Yakitori Nedir? Japon Tavuk Şişlerinin Rehberi

Tavuk severler, müjde! Japonya, yakitori'nin memleketi, tavuk yemeğinin zirvesi (karaage da güçlü bir rakip).

Bu izakaya klasiğini bilenler için daha fazla tanıtıma gerek yok, ama bazıları için yakitori nedir diye merak ediyor olabilirsiniz. 

Şehirdeki en iyi yakitori'yi bir Tokyo bar turunda deneyin.

“Yakitori”, Japonca bir kelime, peki “yakitori” ne anlama gelir? Kelime anlamı “ızgara tavuk”... Yani, adından da anlaşılacağı gibi! Yakitori, kömür ateşinde pişirilmiş lezzetli tavuk şişleridir. Üzerine sadece tuz veya “tare” adı verilen tatlı-tuzlu bir soya sosu sürülür. (Başka bir Japon ızgara yemeği için, robatayaki rehberimize göz atın.)

Yakitori, hem Japonya'da hem de dünya genelinde en popüler yemeklerden biridir. Ancak, Japon mutfağının çoğunda olduğu gibi, tarihi oldukça yenidir.

Shinjuku'da bu klasik izakaya yemeğini tatmak ister misiniz? Yakitori ve Ramen Turu'na katılın!

Bugünkü haliyle yakitori, Japonya'da Meiji döneminde ortaya çıktı. Sokak satıcıları, taze ızgara tavuk şişlerini satmak için tezgahlar kurdu (Meiji dönemine kadar Japonya'nın Budist bir ülke olması nedeniyle tavuk yemek yasaktı). 

O dönemde tavuk eti pahalıydı, bu yüzden yakitori'nin kökeni, kuşun iç organlarının servis edilmesiyle başladı (Japonlar “otantik” yakitori'den bahsettiklerinde genellikle kuşun iç organlarını yemekten bahsederler).

II. Dünya Savaşı sırasında yakitori bir süre ortadan kaybolsa da, 50'ler ve 60'larda Amerikan askerleri tarafından ithal edilen ızgaralar ve kömür ızgaraları, yakitori'nin inanılmaz bir şekilde yeniden popüler olmasına yol açtı. Zor zamanlarda dışarıda yemek yemenin ve iyi yemek yemenin uygun fiyatlı bir yolu olarak bilinir hale geldi ve bugün bildiğimiz şekli aldı. 

21. yüzyıla hızlı bir şekilde geldiğimizde, yakitori Japonya'nın en popüler ve sevilen yemeklerinden biri haline geldi ve ülke genelindeki restoranlarda servis ediliyor. Hatta marketlerden veya süpermarketlerden taze veya dondurulmuş yakitori bile alabilirsiniz. 

Ve tabii ki, sokak satıcıları hala güçlü bir şekilde devam ediyor– yani yakitori'nin kökenine geri dönmek isterseniz, eski usul bir yakitori arabasından taze ızgara yakitori almak gibisi yok. Bu yakitori arabalarından birini Sunamachi Ginza Sokak Yemeği Turu'nda ziyaret edebilirsiniz!

Japonya dışındaki insanlar için, “yakitori” genellikle şişte ızgara tavuk budu anlamına gelir. Ancak, orada onlarca– belki de yüzlerce– yakitori şişi var! 

Yakitori'yi sizin için aydınlatmak ve daha popüler yakitori türlerinden bazılarını tanıtmak için buradayız. Ama önce önemli bir tartışmayı ele almalıyız... “shio” vs. “tare”!

Daha önce açıklandığı gibi, “tare” tatlı-tuzlu bir soya sosudur, “shio” ise Japonca'da “tuz” anlamına gelir. Bunlar Japonya'da yakitori için yaygın iki çeşnidir.

Shio vs Tare, diyelim ki, güçlü görüşler uyandırabilir… Genel olarak, çoğu Japon, bazı şişlerin tuzla, bazılarının ise tare ile daha iyi olduğu görüşündedir. Hangi şişin hangisiyle daha iyi olduğu, masada hararetli tartışmalara neden olabilir! 

