no es un solo cuenco, sino una progresión: el arroz servido a lo largo de su transformación, desde ese primer momento tierno hasta su plenitud, cada etapa una expresión distinta del mismo grano. Un curso completo dedicado enteramente al arroz. No existe declaración más elocuente de lo que esta cocina cree.