Sake Nedir? Japonya'nın Milli İçeceğine Dair Bir Rehber

Japon mutfağı deyince akla ilk gelenler:  ramen, sushi, takoyaki (ahtapot topları) ve daha niceleri. Ancak Japonya'ya gidip de sake tatmadan dönmek olmaz. Sake, pirinç ve suyun fermantasyonuyla elde edilen bir içkidir. Japonya'nın ve dünyanın dört bir yanında popüler olan sake, Japon içkilerinin baş tacıdır. Ancak Japonca'da "sake" genel olarak alkol anlamına gelir (bira, şarap ve diğer içkiler dahil). Japonlar sake pirinç şarabına "nihonshu" der, bu da "Japon içkisi" anlamına gelir.

İçki dükkanlarının raflarında, barlarda veya yerel izakayalarda, ucuzdan pahalıya birçok sake çeşidi bulabilirsiniz. Ancak iyi bir sake'nin sırrı beş ana bileşende yatar: su, pirinç, maya, hava durumu ve toji (baş sake yapımcısı) ustalığı.

Soğuk mu içilmeli, sıcak mı yoksa oda sıcaklığında mı? Farklı sake türleri nelerdir? Sake, umeshu ile aynı mıdır? Nihonshu ilk kez denemek için biraz kafa karıştırıcı olabilir ama bu kadar çok alternatifle damak tadınıza uygun birini bulacağınızdan eminiz! 

ByFood sunucusu Shizuka Anderson, başkentin en eski sake fabrikasını ziyaret ederek sake'nin nasıl yapıldığını, şişelendiğini ve etiketlendiğini öğreniyor.

Yazılı bir kanıt olmadığı için Japonların sake yapımına ne zaman başladığını kesin olarak bilemiyoruz. Uzmanlar, içkinin Çin'den geldiğine ve Japonya'da yaklaşık 2.500 yıl önce pirinç kültürünün yaygınlaşmasıyla yerleştiğine inanıyor.

İlk Japon sake yapımı oldukça ilkel bir yöntemdi; insanlar toplanır, fındık ve pirinci çiğneyip ortak bir kaba tükürür, ardından bu karışımı saklayarak zamanla fermante olmasını beklerdi. Tükürükteki enzimler fermantasyonu başlatırdı. Bu "tükürük süreci" uzun sürmedi, çünkü insanlar pirinci fermente etmek için kullanılan koji adında bir mantar keşfettiler. Bu yeni yöntem, Nara döneminin ikinci yarısında (710-794) Japonya genelinde hızla yayıldı ve modern sake üretiminin temelini attı. O dönemde Japon sake'si sadece imparatorluk sarayında üretiliyordu, imparator için ayrıcalıklı bir içkiydi.

10. yüzyıldan itibaren tapınaklar ve mabedler kendi damıtma tesislerini kurmaya başladı ve sake, Japonya'daki dini törenlerin ve festivallerin bir parçası haline geldi, insanları ve Şinto tanrılarını bir araya getiren bir uygulama olarak günümüzde de devam etmektedir.

Sake üretimi, 1868-1912 yılları arasında Meiji Restorasyonu sırasında halk için geçerli bir seçenek haline geldi, bu dönemde mali kaynakları olan herkes kendi damıtma tesisini açabiliyordu. Japonya genelinde sake üretimi artarken, hükümet içki üzerindeki vergileri artırarak birçok fabrikanın kapanmasına neden oldu. Ancak bu dönemi atlatan bazı fabrikalar günümüzde hala aktif durumda.

Başlangıçta Japon sake'si sadece su ve pirinçten yapılıyordu, ancak bu geleneksel "saf sake" II. Dünya Savaşı sırasında pirinç kıtlığı yaşandığında evrim geçirdi. Üreticiler, hacmi korumak için geleneksel içkiye saf alkol ve glikoz eklediler. Yeni bir teknik doğdu ve günümüzde üretilen sake'nin yarısından fazlası hala bu şekilde yapılıyor.

On yıllar boyunca sake, sadece Japonlar arasında değil, Avrupa ve Amerika'da da giderek daha popüler hale geldi. Bugün içki, Japon kültürü ve geleneği ile eş anlamlıdır.

