Japon'da Sashimi Çeşitleri: En Kapsamlı Rehber

Sashimi, kimileri bayılır, kimileri burun kıvırır, Japon mutfağının bazı hayranları ise belki de hiç duymamıştır. Yurtdışındaki bir sushi restoranında sashimi seçenekleri bolken, dünyanın en büyük döner sushi restoranında sadece birkaç tane mi var? Ne??

Şanslısınız ki, bu basit ve zarif yemeği açıklığa kavuşturmak ve denemek isteyenler için birkaç öneri sunmak için buradayız. Yüksek yemek standartları ve kalitesiyle tanınan bir ülke olarak, sushi, sashimi ve benzerleri, Japonya'da çiğ yemeklerin lezzetli dünyasına açılan bir kapı olabilir. Japonya'nın eşsiz sashimi dünyasına dalmak için okumaya devam edin.

Sashimi, kelimenin tam anlamıyla "kesilmiş et" anlamına gelen bir Japonca kelimedir. Çiğ, taze ve lezzetli bir şekilde tüketilen balık etidir. İngilizce konuşulan dünyada "sashimi sushi" olarak adlandırılması yaygındır, ancak sashimi ve sushi aslında farklıdır.

Sashimi 刺身 genellikle kesmek veya delmek ve et için kullanılan kanji ile yazılır. Bu ifade, binlerce yıl önce çirkin ve şiddetli bir yol olarak kabul edilirdi. Kanto'da en tanınmış yazım şekli kullanılırken, Kansai'de daha nazik bir yazım şekli kullanılır, bıçaklama/kesme imajını tamamen kaldırır.

Sashimi genellikle rendelenmiş wasabi ve soya sosu ile gelir ve daikon turpu iplikleri üzerinde shiso yaprağı ile servis edilir. Bazen özellikle süpermarketlerde tepsiyi süslemek için karahindiba veya plastik çimen şeklinde ayırıcılar da kullanılır. Sashimi, genellikle yaklaşık 5 cm uzunluğunda ve yarım santimetre kalınlığında olan çiğ balık dilimlerinin düzgün bir şekilde üst üste yerleştirilmiş hali olarak tanınabilir.

Taze sashimi, pişmiş versiyonlarına göre daha hafif bir lezzete sahiptir ve etin dokusu türüne göre değişir. Bazı balıklar o kadar yüksek yağ içeriğine sahiptir ki ağızda erir gibi olurken, diğerleri daha sert, sıkı bir dokuya sahiptir.

Günümüzde sıkça gördüğümüz gibi, sashimi ve sushi arasındaki ana fark pirincin varlığıdır. Sashimi sadece etken, sushi ise pirinçle sarılmış veya üstüne konulmuş olarak gelir. 

Ayrıca, sashimi'nin sadece balık etiyle sınırlı olduğu ve herhangi bir işleme tabi tutulduğunda "sashimi"nin sushi'ye dönüştüğü de iddia edilebilir. Bunun örnekleri, ilk sushi versiyonu gibi tarihsel yiyeceklerdir: sadece sirke ile hazırlanmış çiğ balık. Pirinç olmasa da, taze yenmediği için onu sushi olarak kabul ederiz. 

Bu bizi sashimi'nin tarihine getiriyor.

Doğrudan bir köken takip etmek yerine, günümüzün sashimi'sinin, çağlar geçtikçe ortaya çıkan çeşitli çiğ balık yeme yollarının bir birleşimi olduğu görülüyor. Sushi adı verilen bir yemeğin satışına dair en eski kayıtlar, Nara'daki kale kalıntılarında bulunan menü panolarından gelmektedir.

1400'lerden gelen kayıtlar, balığın yüzgeçlerini göremediğinizde bile çeşidini tanımlayabilmek için sashimi olarak etin kesilme şekli olarak bahseder. Bu günlükler özellikle tai'den bahseder, ancak uzun yıllar boyunca balık, samuray döneminde katsuo gibi diğer sashimi balıklarıyla ve hatta koi ile yer değiştirmiş gibi görünmektedir.

Başlangıçta, korunamayacak kadar yoğun olan kalın kesilmiş balıkların sashimi olarak yendiği söylenirken, daha ince kesimler koji, sirke ve acı malzemelerle turşulanarak ilk sushi haline gelmiştir. Mutfak gelişiminin erken aşamalarında, sushi ve sashimi arasındaki ayrım biraz belirsizdir. Ancak nihayetinde çiğ balık ne kadar basit işlenirse, bugünkü sashimi'ye o kadar yaklaşır.

