Wagyu'nun Farklı Kaliteleri: Detaylı Bir Rehber

Ramen ve suşinin yanı sıra, Japon mutfağı denildiğinde akla ilk gelenlerden biri de wagyu bifteğidir. İster ABD'de, ister Avustralya'da, ister Japonya'da olun, bu lezzetli yemeği sipariş etmeden önce dikkate almanız gereken birkaç önemli nokta var — genellikle fiyatı da buna göre belirleniyor. 

Bu yüzden bazen kafa karıştırıcı olabilen wagyu derecelendirme sistemini detaylandırıyoruz ve Costco wagyu'dan melez wagyu'ya kadar her şey hakkında sıkça sorulan soruları yanıtlıyoruz.

Günümüzde, “wagyu” dört Japon sığır ırkından gelen ete denir. Bu et, yüksek oleik asit içeriği sayesinde eşit yağ dağılımına ve ağızda eriyen bir dokuya sahiptir. Sığırları stresten uzak bir ortamda yetiştiren çiftçiler, her dilimin eşit mermerleşmiş ve lezzetli olmasını garanti ederler.

Japonya'da, et dereceleri Tarım, Orman ve Balıkçılık Bakanlığı tarafından onaylanır ve Japon Et Derecelendirme Derneği (JMGA) tarafından denetlenir.

Bir restoranın A5 wagyu sunduğunu duyduysanız, bu önemli bir övgüdür çünkü bu, verim ve et kalitesi gibi iki kritik kriter bazında wagyu'nun en yüksek derecesini temsil eder.

Verim derecesi, bir inekten elde edilebilecek yenilebilir et yüzdesini ölçer ve A, B ve C olmak üzere üç derecede kategorize edilir, A en yüksek olanıdır. Et kalitesi, mermerleşme, et rengi, sıkılık ve doku ile yağ dağılımı gibi dört faktöre dayanarak değerlendirilir.

Kalite, 1'den 5'e kadar bir ölçekte derecelendirilir, 5 en yüksek olanıdır. Bu kriterler bir araya gelerek wagyu et derecelendirmesi için 15 olası kombinasyon oluşturur.

Et kalitesi içindeki her kriterin de kendi özel standartları vardır.

Japon wagyu etinin anavatanı olan Japonya'nın derecelendirme sisteminin kapsamlı olması şaşırtıcı değil. Japon Et Derecelendirme Derneği (JMGA), renk, doku, yağ kalitesi ve mermerleşmeye dayalı olarak 1-5 arasında numara dereceleri verir. Harf dereceleri ise inekten elde edilen verimi ifade eder ve A, inekten elde edilen yenilebilir, yüksek kaliteli etin en yüksek yüzdesini belirtir. 

Mermerleşme (サシ, sashi), wagyu'nun en dikkat çekici özelliklerinden biridir ve 1'den 12'ye kadar puanlanan Et Mermerleşme Standardı (BMS) kullanılarak değerlendirilir.

Renk, kırmızı etin parlaklığına göre değerlendirilir ve Et Renk Standardı (BCS) adlı bir grafik kullanılır.

Doku, etin sıkılığını değerlendirir; paradoksal olarak, daha sıkı et iyi nem içeriği ve mükemmel doku gösterir.

Yağ kalitesi, yağın rengine göre belirlenir; beyaz yağ daha iyi kaliteyi, sarı yağ ise daha düşük kaliteyi gösterir.

Bu nedenle, bir dilim A5 wagyu eti tüm kategorilerde en üst sırada yer alır.

2007'de Japonya'dan canlı sığır ihracatına getirilen yasak nedeniyle, Amerikan wagyu eti, Amerikan Angus sığırları ile Japon tam kan wagyu sığırlarının melezlenmesiyle üretilir. 400 gün boyunca vejetaryen diyetle beslenen Amerikan wagyu, Amerikan etinin sertliğini Japon wagyu'nun mermerleşmesiyle birleştirir.

Amerikan wagyu etinin denetleyici kurumu USDA'dır ve etin kalitesini Select, Choice veya Prime olarak derecelendirir. "Prime" etiketi, Japonya'daki en yüksek puan olan Grade 12 Kobe Beef'e eşdeğerdir.

Amerikan wagyu eti gibi, wagyu sığırlarının ihracatına getirilen sınırlamalar, Japon Kuroge wagyu sığırları ile çeşitli Japon olmayan ırklar arasında bir melezleme sistemiyle sonuçlanmıştır — bu ırklar Avustralya iklimine daha uyumludur.

Avustralya'nın wagyu eti derecelendirme sistemi Japon sistemine çok daha yakındır, tek fark maksimum puanın 9 olmasıdır, 12 değil. Bu nedenle, 8 veya 9 puanlık "mükemmel" derecelendirme, Japonya'da A5 puanına eşdeğerdir. 

Japonya'da wagyu sığırlarının ihracatına uzun süredir sıkı düzenlemeler getirilmiştir, ancak 2007'de ulusal hazine ilan edildikten sonra, Japonya dışındaki çiftlikler tedariklerini yenilikçi hale getirmek zorunda kaldılar. 

Böylece, melez wagyu ortaya çıktı. Melez wagyu, tam kan wagyu sığırı ile et üretimi için yetiştirilen Japon olmayan bir sığırın yavrusudur. Özellikle Amerikan wagyu et çiftliklerinde, Angus sığırları popüler bir tercihtir. 

Wagyu genetiğinin yüzdesini F puanı ile anlayabilirsiniz. F4, %93.75 ve üzeri ile safkan wagyu'ya en yakın olanıdır. F3 %87.5, F2 %75 (genellikle ikinci nesil) ve F1 %50'dir, yani Japon wagyu sığırı ile başka bir türün ilk nesil melezidir. 

Tam kan wagyu sığırlarının melezleme geçmişi yoktur ve dört Japon türünden gelir: kuroge, kahverengi, shorthorn ve polled. Bunu muhtemelen sadece Japonya'da yüksek bir fiyat etiketiyle bulabilirsiniz. F2-F4 wagyu eti benzersiz lezzet profilleri sunarken, otantik Japon wagyu etinin mermerleşmesi ve tadı eşsizdir.

Japonya gezinizin muhtemel ilk durağı olan Tokyo, wagyu dünyasına adım atmak için harika bir yerdir. Japonya'nın en iyi wagyu restoranlarını keşfetmek için Tokyo'daki en iyi wagyu ve Kobe biftek restoranlarına göz atın. 

Bütçeniz kısıtlı mı? Tokyo'da uygun fiyatlı wagyu restoranları listemiz de var. Helal yemek yiyorsanız ama Japonya'nın ulusal hazinesini denemek istiyorsanız endişelenmeyin. Tokyo'nun helal wagyu restoranlarını keşfedin. Son olarak, daha fazla gezi fikri için Oniku Karyu'nun derinlemesine incelemesine göz atın.

Büyük şehir dışında bir yere gidiyorsanız, premium wagyu eti yemeniz için birçok seçenek var. Kobe'de Kobe bifteğine saygı duruşunda bulunun, Osaka'da en iyi wagyu'yu tadın veya geleneksel bir Japon lokantasında Kyoto'da en iyi wagyu'yu deneyin!

Wagyu bilginizi artırmak ister misiniz? Matsusaka bifteği, Kobe bifteği ve wagyu bifteği hakkında daha fazla bilgi edinin ve byFood YouTube videomuzda Japonya'nın büyük şehirlerinde wagyu'yu denediğimiz videomuzu izleyin!