Sushi Bon

A pocos minutos de la estación Shinjuku-gyoemmae en Tokio, Japón, Sushi Bon se mantiene alejado del bullicio y las luces de neón del distrito. El sushi Edomae, que nació en esta ciudad como un arte de curación, marinado y paciencia, continúa su legado aquí en un espacio diseñado para solo seis comensales. El ambiente es moderno y minimalista. Un mostrador en forma de L, tallado de una sola pieza de ginkgo, domina la sala privada, con su grano pálido contrastando con paredes negras y paneles de madera clara. Las sillas hechas a medida invitan a una velada sin prisas, y con tan pocos asientos, las manos del chef siempre están a la vista. Los mariscos llegan diariamente del mercado Toyosu, seleccionados por el chef y servidos al estilo omakase. El arroz se sazona con una mezcla especial de tres vinagres rojos, otorgando a cada pieza una acidez suave y redondeada que acompaña delicadamente al pescado. Es un enfoque medido de la cocina japonesa, donde la temporada dicta el orden de la comida. El sushi es solo una parte del menú. Entre las piezas de nigiri se intercalan platos pequeños que siguen el mismo hilo estacional: platos a la parrilla, un Saikyo-zuke hecho con el miso de la casa y cálido chawanmushi. Se presta atención a la presentación de cada plato y al desarrollo del menú. El sake recibe el mismo cuidado, con ocho a diez etiquetas disponibles que cambian con los meses, y un maridaje que combina seis de ellas con la comida. Al colocar la última pieza en el mostrador, la sala se sumerge en la quietud. Lo que queda es el suave calor del arroz avinagrado y la tranquilidad de un espacio íntimo.