Nihonshu, Japonya'nın ulusal içkisi, "Japon içkisi" olarak çevrilir ve genellikle "pirinç şarabı" olarak anılır. Ancak içki şaraba benzese de, üretim süreci biraya daha yakındır.

Sake üretmek için toplam yedi adım gereklidir. Son ürünlerdeki farklar, pirinç ve suyun kalitesi, sıcaklık değişiklikleri, koji küfü ve sake üreticisinin becerilerine bağlıdır.

Sake yapmayı düşünmeden önce, ham pirinç cilalanmalı (veya öğütülmelidir). Bu işlem, her tanenin dış katmanını nazikçe çıkararak pirinç çekirdeklerini ortaya çıkarmak için yapılır. Pirinç, safsızlıkları gidermek ve daha pürüzsüz bir tat sağlamak için cilalanmalıdır. Pirinç, sake'nin son tadını etkileyen belirli bir yüzdeye kadar cilalanır. Yüzde 50'nin altına cilalanan pirinç, Junmai Dai Ginjo (daha yüksek kalite) olarak adlandırılır; pirinç ne kadar rafine edilirse, yüzde o kadar büyük olur. 

Pirinç cilalandıktan sonra, yıkanması, durulanması ve ıslatılması gerekir. Bu adımlar her zaman saatle yapılır. Daha fazla öğütülmüş pirinç, suyu daha hızlı emeceğinden, ıslatma süresi azalır. Bu işlem birkaç dakika veya bir gece sürebilir.

Üçüncü adımda, ıslatılmış pirinç bir buharlı pişiricide buharlanır. İşlem tamamlandıktan sonra, buharlanmış pirinç genellikle ikiye bölünür, bir kısmı fermantasyon odasına giderken, geri kalanı sake kasu olur, bu da koji pirinci haline gelir. 

Peki koji nedir? Koji, koji küfü ile aşılanmış buharlanmış pirinçtir. Bu gizli malzeme, maya için şeker olacak, alkol ve karbondioksit oluşturacaktır. Koji oluşturmak için, fabrikalar buharlanmış pirinci ayırır ve "koji odası" adı verilen, havasız ve çok nemli bir odada düz levhalar üzerine yerleştirirler. İyi koji yapmak için oda sıcaklığı optimum olmalı ve sporlar buharlanmış pirinç üzerine büyük bir hassasiyetle eşit şekilde yayılmalıdır. Birkaç gün sonra koji oluşur ve pirince tatlı bir kestane aroması verir. 

Japon sake fermantasyonu farklı adımlarda gerçekleşir; fabrikaya bağlı olarak, tüm bu adımlar aynı tankta olabilir. Fermantasyon başlangıcı shubo olarak adlandırılır: buharlanmış pirinç, su, maya ve koji karışımı. Bu temel karışım, maya çoğaldıkça günler içinde artacaktır. Birkaç hafta sonra shubo "hamur" veya moromi haline gelir, yani üstteki kek. Bu aşamadan itibaren, günler boyunca düzenli olarak daha fazla su eklenir. Maya, şekere ve alkole dönüşür; fermantasyon burada gerçekleşir. Tüm süreç genellikle yaklaşık 35 gün sürer. 

Fermantasyon süreci nihayet tamamlandığında, sake sıkılır ve süzülür. Sake'yi sıkmanın yaygın yolu, moromi'yi nazikçe çıkaracak ve saydam bir sıvı bırakacak bir endüstriyel pres kullanmaktır: sake.  

Şişelenmeye hazır olduğunda, Japon sake'si önce pastörize edilir. Bunun için sake, mevcut bakterileri öldürmek amacıyla 60-65°C'ye ısıtılır.

Tüm sake'ler aynı temel süreçle yapılsa da, kullanılan ham maddeye bağlı olarak birçok farklılık ortaya çıkabilir. Yerel izakaya'da sıralanmış tüm farklı şişeleri görmek biraz göz korkutucu olabilir. Fabrikaya bağlı olarak, karışıma alkol de eklenebilir ve başka bir sake türü oluşturulabilir. İşte başlıca olanlar:

Junmai-shu orijinal Japon sake'sidir, saf modifiye edilmemiş sake içerir ve ekstra alkol eklenmez. Fabrikaya bağlı olarak, Junmai-shu sake, %70'e kadar cilalanmış pirinç içerir. Junmai-shu lezzetlidir ve genellikle diğer sake'lere göre daha ağır ve zengindir, daha yüksek bir asitlik seviyesine sahiptir.

