Requinquer

美味しい料理は環境を犠牲にするべきではありません。 これが「レカンケ」のオーナー兼シェフ、古谷壮一の哲学です。彼は小学生の時にフランス料理に感動し、料理の道を志しました。専門学校を卒業後、東京のフランス料理店で修行を積み、26歳でフランスに渡りさらなる経験を積むことを決意しました。 その卓越した技術は、パリの「ル・クロ・デ・グルメ」や「ルカ・カルトン」、そしてコレット地方の「ホテル・ド・ラ・トゥール」で活かされました。その後、日本に帰国し、「ビストロ・ド・ラ・シテ」で5年間働き、2009年に「レカンケ」を設立しました。 「レカンケ」はフランス語で「元気を出す」という意味。古谷シェフは、伝統的なフランス料理の技法で日本の高品質な食材を活かすことを目指しています。日本の土地と気候が生み出す食材は、他では得られないものだと彼は語ります。魚介類から野菜まで、彼の料理に使用される食材の90％は国内から調達されています。 これらの自然の味を最大限に引き出すため、「レカンケ」の料理ではバターやクリーム、油脂を最小限に抑えています。さらに、持続可能性への取り組みとして、市場で売れない小さな野菜や見た目が悪い野菜を積極的に使用しています。シグネチャーディッシュである「サステナブル・ガレット」は、未使用の野菜部分を捨てることを減らしたいという古谷シェフの思いから生まれたもので、今ではレストランで最も人気のある料理の一つです。 ミシュランガイド: 2015-2023 - 1つ星