Sonuçta, kişisel tercihe bağlıdır, ancak aşağıdaki her şiş için genel bir uzlaşmaya dayalı olarak Shio vs Tare önerilerimi vereceğim. Ama emin değilseniz, neden her birinden bir şiş sipariş edip hangisini tercih ettiğinizi görmüyorsunuz?

1. Negima (Yeşil Soğan)
2. Momo (But)
3. Tsukune (Tavuk Köftesi)
4. Tebasaki (Kanat)
5. Sasami (Göğüs Fileto)
6. Kawa (Tavuk Derisi)
7. Nankotsu (Kıkırdak)
8. Reba (Ciğer)
9. Hatsu (Kalp)
10. Diğer Her Şey!

Bu, kendi ülkenizdeki Japon restoranlarında yemiş olabileceğiniz yakitori türüdür ve Japonlar ve Japon olmayanlar için “yakitori” kelimesi duyulduğunda akla gelen ilk şeydir. Ve iyi bir sebeple– Japonya'nın favori yakitori'si olduğu bir anketle (Japonca) kanıtlanmıştır (kaynak). 

Negima yakitori, sulu tavuk butlarını dilimlenmiş Japon yeşil soğanı ile harmanlayarak basitliğinde harikadır. Bu listedeki diğer maddelerden bazıları konusunda endişeliyseniz, bu güvenli bir seçimdir ve Japonya içinde popülerliği göz önüne alındığında, bununla yanlış yapamazsınız!

Shio vs Tare: Bunun için tare veya tuz seçebilirsiniz– seçim tamamen size kalmış!

Bu klasik yakitori'yi Kyoto'da Pontocho Yiyecek Turu'nda deneyin!

Bu, yukarıdakiyle benzer, sadece yeşil soğan eklenmeden.

Yine, henüz iç organlar dünyasına girmeye cesaret edemeyenler için iyi bir seçenek!

Shio vs Tare: Yine, bu kişisel bir tercih meselesi. Hangisini isterseniz onu seçin!

Bu genellikle iki şekilde servis edilir– şişte sıralanmış birkaç köfte veya şişte büyük bir baget benzeri köfte. Ayrıca genellikle “karashi”, acı bir Japon hardalı veya daldırma için yumurta sarısı ile servis edilir.

Köfte karışımı ayrıca sebzeler, soğan veya sarımsak ve miso veya shiso gibi diğer baharatlar içerebilir. Her yakitori dükkanı veya izakaya kendi gizli tsukune tarifine sahiptir.

Shio vs Tare: Kesinlikle tare. Tuzlu tsukune sipariş edenlerden biri olmak istemezsiniz… 

Kıtır kıtır, çıtır çıtır kanatlar! Daha ne söylenebilir ki? 

Bu arada, tebasaki, Nagoya'da bir yerel spesiyalitedir. Nagoya'da, ortalama bir yakitori dükkanından çok daha büyük, sulu kanatlar, genellikle şişten çıkarılmış olarak, karabiber bazlı bir baharat karışımı, tatlı veya baharatlı soslarla servis edilir. Nagoya'yı ziyaret ederken bu sulu yakitori'yi denemek şart, bu yüzden kaçırmamak için Nagoya Turu'na katılın!

Ancak Nagoya dışında, seçenekleriniz güvenilir tuz veya tare ile sınırlı olacaktır.

Shio vs Tare: Bu konuda jüri kararsız. Kanatlarınızı nasıl sevdiğinize bağlı! Biraz ekstra çıtırlık için shio'yu tercih edin. Kanatlarınızı yapışkan seviyorsanız, tare doğru seçimdir.

Sasami, tavuğun en yumuşak, en nemli kısmını kullanarak dolgun ve sulu şişler oluşturur. Bu şişlerin menüdeki daha pahalı öğeler arasında olduğunu unutmayın.

Sasami şişleri nadiren sadece tavukla gelir. Et genellikle Japon turşusu ve kokulu shiso yaprakları ile kaplanır veya doldurulur, ancak son zamanlarda peynir ve deniz yosunu da sıkça görülen bir kaplama.

Shio vs Tare: Genellikle bir kaplama ile geldiği için burada bir seçenek sunulmayabilir. Ancak, sunulursa, diğer kaplamayı bastırmamak için shio'yu seçmek güvenli olacaktır.