Ginjo-shu sake, ince ve hafif bir lezzete sahiptir. Bu sake'yi yapmak için üreticiler özel bir maya türü kullanır ve fermantasyon süreci düşük sıcaklıklarda gerçekleşir. Ginjo-shu sake için kullanılan pirinç, %60'a kadar cilalanmıştır.

Daiginjo-shu sake, temel olarak Ginjo-shu sake'dir ancak %50'ye kadar cilalanmış pirinçle yapılır, bu da sake'ye tam bir gövde ve hassas bir tat verir.

Honjozo-shu, fermantasyon sürecinde alkol eklenen bir Japon sake türüdür. Karışıma alkol eklemek, son sake'ye hafif ve ince bir lezzet verir ve daha kuru bir tat sağlar. Honjozo-shu sake yapmak için üreticiler, %70'e kadar cilalanmış pirinç kullanır.

Namazake, Ginjo-shu ve Junmai-shu dahil herhangi bir sake türü olabilir, tek fark alkolün pastörize edilmemiş olmasıdır. Bu özel sake, başlangıç tadını korumak için buzdolabında saklanmalıdır. Sıcak bir ortamda saklandığında, sake'nin tadı ve aroması değişir.

Sake'nin alabileceği birçok form hakkında daha derinlemesine bilgi için farklı sake türleri rehberimize göz atın. 

Japon sake'si geleneksel olarak uzun bir porselen şişe olan "tokkuri"den, "ochoko" adı verilen küçük bir porselen fincana dökülerek servis edilir. Bazı restoranlarda sake, "masu" olarak adlandırılan bir ahşap kutunun içine konulan bir bardakta da servis edilebilir. 

Sake'nin teknik detaylarını gözden geçirdikten sonra, nihayet içme zamanı! Sake, barlarda, restoranlarda veya tadım deneyimlerinde hemen her yerde içilebilir, seçim sizin. Sake, tek başına veya bir yemek eşliğinde keyifle içilebilir, çünkü Japon mutfağı ile iyi uyum sağlar.

Sake içilirken en sık sorulan soru "Sake hangi sıcaklıkta servis edilmeli?"dir. Sake'nin tadını çıkarma şekli genellikle mevsime ve dış sıcaklığa bağlıdır; yaz için soğuk sake, sert kışa karşı sıcak sake tercih edilir. Bir başka yaygın kural, üst kalite sake'nin (pirinç %50 veya daha az öğütüldüğünde) soğuk veya oda sıcaklığında içilmesi gerektiğidir, daha ucuz sake'ler ise sıcak servis edildiğinde daha keyiflidir. Sıcak sake'ye atsukan denir. Ancak bu temel kurallara uymak zorunda değilsiniz, sonuçta her şey kişisel zevke bağlıdır, bu yüzden damak tadınıza güvenin! Ve eğer şüpheye düşerseniz, garsondan öneri isteyin.

Sake her zaman insanları bir araya getiren bir yol olmuştur, bu yüzden yalnız içmiyorsanız, önce arkadaşınızın bardağını doldurduğunuzdan emin olun. Onlar da sizin için aynısını yapacaktır.

Japon sake dünyasına adım atarken, bu Chiyoda'daki sake tadım etkinliğine katılabilirsiniz. Yedi çeşit sake ve dört hafif yemek eşliğinde, Tokyo'da özel bir tadım odasında çeşitli sake'lerin lezzet notları ve eşleşmeleri hakkında bilgi edineceksiniz.

Artık sağlam bir temele sahip olduğunuza göre, sake yolculuğunuza devam edin ve bir sake fabrikası turu veya sake tadım deneyimine katılın. Aşağıdaki önerilerimize göz atın.

• Japonya'da Sake Tadım Deneyimleri
• Tokyo'daki En İyi Sake Deneyimleri
• Tokyo ve Çevresinde 3 Sake Fabrikası Turu
• Tokyo'da Sake Nereden Alınır?
• Kyoto'daki En İyi Sake Deneyimleri
• Kyoto'daki En İyi 10 Sake Fabrikası

Bizi Instagram, Facebook ve YouTube üzerinden takip edin ve Japon yemekleri hakkında haberler, trendler ve videoları kaçırmayın!