ミシュラン星付きの和牛ワンダーランド：お肉佳龍のレビュー

和牛ビーフは、日本を代表する最高級の食材の一つであり、最も有名なものと言えるでしょう。特に黒毛和牛は、その名を冠した和牛の中でも最も有名な種類です。 

和牛は、その特徴的な細かいサシが入った肉質で知られ、口の中でとろけるような柔らかさを持っています。また、オレイン酸が豊富で、海外の牛肉とは異なる独特の旨味を持っています。 

黒毛和牛であろうとなかろうと、和牛を一度でも食べることは贅沢です。2回ならば豪華、3回ならば贅沢の極み。しかし、10コースすべてに和牛が使われる食事はいかがでしょうか？ 

それが「肉割烹」の基本的なコンセプトです。和牛を愛してやまない方にとって、肉割烹の食事は夢のような体験です。そして、その体験を最高に味わえる場所が、銀座のミシュラン星付きレストラン、お肉佳龍です。

割烹は、日本で最も高く評価されている料理スタイルの一つです。現代では、懐石料理と同義で使われることが多いですが、両者ともに複数の料理を提供します。 

通常、懐石や割烹のコースメニューは、日本料理の技法を駆使した煮物、焼き物、蒸し物などが含まれます。しかし、割烹が懐石と異なるのは、その即時性と親密さです。割烹の最大の特徴は、カウンターで直接ゲストの前で調理されることです。 

まるで鉄板焼きのように、割烹の魅力は料理の豪華さだけでなく、その調理技術にもあります。派手な演出はありませんが、熟練の割烹料理人にとっては、料理の味と同じくらいそのパフォーマンスが重要です。 

その意味で、割烹はシェフにとって非常に厳しい料理スタイルであり、その評判を高めています。ゲストの前での失敗は許されないため、割烹のシェフは自分の技術に絶対の自信を持たなければなりません。 

肉とは日本語で「肉」を意味します。したがって、肉割烹は、主に和牛を中心にした肉料理を提供する割烹スタイルです。すべての料理に肉が含まれるわけではありませんが、大半は含まれています。美しい食材を使う機会を逃す人はいないでしょう。

ミシュランの星を持つお肉佳龍は、肉割烹を極める場所として他に類を見ません。片柳春香シェフは、和牛と共に20年近くのキャリアを持っています。 

和牛は彼にとって特別な存在です。彼の和牛に対する最初の記憶は、小学校の運動会で優勝した後、父親が醤油とバターで味付けした和牛ステーキを焼いてくれたことです。 

シンプルな料理でしたが、彼の人生において重要な瞬間であり、それが肉割烹を専門とする決断のきっかけとなりました。

以前の店舗である人形町の「流緑佳香四面目」でも、片柳シェフの和牛に対するこだわりは多くの雑誌記事やブログで取り上げられています。

多くの肉割烹シェフとは異なり、片柳シェフは特定のブランドやサプライヤーにこだわりません。彼は個々の牛とその肉質に焦点を当て、東京周辺のサプライヤーを定期的に訪問して在庫を確認し、最良の肉を選びます。

しかし、これは完全に正確ではありません。片柳シェフが特に高く評価しているブランドが一つあります。それは、神戸牛の中でも最も希少なサブブランドの一つである但馬牛です。 

一般的な黒毛和牛（このような排他的な牛肉が一般的と呼ばれることはありませんが）の脂肪の融点が25〜28℃であるのに対し、但馬牛の脂肪の融点はわずか12℃です。

但馬牛は非常に入手困難であるため、片柳シェフは自身のウェブサイトに但馬牛が使用される場合、コースの価格が3,000円から6,000円増加する可能性がある旨を記載しています。毎月約10頭しか販売されず、その最上級の肉は非常に高価です。

食事の始めに、片柳シェフはその日の最上の肉をゲストに見せます。この場合、但馬牛のシャトーブリアン、ステーキのロールスロイスです。カウンターに置かれると、脂肪が目の前で溶ける様子が確認できます。 

（後に、スタッフが牛肉の血統、由来、品質を証明する証明書をゲストに提示します。）

通常の割烹サービスとは対照的に、肉割烹は主に和牛を使用する必要があるため、ある意味でより難しいです。最高品質の肉を持つことは勝利の半分に過ぎません。肉割烹シェフにとっての追加の試練は、その肉を最適な方法で使用することです。 

典型的な肉割烹コースメニューは最大10コースを持ち、各コースを興味深く保つことは、最も経験豊富なシェフにとっても挑戦です。 

特に食事制限のあるゲストに対して、片柳シェフがどのように対応するかはまだわかりません。スタッフは、8席のカウンターで各ゲストに個別に確認します。隣の2つの個室も満席で、それぞれ4人と8人のゲストが座っています。

私が座っているカウンターでは、数人のゲストがシーフードを食べないことを示しています。片柳シェフはそれを注意深くメモし、調理エリアには交差汚染のために微量のシーフードが含まれる可能性があることを謝罪しながら伝えます。

