Tanimoto

シンプルさと繊細さ。それが谷本誠司の料理を定義する2つの特徴であり、彼にミシュランの星を2度もたらした理由です。 彼の歴史への愛は、まず日本の茶道に彼を導き、その伝統と複雑さに没頭させました。しかし、師匠が彼を茶懐石料理店に連れて行ったとき、茶道と日本料理の交差点に魅了され、滋賀、大阪、東京の様々な日本料理店（料亭）で8年間の修行を始めました。 滋賀の茶懐石料理店で8年間勤め、南青山の懐石料理店で3年間料理長を務めた後、2017年4月に谷本を開店し、2年後には初のミシュランの星を獲得しました。2023年9月に現在の神楽坂の場所に移転し、再びその偉業を成し遂げ、他の少数の人々が足を踏み入れたことのない名誉の殿堂に入りました。 日本料理の基礎は出汁であり、谷本シェフの懐石料理も例外ではありません。彼は日本中から食材を調達し、それらを組み合わせて、山、海、そして日本の四季を一皿の季節料理で表現します。「スープは日本料理の花です」と彼は言います。そのため、彼のメニューはスープに多くの重点を置いています。 しかし、日本料理にとって同様に重要なのは米です。谷本のコシヒカリは、新潟県の米の名産地である南魚沼からのみ仕入れています。毎日伝統的な土鍋で新鮮に炊き上げられ、愛情を込めてお茶漬けスタイル（お茶で浸したもの）や季節の副菜と共に提供されます。谷本シェフにとって、各食事はゲストが日本米特有の甘さと風味を発見する機会を提供します。 特にコシヒカリは、他の風味に簡単に負けない特徴的な甘さを持ち、酢飯や他の調味料が加えられてもその甘さが持続します。 食事の終わりには、ゲストが谷本シェフの最初の情熱であるお茶に親しむ機会もあります。料理長自らが懐石料理のセッションの最後に抹茶を一杯提供し、料理の伝統の初志を果たします。 ミシュランガイド： 2019年 - 1つ星