Ekonomik Kyoto: 2024'te Kyoto'daki En İyi 10 Bib Gourmand Restoranı

Nisan 2024'te Michelin Rehberi Kyoto yayınlandığında, Japon gurme dünyası, yeni restoranların eklenmesiyle hareketlendi. Mashiro ve Doppo gibi restoranların eklenmesi, Yugen'in bir yıldızdan iki yıldıza yükselmesi ve Kikunoi Honten ile Hyotei'nin üst üste 15. kez üç Michelin yıldızı alması dikkat çekti.

Ancak, rehberin ilk birkaç bölümünü atlayıp, listedeki restoranların yanında ikonik Michelin yıldızı yerine sevimli, tombul bir yüzün bulunduğu son çeyreğe doğrudan geçmeyi tercih eden birçok yerel gurme var: Michelin Bib Gourmand, kendi sınıfında bir ödül. 

Michelin Bib Gourmand, yüksek kaliteli malzemeler ve standartlar için tanınan, ancak yine de uygun fiyatları koruyan bir restorana verilen bir ödüldür. Michelin Rehberi genellikle lüks yemeklerle ilişkilendirilir ve lüks yemek de genellikle yalnızca özel bir gün için ayrılmış fiyatlarla el ele gider. 

Örneğin, yılın zamanına bağlı olarak, üç Michelin yıldızlı restoran Kyoto Kitcho Arashiyama'nın en pahalı şefin omakase menüsü, yazı yazıldığı sırada, sonbahar ve kış menüsü nedeniyle ¥124,080 (US$784) olarak listelenmiştir. Bu menüde fugu balığı, kırmızı kral yengeç ve son derece nadir bulunan matsutake mantarı gibi mevsimlik malzemeler yer alır.

Bib Gourmand, mükemmel yemeklerin belirli bir bütçenin altında kaldığı, genellikle ortalama ¥10,000 (US$63) geçmeyen, ideal maliyet-performans oranına sahip restoranları tanımak için yaratılmıştır.

Her yıl Bib Gourmand yayınlarını takip eden dikkatli gurmeler, Japonya Bib Gourmand ödülleri listesinin ramen, udon ve soba dükkanlarıyla dolu olduğunu fark edeceklerdir. Ancak bu, daha az erişte tercih edenler tarafından göz ardı edilmesi gerektiği anlamına gelmez. 

Fransızdan İtalyana, Güneydoğu Asya'ya kadar her türlü restoran Bib Gourmand ile ödüllendirilmiştir — ve byFood, bu yılın Kyoto ödüllüleri arasında öne çıkanlardan bazılarına genel bir bakış sunmak için burada. 

2024'te Bib Gourmand alıcıları listesine eklenen ilk yeni ekleme olan Noodle Shop Rennosuke, hem Kyoto'da hem de bir ramen dükkanı olarak oldukça farklı bir estetiğe sahiptir. 

Tipik bir ramen dükkanının sıkışık, buharlı ahşap iç mekanı yok; Noodle Shop Rennosuke, beton mobilyalar ve çıplak duvarlarla minimalist, hatta brutalist bir estetiğe yoğun bir şekilde eğiliyor.

Ancak ramen, şehirdeki en iyilerle rekabet eder. Kiyomizu-yaki kaselerinde servis edilen dashi stoğunun berraklığı, zengin, derin umami lezzetini gizler. Yerel olarak yetiştirilen domuz eti, suyu emmesi için ince dilimlenmiştir ve erişteler (aynı zamanda yerel Kyoto buğdayından yapılmıştır) tatmin edici bir şekilde yaylıdır. 

Garip bir şekilde, bir ramen dükkanı için, muhallebi pudingi tatlı bir son için popüler bir seçenektir. Noodle Shop Rennosuke, Kyoto'nun arka sokaklarında bulunması zor olabilir, ancak ramen meraklıları, hem ana yemek hem de tatlının bu yolculuğa kesinlikle değer olduğunu söylüyorlar.

Kyoto'da Michelin Bib Gourmand ramen için yer ayırtın.

Kyoto'daki Michelin Bib Gourmand soba restoranları listesine katılan Sonoba. Noodle Shop Rennosuke gibi, iç mekan endüstriyel bir estetiğe sahip, ancak bir soba dükkanından çok bir seramik stüdyosuna benziyor, duvarları kaplayan rafların üzerinde komşu seramik stüdyosunda yapılan küçük seramik kaplar var. 