Japonya'da tavuk genellikle derisiyle pişirilir, bu yüzden lezzetli tavuk derileri herhangi bir yakitori menüsünde bir temel unsur olarak karşımıza çıkar! 

Derinin kullanılması, yakitori'nin kökenlerine geri dönmektedir, burada satıcılar kuşun atılabilecek kısımlarını kullanırdı. Bu yemeği deneyerek, gerçekten yakitori'nin otantik bölgesine adım atıyorsunuz!

Shio vs Tare: Deneyimlerime göre, tare tavuk derilerini yumuşak ve hoş olmayan bir şekilde çiğnemeye neden olur. Tuz onları lezzetli bir şekilde çıtır yapar, bu yüzden shio'yu öneririm.

Şimdi gerçekten maceracı (ve otantik) yakitori bölgesine giriyoruz! Nankotsu, genellikle kuşun göğüs veya bacak kısmından alınan tavuk kıkırdağıdır. Yine, bu özel yemek yakitori'nin kökenlerine geri dönmektedir.

Batı ülkelerinden geliyorsanız, kıkırdağın dokusu size yabancı gelebilir– çiğneme ve çıtır çıtır arasında bir yerdedir.

Shio vs Tare: Kesinlikle shio. Tare isterseniz kimse sizi yargılamaz. En azından yüksek sesle değil…

Bir ciğer şişi, yakitori'nin kökenlerine gerçekten geri döner ve bir tane sipariş etmek, diğer Japon yemek yiyenlerin hayranlığını kazanmanızı sağlar. Bu yemek, basitçe, şişlerde bütün veya dilimlenmiş tavuk ciğerlerinden oluşur.

Kendi ülkenizde pâté seviyorsanız, muhtemelen bunu da seveceksiniz.

Shio vs Tare: Genel olarak iç organlar için tercihim tuz olurdu. Ancak, ciğerin tadını oldukça güçlü buluyorsanız, biraz hafifletmek için tare tercih edebilirsiniz.

Ciğer şişlerini ve diğer yakitori'yi Fukuoka'da Yatai Sokak Yemeği Turu'nda deneyin!

Sert yakitori severlerin saygısını kazanacak bir başka yemek. Bu, adından da anlaşılacağı gibi, kuşun kalbi, genellikle dilimlenmiş olarak sunulur.

Bir kalp yeme fikrinden korkmayın! Bunun sert ve çiğnenmesi zor, aşırı güçlü bir tada sahip olacağını düşünebilirsiniz. Ancak, hoş bir şekilde yumuşak ve hassas olduğunu, tavuk butuna çok benzer bir tada sahip olduğunu göreceksiniz.

Shio vs Tare: Bu, hafif bir shio tozu ile mükemmel olur.

“Yakitori” kelimesi “ızgara tavuk” anlamına gelse de, domuz göbeği ve bonfile de menüde sıkça yer alır. Deniz ürünleri, deniz kenarındaki kasabalarda yakitori menülerinde de yer alır.

Çiğ tavuk sashimi de bazen bulunur. Çiğ tavuk yeme korkusu birçok kültürde vardır, ancak Japonya'da, sadece belirli tavuk kesimleri ve çok özel koşullar altında tavuk sashimi olarak servis edilebilir! Bu konuda hastalanma riskiniz çok düşüktür, bu yüzden servis edilirse denemekten çekinmeyin.

Mevsim sebzeleri de sıkça bulunur, örneğin biber, Japon kabağı veya shiitake mantarları. 

Listemizde yer almayan daha birçok tuhaf ve harika yemek de var. Eğer gerçekten en sert yakitori meraklısını bile etkilemek istiyorsanız, tavuk testisleri, yumurtalıklarla birlikte fallop tüpleri, taşlıklar ve çeşitli bağırsak segmentleri, yakitori restoranlarında gördüğüm ve tükettiğim (her zaman isteyerek değil) yemeklerdir. Size söyleyeyim, bunlardan herhangi birini yemek, arkadaşlarınız arasında oldukça etkileyici bir övünme hakkı kazandırır…

Diğer birçok Japon yemeğinin aksine, yakitori yemek için belirli bir görgü kuralı yoktur. Ancak, hatırlanması tavsiye edilen bir veya iki kural vardır.