Çeşitli eklemeler zamanla wasabi ve soya sosu olarak daralmıştır ve günümüz sashimi'sinin ana yanları haline gelmiştir. Sirke, wasabi, sake, tuz ve diğer unsurlar, sashimi'nin erken formlarını hem korumaya yardımcı olmuş hem de hafif yemeğe lezzet katmıştır. Japonya'nın güneyinde üretilen soya sosu Edo'da popüler hale geldiğinde, sashimi'nin vazgeçilmezi olarak karışıma katılmıştır. Aşağıdaki videomuzda yer alan liman kasabası Katsuura gibi balıkçı köyleri, başkente taze balık getirmek için popüler bir kaynak haline gelmiştir.

Chiba üzerinden tanıtılan güneydeki kanpachi ve güney soya sosu gibi balıklar, sashimi'nin başkentte popülerleşmesine yardımcı olmuştur. Sonunda, sashimi düşük kaliteli balıkları yemenin gülünç bir yolu olmaktan, yüksek sınıf masalarda nadir bir lezzet haline gelmiş ve günlük bir yemek haline gelmiştir.

Ancak, 2. Dünya Savaşı'nın sonuna kadar, sushi gerçekten sadece Tokyo ve Osaka gibi iyi okyanus erişimine sahip büyük şehirlerdeki sıradan insanlar için erişilebilirdi. Soğutma ve altyapı teknolojisi ilerlediğinde, ülkenin merkezinde yaşayan insanlar da taze balığa ve dolayısıyla sashimi ve çiğ sushi'ye erişebildi. Yüzlerce yıl önce popülerleşmesine rağmen, bugün sashimi'nin tadını çıkarma şeklimiz büyük ölçüde modern teknolojinin bir sonucudur!

En popüler sashimi türlerinden bazılarına ve fırsatınız olursa denemeye değer daha nadir türlere bir göz atalım. 

Çocuklar ve yaşlılar tarafından sevilen, her saygın Japon sakana-ya'da bulunan en iyi seçimimiz: somon. Somon sashimi yumuşak ve yemesi kolaydır, iyi bir zenginlik ve yağ içeriğine sahiptir. Somon sashimi'nin popülaritesi, Batı'dan ilham alan yeni yeme şekillerine yol açmıştır, örneğin avokado-mayo somon sashimi. Bazı insanlar, pahalı somon yumurtası, ikura'nın tadını taklit etmek için tuzlu deniz yosunu içme atıştırmalıklarını eklemeyi bile önerir.

Bunlar elbette sadece sashimi için kullanılan en popüler beş balık türüdür, ancak okyanus derin ve geniştir ve çok daha fazla tür lezzetli bir şekilde hazırlanıp tüketilmektedir. byFood'da sushi için kullanılan balıklar hakkında daha fazla bilgi edinin sushi başlangıç kılavuzumuzda!

Maguro veya ton balığı, sashimi için kullanılan balık türleri arasında ikinci sırada yer alır. Hafif, pembe ve yağsız Thai maguro'dan, honmaguro akami'nin çarpıcı kırmızısına kadar, ton balığı sashimi'nin görünümü ve çeşitliliği büyük ölçüde değişir. Kuromaguro, kelimenin tam anlamıyla "kara maguro," denizin kara elması olarak adlandırılır ve kalitenin zirvesi olarak kabul edilir. Akami (yağsız, parlak kırmızı et, belirgin bir lezzetle), chu-toro (orta yağlı), ootoro (yağlı ton balığı), ve negitoro (soğanlı doğranmış yağlı ton balığı) maguro'nun popüler kesimleridir ve fiyatlar yağ içeriği arttıkça artar. 

Çok değerli bir balık olduğu için, insanlar daha düşük kaliteli ton balığının lezzetini artırmak için yaratıcı yollar geliştirmişlerdir, örneğin soya sosu yerine tuz kullanmak gibi. Bu yöntem, balığın umamisini ortaya çıkarmak ve zenginliğini artırmak için söylenir. Bir dahaki sefere ton balığı sashimi elinize geçtiğinde, neden yeni bir yolla denemiyorsunuz? byFood'un Wakayama gezisinde Maguro hakkında her şeyi öğrenebilirsiniz, burada ton balığı kasabasını ziyaret ediyor ve Güney Japonya'nın en iyi ton balıklarından bazılarını tadıyoruz!

Profesyonellerin balığı sashimi'ye dönüştürmesini kendiniz görün Tokyo'daki Tuna Kesim Her-Şey-Dahil Deneyimimizde.