ドリンクメニューは英語と日本語で提供されており、片柳シェフのおすすめで和歌山の柚子果実酒を選びます。ドリンクは迅速に提供され、シェフは手を合わせます。

「始めましょう」と彼は宣言し、シェフとサービススタッフの合唱が続きます。外では夏の嵐が始まりますが、レストランの落ち着いた雰囲気はその影響を受けません。

彼が最初に行うのは、シャトーブリアンを串に刺すことです。あまりに柔らかいため、串がまるで空気のように通り抜けます。そして、彼の背後にある二段のラックに置き、炭火の上でゆっくりと調理します。食事が進むにつれて、肉の色が徐々に変わり、時間の経過を示す視覚的な指標となります。 

そして最初のコースは、和牛のコンソメとウニのゼリー寄せ、柚子の香りが漂う一品です。ウニの殻に盛られ、氷の上に提供されます。 

柑橘類は片柳シェフのコースメニューの鍵です。ほとんどの料理に何らかの形で含まれています。酸味が和牛の脂の豊かさを切り裂くだけでなく、日本の食事に欠かせない要素だと彼は言います。 

高級な日本料理は非常に季節感が重要です。日本のグルメにとって、食事の質を決定する最も重要な要素の一つは、季節感をどれだけ捉えているかです。多くの割烹シェフは、冬のふぐ、夏のあゆ、秋の松茸など、豊富な季節の食材を活用します。 

和牛を中心にした肉割烹メニューは、季節感を表現する際に選択肢が限られています。そのため、より微妙な季節の違いが重要になります。

したがって、柑橘類です。片柳シェフにとって、柑橘類は日本料理の重要な一部であり、口の中の異なる種類の柑橘類が季節の変化を無意識に示す指標となります。彼にとって、そして多くの日本人にとって、すだちやかぼすのような青い品種は夏の味です。そのため、彼は夏のメニューにそれらを多く取り入れています。 

赤みがかったみかんやぽんかんは、12月に向かうにつれて多く使用されます。こたつの下でみかんを剥く思い出を呼び起こします。 

第二のコースは一貫の握り、または肉寿司です。軽く酢飯を敷いた上に、片柳シェフが丁寧に醤油を塗った和牛のスライスが乗っています。彼はシャリご飯に新鮮なわさびを少しだけ加え、その辛さは鼻腔にわずかな刺激を与える程度です。 

続いてカツサンドが登場します。自家製パンの間に挟まれた厚切りの和牛フィレカツです。パン粉は完璧で、熱々で新鮮でカリカリしており、最初の一口をかじっても肉にしっかりと付いています。一方、ソースは酸味があり、わずかに甘さを感じる程度で、カツのリッチさをちょうど良く引き立てます。 

次に登場するのは牛刺身で、これは今夜の私のお気に入りのコースです。切子ガラスのプレートに三枚の厚切りの但馬牛が並び、横には生姜醤油の小皿と千切りのミョウガが添えられています。口に入れるとすぐに溶けるほど柔らかく、非常に細かいサシが入っています。

片柳シェフが各ゲストにビーフシチューのボウルを提供した後、カゴシマ牛のすね肉が中央にあり、数時間煮込まれてほぼゼリー状の柔らかさになっています。彼はシャトーブリアンの調理を本格的に始めます。炎がステーキに美しいクラストを焼き付け、食事の過程で引き出された風味を閉じ込めます。

この貴重な肉が捨てられるのを見るのは心が痛みますが、片柳シェフの鋭いナイフがほとんど抵抗なく通るのを見るのは驚くべき光景です。肉がそれほど細かくサシが入っているのです。彼は過度に焦げた部分を切り取ります。

3枚のスライスには3種類の調味料があります。最初のスライスはマレーリバーの塩と本わさびで、2番目は濃厚で酸味のあるポン酢ソースで、最後は甘い醤油に浸して食べます。それぞれが独自の美味しさを持っています。彼の子供時代の記憶に敬意を表してか、醤油が際立っています。 

片柳シェフは、今度は空になったラックに数本のうなぎ（淡水うなぎ）を置きます。食事の過程で、ジュニアシェフが時折それらをひっくり返してタレを塗ります。 

次に、口直しとして冷たいスイートコーンスープの小さなグラスが提供され、パセリの葉が少し振りかけられています。これは彼の副シェフが作ったもので、最初のグラスを片柳シェフの評価のために提供します。

彼は深く飲み込み、ほぼ即座に承認の意を示します。「いいよ」と彼は言い、最後の母音を強調するように引き伸ばします。副シェフはお辞儀をしてキッチンに戻り、すぐにグラスのトレイを持って現れます。 

雰囲気は非常に素晴らしいです。シェフは二つの方向に偏る傾向があります。一つは、職人のステレオタイプなイメージに向かう超厳格な方向、もう一つは笑顔で陽気な方向です。 