Soba ise tartışmasız: İkili, örneğin sudachi narenciye ile soğutulmuş soba veya ördek ve pırasa dilimleri ile buharda pişirilmiş sıcak soba gibi klasik yemekleri ustalıkla sunuyor. Ancak yenilik için de bolca yer var; menüde morina balığı ve krizantem çiçekleri gibi malzemeler de bulunuyor, bu da eriştelerin tatmin edici bir yaylı dokusuyla birlikte alışılmadık lezzet kombinasyonlarına yol açıyor. 

Noodle Shop Rennosuke ile benzerlikler, sonoba'nın benzer şekilde ünlü olduğu bir başka yemekle devam ediyor: Kyoto'nun temel yiyeceği, sirkeli uskumru sushi — sabazushi — kaçırılmaması gereken bir lezzet. Çok da uzaklaşmanıza gerek yok; Karasuma Hattı'ndaki Gojo İstasyonu'nun sadece birkaç blok doğusunda, giderek daha fazla yerel halkın radarına giriyor. 

Kyoto'da Michelin değerinde soba için yer ayırtın.

2024'te Michelin Bib Gourmand ödüllerine eklenen yeni restoranlar arasında izakaya Muromachi Kaji ve Sake to Sakana DNA yer alıyor. Her ikisi de Karasuma Hattı üzerindeki Gojo ve Shijo İstasyonları arasında yer alıyor, bu nedenle ulaşılması kolay, bu da kısmen büyük popülerliklerini açıklıyor.

İlginç bir şekilde, Michelin Rehberi kategorilerine rağmen, her ikisi de daha çok bir geleneksel kappo restoranına benziyor. Baş şef Kaji Takashi'nin Michelin yıldızlı Kyoto tarzı kaiseki restoranlarındaki geçmişi — Gion Nishikawa dahil — Muromachi Kaji'nin menü tekliflerini tipik bir izakaya'da bulunabileceklerin çok üzerinde yükseltir, kaiseki temel yemekleri gibi, donabe toprak kapta pişirilmiş pirinç veya yerel lezzetlerin ikinci bir hassun tabağı gibi.

Muromachi Kaji'de bir masa ayırtın.

Öte yandan, aile işletmesi olan Sake to Sakana DNA, Obama'da, Fukui Eyaleti'nde kökenleri olan ve çoğu ürünü ve diğer malzemeleri buradan temin eden bir restorandır. Her yemek, uzun bir iş gününden sonra mideyi yatıştırmak için bir kase çorba ile başlar, izakaya yemeğine biraz kaiseki benzeri bir yapı ekler. 

Sake to Sakana DNA, kushiage şişleri, tamagoyaki rulo omlet ve ızgara at uskumru gibi geniş bir çeşitlilikte yemek yemek isteyenlere hitap eder. 

Sake to Sakana DNA'da bir masa ayırtın.

Shojin ryori, ya da geleneksel Japon Budist mutfağı, hayvansal ürünler kullanmayan ve hatta sarımsak ve soğan gibi keskin tatlardan kaçınan bir vejetaryen mutfak tarzıdır. 

Menü teklifleri ağırlıklı olarak soya fasulyesi üzerine kurulu olan shojin ryori, beş tadı dengelemek konusunda özellikle titizdir: tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami. Benzer şekilde, her yemek hem tat hem de estetikte denge sağlamak için beş farklı renge sahip olmalıdır. 

Japonya'nın kültür merkezi olarak, bu tarihi mutfak tarzını Kyoto'da denemek mantıklıdır. Şehrin en popüler shojin ryori restoranlarından biri — Shigetsu — Arashiyama bölgesinde en çok ziyaret edilen tapınaklardan biri olan Tenryu-ji Tapınağı'nın içinde yer almaktadır. 

Orada, yemek yiyenler üç farklı fiyat noktasında üç farklı menüden seçim yapabilirler. Hangi menüyü seçerseniz seçin, hepsi Kyoto bölgesinde yetiştirilen ve hasat edilen mevsimlik malzemeleri içeren çeşitli yemekler sunar — her biri bölgenin ünlü saf suyundan faydalanır. 

Kyoto tapınak yemekleri için Shigetsu'de yer ayırtın.