Katsuo, ya da skipjack tuna, sashimi formundan bahsetmeden Japon mutfağında önemli bir yer tutar. Katsuo, kurutulmuş haliyle katsuoboshi olarak pilavların üzerine serpilir ve lezzetli çorbaların zengin stokunu oluşturur. Tataki (dış kısmı pişirilmiş, içi çiğ) olarak katsuo, lezzetli bir sashimi yapar. Eti çok yağlı değildir ve kalitesi hızla bozulur, bu yüzden taze (ve mevsiminde) yenmelidir.

Mavi yüzgeçli maguro ton balığı kral olmadan önce, katsuo ülkedeki en değerli avlardan biriydi. Söylentilere göre, erkekler en iyi şeyin bir ısırığı için eşlerini bile takas edebilirdi! Katsuo'nun demirli lezzeti, sarımsak ve zencefil gibi keskin tatlarla daha iyi uyum sağlar, wasabi'nin çiçeksi kuruluğundan ziyade. Ayrıca bazı sashimi'lere uygulanan kalın bir sos olan tare ile de lezzetlidir. Kochi prefektörlüğü, katsuo üretimiyle tanınır ve pazarımızda katsuo sashimi ile içmek için harika Kochi-sake bulabilirsiniz. Katsuo'yu en iyi olduğu zaman, Mayıs ayı civarında, erken yazda tadını çıkarın.

Ehime sakinleri, dört Shikoku prefektörlüğünden biri, katsuo olmadan bir hayat hayal edemez. Bölgesel ekonominin büyük bir kısmının ticari balıkçılığa dayanması şaşırtıcı olmamalı. Ehime'nin güneyinde yer alan Ainan kasabası, Shikoku'nun en büyük bonito balık inişlerine ev sahipliği yapar. Bölge, "Biya Biya Katsuo" adlı özel bir bonito türüne ev sahipliği yapar, kalitesini ve tazeliğini korumak için doğrudan teknede öldürülür. 

Eğlenceli bir gerçek: Ainan ayrıca günde iki kez, sabah ve öğleden sonra yapılan benzersiz bir balık müzayedesine ev sahipliği yapar. Bu, tüm eylemin çok erken saatlerde gerçekleştiği olağan balık müzayedelerinden oldukça farklıdır. Bu, Ainan'ın Japonya'da aynı gün yakalanmış katsuo yiyebileceğiniz tek yer olmasının nedenlerinden biridir!

Merak mı ettiniz? Bu orijinal yemek deneyimi sizi Ehime'ye götürerek katsu takıntısını kendiniz yaşamanızı sağlar.

Amerika'da escolar sashimi alabilir ve ona "beyaz ton balığı" diyebiliriz. Benim gibi bu kesimi seviyorsanız, kışın lezzeti olan buri sashimi'yi kesinlikle beğeneceksiniz. Aralık'tan Mart'a kadar Japon Denizi'ndeki sarı kuyruklar kıyıya yakın yüzerek yumurtlar ve bol besin bulunan sularda kışlar. Sashimi severler için bu, beyaz veya iki renkli kırmızı-beyaz etli lezzetli, zengin bir balık anlamına gelir.

Ton balığı gibi, etin yağ içeriği karın bölgesine doğru artar, size soya sosuyla mükemmel uyum sağlayan ağızda eriyen bir lezzet sunar. Buri, olgun, kışın yumurtlayan sarı kuyruklara verilen isimdir, genç, daha küçük hamachi ise yıl boyunca mevcuttur.

Kayıtlar, Tai'nin muhtemelen ilk sashimi olduğunu gösteriyor, bu yüzden şaşırtıcı olmayan bir şekilde lezzetli ve çok sevilen bir kesimdir. İlkbahar ve sonbaharda iki sezonu ile lezzetli tai sashimi bulmak kolaydır. Çipura, hafif tatlı ve şeffaf bir ete sahiptir, pembe-kırmızı çizgilerle süslenmiştir. Kurodai'den altın gözlü kinmedai'ye kadar birçok formda gelir. İsim, Japonca "medetai" den geldiği söylenir, ki bu "omedetougozaimasu"nun ortası olarak tanıyabilirsiniz, anlamı tebriklerdir. 