片柳シェフは、常に笑顔で、厚い眼鏡ときれいに剃られた頭を持ち、後者のタイプです。彼は各料理を日本語と英語で説明し、各ゲストの質問に簡単に答えながら、各料理を個々の食事トレイにセットしています。 

これまでで最も明るい稲妻がレストランを照らし、障子の紙越しにさえ見えます。片柳シェフは、まるで自然そのものを叱るかのように舌打ちをします。 

「怖いですね？」と彼は集まったゲストに尋ね、頭を振ります。「でも、それが夏だってことですよ！」

それを受けて、スタッフは第五コースを提供します。少し変わった一品で、広東風のミニチュア土鍋に濃厚なスープが入っており、煮込み牛タンが冬瓜のシートに包まれ、フカヒレの厚切りと青梗菜の一本が添えられています。 

片柳シェフは各ダイナーの醤油に半分のすだちを絞り入れます。「まずそのまま試してから、醤油を加えてください」と彼はアドバイスします。 

スープは常にかき混ぜる必要があります。さもないと、フカヒレが鍋の底に接触する部分でキャラメル化し、頑固に底にくっつくクラストを形成します。代わりに、かき混ぜることでフカヒレが溶け、スープを徐々に濃厚にし、全体に素晴らしいコラーゲンの口当たりを加えます。それでも、すだちの優しい酸味で和らげられています。 

明確に中国風なこの料理は、トーンの大きな変化ですが、歓迎すべきものです。 

すき焼き鍋にはさらに驚きがあります。佳龍のスタッフは各ゲストの前にタブレットを置き、それぞれがこの料理の理想的な食べ方を説明するビデオを再生します。 

生卵の黄身の器に割下スープを少し入れ、30秒間かき混ぜます。鍋で渦巻く長ネギを少し取り、肉をスープに3〜5秒間浸した後、卵とスープの混合物に浸します。 

すき焼きの基準では、これらは非常に大きな肉のスライスです。すき焼きの肉は通常、紙のように薄く切られ、ほぼ瞬時に調理されますが、お肉佳龍ではそれはありません。 

片柳シェフは肉を非常に厚く切り、泡立つ割下に5、6、10秒浸しても、外側の層の色が変わるだけです。内部はピンクでジューシーで、非常に柔らかいままです。 

片柳シェフはこれに続いて、天ぷらスタイルで美しく衣をまとった揚げナスの塊を提供し、先ほどのすき焼きと同じように食べるよう指示します。

通常の割烹スタイルでは、デザートの前の最後のコースは食事、何らかの炭水化物と漬物です。今日は片柳シェフが新潟県の新潟県の雪椿米を選び、土鍋で蒸し上げ、風味と香りを大いに引き立てます。新潟の最も貴重な品種の一つであり、彼が土鍋の蓋を開けると、集まったゲストにその真珠のような輝きを見せます。 

自然と、私はすでに満足しているにもかかわらず、大盛りを頼みます。ご飯は、胡麻ソースで煮込まれた薄切りの牛肉（時雨煮）のきれいな山盛り、漬物の山盛り、そしてラックでゆっくりと焼かれたうなぎの大きな3切れと共に提供されます。シーフードを食べられない人には代わりにビーフカレーが提供されます。 

うなぎは関西風の蒲焼きで調理されています。関東風のうなぎ調理法とは異なり、蒸してジューシーにするのではなく、片柳シェフは直接焼くことに焦点を当て、よりカリッとした食感を与えます。蒲焼きのタレは甘すぎることがありますが、ここでは驚くほど控えめです。

自家製の和三盆（細かい日本の砂糖）アイスクリームと桃の素晴らしいデザートの後、スタッフは片柳シェフに書道セットを渡します。それで、彼は各ゲストのメニューに自分の名前とサービスの日付を記入し、お肉佳龍での時間の記念品とします。 

「よく聞かれることだと思いますが」と私は彼に尋ねます。彼が私のメニューに「柳」という漢字を書き終わると。「でも、なぜ肉割烹で最後の料理にうなぎを選んだのですか？」

彼の答えが、うなぎと和牛の類似性や、うなぎが雪椿米との相性の良さを考慮して選ばれたという洞察であることを期待していました。

「食べたかったからです」と彼は代わりにほほえみを浮かべて答えます。「夏ですからね？」

多くの日本人は夏にうなぎを食べる習慣がありますと片柳シェフは説明します。うなぎは体を冷やし、必要なエネルギーを与えると言われています。 

「ここを出るときに元気になってほしい」と彼は拳を空中に突き上げて強調します。「私の料理で人々が元気になることが大切です。」

それが目的だったなら、彼は間違いなく成功しました。サービスが終了する頃には午後11時を過ぎていますが、私は笑顔を消すことができず、夏の嵐の中を銀座一丁目駅に向かって和牛で満たされたステップで向かいます。 

このフードレビューで表現されている意見は、著者自身のものであり、このプラットフォームの見解や意見を必ずしも反映しているわけではありません。このレビューは情報提供のみを目的としています。

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