Sushisho Saito

¿Cómo pueden los chefs de sushi de élite honrar siglos de historia en su oficio y, al mismo tiempo, destacarse entre sus colegas? La respuesta es mantener un pie firmemente enraizado en la tradición, mientras que el otro explora nuevas fronteras. Así es el enfoque del chef en Sushisho Saito, cerca de la estación Akasaka-Mitsuke, en el vibrante centro de artes y entretenimiento de Tokio. Toshio Saito cuenta con más de 30 años de experiencia como chef de sushi y ha establecido relaciones sólidas con algunos de los mejores proveedores de mariscos de la ciudad a lo largo de los años. Transforma sus suministros de primera calidad en nigiri insuperables, con un trabajo de cuchillo experto que sigue y acentúa los patrones naturales del pescado. Las incisiones uniformemente espaciadas en sus coberturas aumentan el área de contacto al morder, resultando en una explosión de sabor. Utiliza tanto variedades de pescado añejadas como frescas, dependiendo de la especie y la temporada. Estas se combinan con dos tipos diferentes de arroz avinagrado, con recetas diseñadas para resaltar el umami de diferentes variedades de mariscos. La superficie brillante de algunos platos se debe a la salsa que se pinta directamente encima, dándoles un brillo translúcido y extremadamente apetitoso. Pequeños platos no sushi se sirven a lo largo de la experiencia para ofrecer una variedad de texturas y sabores que mantendrán el paladar activo y alerta. El toque más innovador son las coberturas, que añaden acentos frescos de sabor para presentar viejos favoritos bajo una nueva luz. Después de lograr un gran éxito personal, Saito-san ahora desea ser mentor de la próxima generación de grandes del sushi, por lo que se esperan grandes cosas de su cocina en los años venideros.