Uskumru çiğ olarak sashimi şeklinde yenmez, ancak hala sashimi düzenlemelerinde shine saba formunda görülür, birkaç basit koruyucu ile yapılan turşu/marine edilmiş bir versiyon: sirke ve tuz. Shime saba güçlü bir lezzete ve biraz çiğnemeye sahiptir. Eğer gefelte balık, turşu ringa balığı veya koruyuculardan biraz sertleşen bu tür koruyucu balıkları seviyorsanız, muhtemelen saba'yı da seversiniz. Ya da bu diğer çeşitlerden nefret ediyorsanız, yine de shime saba'yı seversiniz, dürüst olmak gerekirse. Aslında evde keyif alması en kolay ve en güvenli sashimi türlerinden biridir, çünkü et korunmuştur. Kombushime versiyonu, hammaddeyi tatlandırmaya ve korumaya yardımcı olan deniz yosununda bulunan polifenolleri içeren bir bileşen olarak kombu deniz yosunu ekler. Bazen sirke yerine pirinç koji de kullanılır, çünkü bu çok geleneksel bir Japon koruyucudur.

Yukarıda Ainan'dan bahsettik, ve katsu en büyük ihracatı olsa da, liman kasabası başka bir deniz ürünü lezzetiyle de bilinir: asil deniz tarağı veya hiougi kabukları. 

Bu büyüleyici kabuklar, geleneksel bir Japon yelpazesine (hiougi) benzerlikleri nedeniyle adlandırılmıştır ve büyüleyici bir güzelliğe sahiptir. İnci beyazı yüzeyleri, narin pembeler ve mavilerden canlı yeşillere ve sarılara kadar değişen iridesan renklerle parıldar. Her kabuk, doğal formuna bir zarafet dokunuşu ekleyen karmaşık radyal kaburgalarla süslenmiştir.

Hiougi kabukları sadece estetikleriyle değil, aynı zamanda Ainan'ın kültürel dokusuna da derinden dokunmuştur. Yüzyıllardır yerel zanaatkarlar, bu kabukları muhteşem abajurlara dönüştürmüştür. Kumaş üzerine dikkatlice düzenlenmiş ve yapıştırılmış kabuklar, odanın dört bir yanına sıcak, davetkar gölgeler yayan büyülü bir ışık kaleidoskopu yaratır.

Tahmin edebileceğiniz gibi, bu deniz taraklarını ağdan çıkar çıkmaz çiğ olarak da tadabilirsiniz. (Ainan, Japonya'da bunu yapabileceğiniz tek yerlerden biridir!) Sulu eti, hassas tatlılığı ve ince umami lezzeti için değerli kabul edilir. Fazla pişirirseniz bu lezzet kaybolur, bu yüzden en fazla hafifçe ızgara yapın. 

Ainan'ın deniz mücevherlerini bu byFood'a özel deneyimde tadın. 

Eğer yüksek proteinli bir diyette olan ama kaygan, çiğnenebilir udon eriştelerinin dokusunu özleyen biriyseniz, bu sashimi türünü deneyebilirsiniz! Taze kalamar, şüpheli bir şekilde erişte şeklinde sashimi şeritleri oluşturmak için dikey olarak dilimlenir ve yaz aylarında tüketilen somen eriştelerine benzer. Ayrıca rendelenmiş zencefil ve soya sosu ile soğuk olarak yutulur ve yenir, bazı insanlar gerçek erişteler gibi ika somen'e mentsuyu (erişte daldırma sosu) bile uygular. Bu sashimi kesimi "Ito-zukuri" olarak adlandırılır, sashimi etinden iplikler veya uzun şekiller oluşturmak anlamına gelir. Kalamar eti, somen formunda veya normal sashimi gibi dilimlenmiş olarak tatlı ve zıplak, ancak ahtapot, "tako" sashimi'den çok daha kolay çiğnenir!

Balina kültürünü sürdürme geleneği, Japon balıkçıların balina sashimi'yi sınırlı miktarlarda balıkçılara ve sushi şeflerine sunmalarına olanak tanımıştır. Balina sashimi'nin lezzetine gelince, neredeyse av eti gibidir, zengin demir içeriği ona yağsız bifteğe benzer bir tat verir. Kujira tataki (pişirilmiş) setleri ve yuke (yumurta sarısı ile marine edilmiş) bazen süpermarketlerde bile bulunabilir, ancak bu yüzyıllık geleneğin tadını çıkarmak istiyorsanız avlanmanız gerekecek. Tartışmalı olduğu için, kujira sashimi, daha yaygın muadillerine kıyasla kolayca reklam edilmez, ancak macera arayanlar onu bulmak için yeterince çaba gösterirlerse bulabilirler.