İlk olarak, sıcakken yiyin! Yakitori oldukça hızlı soğur, bu yüzden açıkta çok uzun süre bırakmayın. Et soğudukça, şişlerden çıkarmak daha zor hale gelir.

Bir sonraki noktaya geçiyoruz– şişten eti çıkarmak! Daha yumuşak yakitori yemekleri, dişlerinizle şişten kolayca kayabilir, bu yüzden doğrudan dalabilirsiniz. Dişlerinizle çıkarmakta zorlanıyorsanız, şişi dik tutarak, ucu tabağınıza değecek şekilde, çubuklarınızla eti birer birer şişten kaydırmak daha kolay ve daha kibardır. Bu, bir yakitori şişini birçok kişi arasında paylaşıyorsanız da kibar bir davranış olarak kabul edilir.

Kullanılmış bambu şişler için masanızda boş bir bardak olduğunu fark edebilirsiniz. Bir yakitori yemeğini bitirdikten sonra, kullanılan şişi bardak içine koyarak tabaklarınızı ve masanızı dağınıklıktan koruyabilirsiniz. Kolay!

Son olarak, yakitori'nizi eşlik eden içecek seçiminiz önemlidir! Birçok kişi için, yakitori'yi en iyi tamamlayan şey, güzel, soğuk bir “nama” (fıçı bira) gibidir. Diğerleri, şişler arasında damak tadınızı tazelemek için ekşi limon şurubu ile yapılan bir highball bazlı içecek olan “limon ekşisi”ni tercih edebilir. İçki içmeyenler için, yakitori, kola veya zencefilli gazoz gibi gazlı içeceklerle birlikte son derece tatmin edici hisseder.

Yakitori her yerde. Japonya'da menüde yakitori olmayan bir kasaba bulmak neredeyse imkansız!

Tokyo, Osaka veya Nagoya gibi büyük şehirlerdeyseniz, yakitori zincir restoranlarına bile rastlayabilirsiniz. Popüler bir yakitori zinciri, neredeyse sadece yakitori sunan “Torikizoku”dur. Parlak sarı tabelaları ve kırmızı yazılarıyla, ayrıca İngilizce olarak tanıyabilirsiniz.

Yerel işletilen yakitori restoranları için, “yakitori” (やきとり) hiragana yazılı kırmızı fenerler veya dükkan tabelalarına dikkat edin. Özellikle Shinjuku'daki Omoide Yokocho, Asakusa'daki Hoppy Street, Osaka'daki Nanba ve Kyoto'nun Karasuma-Shijo bölgesinin arka sokakları gibi popüler gece hayatı bölgelerinde bolca bulunurlar. Yerel bir deneyim için, yakitori'yi bir Yakitori Yiyecek Turu'nda deneyin!

Yakitori, genellikle normal izakaya menülerinde de bulunur. Shinjuku'daki en iyi izakaya'larda yakitori denemek isterseniz, Shinjuku After Dark Izakaya Turu'na katılın!

Son olarak, Japonya'nın neresinde olduğunuza bağlı olarak, yakitori'nin alışık olduğunuz şiş çeşidiyle gelmeyebileceğini unutmayın. Örneğin, Ehime bölgesinde, yakitori düz bir demir tavada ızgara edilir ve şişte gelmez. Hokkaido'da, “yakitori” neredeyse sadece ızgara domuz anlamına gelir! Diğer bölgelerde, yakitori sadece iç organ olarak servis edilir. Japonya'yı gezerken restoranda sürprizlerle karşılaşmamak için bunu aklınızda bulundurun!

Yakitori, Japon mutfağının pek çok yemeği gibi, en iyi kendiniz yiyerek deneyimlenir. Artık çeşitli yakitori türleri, kökenleri ve nasıl ve nerede yiyeceğiniz konusunda bir uzman olduğunuza göre, Japonya'yı bir sonraki ziyaretinizde tadını çıkarmaya hazırsınız! 

Yani, bir elinizde seçtiğiniz şişleri, diğer elinizde “nama”yı alıp, Japon tavuk yemeklerinin kahramanı yakitori'ye büyük bir “kanpai” diyelim.