Kansai bölgesinde süpermarket müşterileri ve açık hava meraklıları arasında büyük popülerlik kazanan The Hunter Spice'ın altın harfli etiketi tanıdık bir manzara olabilir. Kokusu, zengin umami lezzeti ve keskin ısırığı ile ünlüdür.

Ancak, birçok kişinin farkında olmadığı şey, bu ikonik baharat serisinin, 2021'den beri üç kez Michelin Bib Gourmand ödülü alan şef Imai Ryota'nın eseri olduğudur. 

Kyoto'nun birçok Fransız Bib Gourmand restoranından biri olan Hunter, Şef Imai'nin ızgara konusundaki benzersiz takıntısı ile öne çıkıyor. Avlanmış oyunların bolluğunu kullanarak, ziyaretçiler ördek, domuz ve sığır etinin yanı sıra yaban domuzu ve geyik de tadabilirler. 

Her et sever, Marutamachi İstasyonu'nun merkezinin bir blok güneydoğusunda bulunan Hunter'ı ziyaret etmelidir: porsiyonlar cömerttir ve Şef Imai, ızgaranın arkasında tam olarak ne yaptığını bilir, her parça mükemmel pişirilmiştir. 

Kyoto'da Michelin Bib Gourmand Fransız mutfağı için rezervasyon yapın.

İlginç bir şekilde, Bocca del Vino, Kyoto yerlileri arasında kahvaltıda en popüler olabilir. Restoran açılmadan çok önce, kahvaltı kuyruğu (sadece Cuma'dan Pazar'a kadar servis edilir) Gion-Shijo veya Kyoto-Kawaramachi İstasyonları'ndan yaklaşık iki blok yürüdükten sonra görülebilir. Restoranın maritozzo donutları ve geleneksel İtalyan kahvesinin tadına bakmak için bazen saatlerce bekleyenler vardır.

Ancak, günün ilerleyen saatlerindeki menüleri göz ardı edilmemelidir. Öğle ve akşam menüleri, dana eti ve ton balıklı makarna gibi İtalyan klasiklerini içerir, tatlı sevenler için dondurma ve tiramisu da vardır. 

A la carte menü yoktur; konuklar bir menüye sınırlıdır, ancak yemeğinizi planlamak için baş şeften daha iyi kime güvenebilirsiniz? 

Bocca del Vino'da bir yer bulmaya çalışmanın tek dezavantajı, gerçek İtalyan tarzında, saatlerin biraz tutarsız olmasıdır. Restoran genellikle Çarşamba günleri kapalıdır, ancak sahibi restoranını açıp kapatma konusunda keyfi davranır, bu yüzden hevesli yemek yiyenlerin takvimi düzenli olarak kontrol etmeleri gerekir. 

Kyoto'da Michelin tarafından tanınan İtalyan yemekleri için yer ayırtın.

Endonezce'de "kalkış" anlamına gelen Berangkat, tam olarak bunu yapıyor: tipik izakaya yemeklerinden ayrılarak, sahibinin dünya genelindeki seyahatlerinden, özellikle Okinawa ve Güneydoğu Asya'dan etkilenen bir menü sunuyor. 

Şef Yoshioka Tetsuo'nun yemeklerinde, acı kabak ve lotus kökü gibi eski Japonya'dan gelen birçok ürün bulacaksınız, ayrıca mutfak ilhamlarından aldığı malzemeler de var.

Diğer ilginç yemekler arasında, özellikle derin bir lezzet için acı biber yağı, kişniş, yüzyıl yumurtası ve biber karışımını içeren geleneksel Japon püre tofu salatası shira-ae bulunur. İçecek olarak, caipirinha kokteylleri popüler seçimlerdir.

Shiyakusho-mae İstasyonu'nun bir blok güneyinde bulunan Berangkat, uzun süredir rezervasyon yapmak zor bir yer olmuştur, hatta Michelin Bib Gourmand almadan önce bile: sadece bir masa var ve tezgah yedi kişilik. Yine de, her gece dolu olan koltukların nedenini anlamak zor değil.

Kyoto'da füzyon mutfağı için masanızı ayırtın.

Çoğu kişi sushi düşündüğünde, akla gelen ilk şey, bir pirinç topunun üzerine yerleştirilmiş bir dilim balık olan ikonik nigiri'dir. Ancak bu, Tokyo'ya özgü bir sushi tarzıdır. 