Yıllar önce, şehir efsanesine göre, bir okul çocuğu bir restoranda çiğ sığır eti yedikten sonra gıda zehirlenmesinden öldü ve hükümet çiğ sığır etinin menüde satılmasını yasakladı. Bu nedenle, gyuu-sashimi ne yazık ki bir seçenek değil. Ancak, Çin ile Japonya'nın bağlantısı sayesinde sashimi formunda tadını çıkarabileceğiniz başka bir dört ayaklı hayvan var. Bunu izakaya, özel restoranlar ve Çin lokantalarında bulacaksınız. O da sakura niku. Kökenleri belirsiz olsa da, sakura niku adı, at etinin bir tabakta geleneksel düzenlemesine veya parlak tonuna bir referans olabilir. Ayrıca Bahar'da yaygın olarak tüketilir. Boyun eti, sashimi için özellikle popüler olduğu söylenir ve at etinin tüm özelliklerini, benzersiz tadından "Bunu daha önce bir yerlerde yedim gibi" dokusuna kadar ifade eder.

Japonya'daki ilk yemek turumda, çiğ tavuk sashimi'nin nama bira taslaklarıyla birlikte keyifle tüketildiğini görmek içimi ürpertti. Tabii ki, biz gezginler hepimiz denemeye cesaret edildik ve sonuç sizi şaşırtabilir: Oldukça lezzetli! Tavuk sashimi, çok hafif bir lezzete ve tai veya sawara gibi sıkı ama nazik bir ağız hissine sahiptir. Neredeyse beyaz, temizce süzülmüş et, Japonya'nın titiz standartlarına göre yetiştirilir ve hazırlanır, bu yüzden güvenliğinden emin olabilirsiniz.

Tabii ki, çiğ et yemek her zaman bazı riskler taşır, ancak bu adamlar uzman. Lisanslı bir izakaya veya benzeri bir mekanda yediğiniz sürece.... bu Japonya dışında denemenizi önermediğimiz bir sashimi! Torisashi'yi denemenin en iyi yollarından biri, Shibuya, Meguro veya hatta Shimbashi'nin yokocho içki sokaklarında. Harika yakitori bulabileceğiniz her yerde, yüksek kaliteli torisashi bulabilirsiniz, bu yüzden ülkedeyseniz denemeye değer. Sonuçta, balina denemek kadar tartışmalı bir hikaye değil. Arkadaşlarınızı etkileyin ve kendinizi şaşırtın. Neden olmasın?

Çubuklarınızla tek tek dilimleri dikkatlice tutun ve soya sosunu damlatarak veya küçük bir tabakta balığı daldırarak hafifçe uygulayın. Biraz soya sosu ve wasabi, lezzeti ortaya çıkarmaya yardımcı olur. Ancak, seçtiğiniz sashimi'nin benzersiz lezzetini boğmamaya dikkat edin!

Şef Reiko Yamaguchi'ye göre rendelenmiş daikon'u da yiyin. Daikon'un antiseptik özellikleri sadece balığı taze tutmakla kalmaz, aynı zamanda damak temizlemenize ve gıda zehirlenmesine karşı savaşmanıza yardımcı olabilir. Çiğ bir şey yediğinizde her zaman bir bonus, değil mi? 

Elbette, Tokyo'da sashimi yemek için en iyi yer, kaynağında: etkileyici Tsukiji ve Toyosu pazarları!

Tokyo'nun Balık Pazarlarından birini ziyaret edin veya bir Tokyo Pazar Turu'na katılın ve dünyadaki en taze balıklardan bazılarını tadın. 

Sashimi, talepkar tazelik standartları nedeniyle yüksek sınıf ve zor bulunur bir yemek olarak bir üne sahip olabilir, ancak samimi izakaya'lar, ustalarının derin özeni sayesinde en iyi sashimi'yi sunabilir. Şefin haftada bir kez balık tutmaya gittiği ve her sabah pazarda balıklarını el ile seçtiği Hiro-o'nun Sakedokoro Yamane'sine veya Tokyo'nun bir yerleşim bölgesinde yer alan gizli mücevher Jijii'ye uğrayın.

İronik olarak, Sushiro veya Kura gibi sıradan sushi restoranlarında menüde çokça sashimi olacağını düşünebilirsiniz, ancak döner tabaklarında gunkan ve nigiri sushi bulunur. Eğer birkaç dilim ton balığı veya somonun ötesinde sashimi yemek istiyorsanız, dışarı çıkmanız gerekecek! Ancak endişelenmeyin, çünkü herhangi bir Japon mutfağı türü için en iyi restoranları bulmak tam da bizim uzmanlık alanımız.