Sushidokoro Kurosugi

Kurosugi Akihiro creció en Hiroshima en una familia dedicada a la pesca, por lo que su vocación de convertirse en chef de sushi no fue sorprendente. Era de esperarse. Se sintió atraído por el mundo del sushi Edomae, que utiliza pescado capturado en la Bahía de Tokio, y estuvo detrás del mostrador de Kenzan en Osaka durante 12 años. A los 30 años, abrió su primer restaurante, una hazaña audaz y precoz en una industria donde los chefs suelen esperar décadas antes de aventurarse por su cuenta. Sushidokoro Kurosugi abrió en 2015 en el corazón del Kitashinchi gourmet de Osaka. Como Edomae es un estado mental, el vinagre rojo es el principio que guía el sabor de su sushi. Trabaja con una fórmula simple de sustracción: el arroz Hinohikari hervido se recubre con una mezcla de vinagre de baja acidez. Kurosugi no añade azúcar, por lo que el sabor no cansa el paladar. Su neta, o cobertura de pescado, cambia diariamente dependiendo de lo que haya en stock, pero siempre se basa en el método Edomae de envejecimiento, procesamiento y marinación. Esta práctica es fácil de observar de primera mano. Es visible en el abulón, cocido al vapor con sake y agua durante tres horas para lograr la ternura perfecta. Es aún más evidente en el cangrejo peludo de Hokkaido, salado con agua de mar y terminado con un toque de vinagre para realzar su dulzura. ¿El pescado de carne blanca? Se prensa con gruesas hojas de kombu para extraer todo su sabor umami. Un mostrador de ciprés hinoki envuelve la cocina, que también sirve como escenario donde Kurosugi prepara artísticamente nigiri ante sus invitados. Fiel al espíritu del "omotenashi", Kurosugi atiende meticulosamente cada aspecto de su servicio, asegurándose de que el pescado esté a la temperatura perfecta y sincronizando cada porción con precisión. Para una experiencia más íntima, hay habitaciones completamente privadas disponibles. La otra sucursal de Kurosugi, Sushidokoro Kurosugi Shinkan, fue destacada en la Guía Michelin en 2024.