Mekanik soğutma öncesi günlerde, deniz ürünleri Kobe ve Osaka'nın yakın limanlarından kara içi Kyoto'ya yolculuğu hayatta kalamazdı, bu da Tokyo'da popülerlik kazanacak ve daha sonra tüm ülkeye yayılacak Edomae türünden çok farklı bir sushi evrimine yol açtı. 

Buna karşılık, Kashiwai, Kyoto'ya özgü ve sushi olarak tanınması zor bir tür sushi üzerine uzmanlaşmıştır. Aynı adı taşıyan geleneksel toptan sonra temari-sushi (veya temari-zushi) olarak adlandırılan bu sushi, Kashiwai'yi işleten anne-kız ikilisi tarafından tsumami-sushi olarak adlandırılır, yani "atıştırmalık sushi."

Bu sushi aslında daha çok onigiri'ye benzer: ortasında haşlanmış lotus kökü veya yuba tofu derisi gibi malzemeler bulunan küçük lokmalık pirinç topları. Mekanik soğutmanın eksikliği, sonunda şekillerine etki eden tek faktör değildi: Temari-sushi, geisha ve maiko'nun tam makyajla rujlarını bulaştırmamaları için lokmalık boyutta tasarlandı. 

Güzel bahar günlerinde veya sonbahar soğukları başlamadan önce, Kashiwai'ye uğrayıp bir sushi paketini almak — özellikle 15 parçalık set popülerdir — ve yakınlardaki Kamo Nehri kıyılarına inmek çok yaygındır, burada onlarca benzer düşünceli yemek yiyenlerin piknik örtülerini serdiğini göreceksiniz. 

Kyoto'da Michelin değerinde sushi için masa ayırtın.

Bib Gourmand ödülleri listelerinde yaygın bir özellik daha var: tonkatsu. Kalın domuz dilimleri, ekmek kırıntıları ile kaplanır ve altın kahverengi olana kadar kızartılır, ardından bir dağ gibi rendelenmiş lahana ve bağımlılık yapıcı tatlı, Worcestershire benzeri bir sos ile servis edilir. 

Jukuseibuta Kawamura, tüm Kyoto'daki en iyi tonkatsu restoranlarından biridir ve şaşırtıcı bir şekilde, Bib Gourmand'a sahip tek restorandır (Tokyo'da ise bu ayrıcalığa sahip 14 tonkatsu restoranı vardır).

Sırrı adında gizlidir. Jukusei buta, "yaşlandırılmış domuz" anlamına gelir ve bu yaşlandırma süreci, bu restorandaki Sangenton domuz etine karakteristik lezzetini verir. Et, Japonya'nın domuz üretimiyle ünlü Kagoshima Eyaleti'ndeki çiftliklerden özenle seçilir ve ardından Kyoto'da üç ila beş hafta arasında yaşlandırılır. Bu, ona daha yumuşak, daha derin bir lezzet verir.

Daha sonra tercih ettiğiniz sos ile yenir: popüler seçenekler arasında yerel sos üreticisi Ojika'nın Worcestershire sosu, Yakushima Adası'ndan soya sosu ve hatta Andes'ten kaya tuzu bulunur. Şef, tercihinizi bulmak için denemeler yapmanızı teşvik eder, bu yüzden işe koyulun.

Jukuseibuta Kawamura'da Michelin tarafından tanınan tonkatsu tadın.

Kyoto mutfağına iştahınız mı var? 2024'ün Michelin Rehberi restoranlarını Kyoto'da keşfedin, şehrin en iyi vegan restoranlarında bitki bazlı mükemmelliği keşfedin ve Nara'nın 2024 Michelin restoranlarına bir günlük gezi yapın.

2024'te önerilen 440 Kyoto ve Osaka merkezli restorandan 138'i seçildi, bunların 90'ı yeniydi. Bu seçki içinde, 117'si Bib Gourmand statüsü aldı.

Her yıl, Michelin'e layık restoranlar önerilir ve Michelin Rehberi'nin ana kategorileri içinde değerlendirilir. Bir Bib Gourmand unvanı için, bir restoran kendi alanında olağanüstü olmalı ve hala erişilebilir bir fiyat etiketine sahip olmalıdır.