Wagashi Nedir: Japonya'nın Geleneksel Tatlıları

Wagashi (和菓子), geleneksel Japon tatlılarının genel adıdır. "Wa" (和) Japon tarzı, "kashi" (菓子) ise tatlı veya şekerleme anlamına gelir. Bu rehberde wagashi hakkında bilmeniz gereken her şeyi bulacaksınız: tarihi, ana malzemeleri, deneyebileceğiniz birçok türü, mevsimlere göre nasıl değiştiği, nereden satın alabileceğiniz ve bir atölyede nasıl yapabileceğiniz. Japonya'nın dört bir yanındaki yerleri kapsayacağız, böylece nereye giderseniz gidin wagashi deneyimini yaşayabileceksiniz.

Avuç içi büyüklüğünde, neredeyse yanardöner bir top hayal edin; renkleri doğal malzemelerden, formu doğanın kendisinden alınmış ve yeşil çayın acılığını dengeleyecek şekilde tatlandırılmış. İşte bu, wagashi'nin tek bir görüntüsü: sanat, kutlama ve Japon kültürüne açılan bir pencere. Nerikiri, youkan ve higashi gibi wagashi türleri çay seremonisi ile ilişkilidir, diğerleri ise dorayaki, dango ve daifuku gibi atıştırmalık ve kutlama için kullanılır. 

Çoğu wagashi, pirinç unu, şeker ve tatlı fasulye ezmesi gibi bitkisel malzemelerden yapılır, bu da birçok çeşidin geleneksel yöntemle yapıldığında doğal olarak vejetaryen, vegan ve glütensiz olduğu anlamına gelir. Wagashi'de kullanılan pıhtılaştırıcılar hayvansal jelatin değildir. Japonlar yüzyıllardır kanten adı verilen, alglerden elde edilen jöle benzeri bir kıvamlaştırıcı üretmektedirler, bu da bu tatlıları zulümsüz, Koşer ve Helal dostu yapar. 

Wagashi, Japonların geçiciliğin farkındalığı olan mono no aware kavramıyla derinden bağlıdır. Tasarımları mevsimlerle değişir ve belirli çeşitleri sadece yılın birkaç haftasında bulunabilir. Onları yemek, tadı kadar zamanlama ile de ilgilidir. Raf ömrü uzun kurabiyeler ve buz kutusu keklerinin aksine, wagashi genellikle yapıldığı gün tüketilmelidir.

Japon tatlı dünyası sadece wagashi ile sınırlı değildir. Batı esintili tatlılar, örneğin castella ve krepler, yogashi olarak adlandırılır. En popüler yogashi türlerinden biri hakkında bilgi almak için puding rehberimize göz atabilirsiniz.

Wagashi'nin uzun bir tarihi vardır ve Budizm'in etkisi, şekerin tanıtılması ve Japonya'da çayın yetiştirilmesiyle iç içe geçmiştir. Wagashi'nin ilk nefesleri aslında tanrılara ve ruhlara meyve ve kuruyemiş sunumlarıydı. Bu uygulama, dövülmüş pirinçten yapılan pirinç kekleri ve mochi sunumuna evrildi.

Wagashi'nin tarihi, Japonya'nın Jomon dönemine kadar 2.000 yıldan fazla bir süre öncesine dayanır. İlk dango'nun ince ezilmiş ağaç fındıklarından yapıldığı söylenir ve suyla yıkanarak küçük toplar haline getirilmiştir. 

Budizm'in tanıtılmasıyla birlikte Çin'den gelen şekerleme yapma tekniklerini getiren keşişlerin akını oldu. Bu, Japonya'da yeni tatlıların yaratılmasında önemli bir etki yarattı.

Muromachi döneminde (14. - 16. yüzyıl), çay seremonisi elitler arasında popülerlik kazandı. Çayın acı tadını dengelemek için basit tatlılar çayın yanında servis edildi. Maçanın çay seremonilerine dahil edilmesi, wagashi'nin gelişimini ve entegrasyonunu daha da şekillendirdi ve onları seremoninin ayrılmaz bir parçası haline getirdi.

Edo döneminde (17. - 19. yüzyıl), Okinawa'da şeker kamışı yetiştiriciliği ve rafine şekerin artan bulunabilirliği, yeni wagashi türlerinin yaratılmasına yol açtı. Ayrıca bu dönemde kırmızı fasulye, adzuki olarak bilinir, wagashi'de daha yaygın olarak kullanılmaya başlandı, bu da Japon tatlılarıyla şimdi yaygın olarak ilişkilendirdiğimiz belirgin tat ve dokulara yol açtı. Bu dönemde ayrıca, karmaşık tasarımlar yaratan ve mevsimsel motifleri eserlerine dahil eden özel wagashi yapımcıları ortaya çıktı. 

"Wagashi" terimi, Meiji döneminde bu tatlıları Batı tatlılarından ayırmak için ilk kez kullanıldı. Japonya, o dönemde izolasyonist dönemini sona erdiriyordu ve iki tatlı arasında bir ayrım yapmanın uygun olduğunu düşündü; ancak Batı etkisi, dorayaki ve taiyaki gibi tatlılarla, wagashi ve yogashi arasındaki çizgileri bulanıklaştırarak etkisini gösterdi. Batı tarzı tatlıların tanıtılmasına rağmen, wagashi kültürel önemini ve popülerliğini korumayı başardı.

Mevcut Japon wagashi çeşitlerinin tüm çeşitliliğine rağmen, çoğu wagashi aşağıdaki malzeme kombinasyonundan yapılır:

• Kırmızı fasulye ezmesi (anko)
• Beyaz fasulye ezmesi (shiroan)
• Şeker
• Pirinç

Japonca'da anko (veya ogura) olarak bilinen kırmızı fasulye ezmesi, haşlanmış adzuki fasulyesi ve şeker karışımından yapılan bir tür tatlı dolgu maddesidir. Daifuku mochi, dorayaki ve taiyaki gibi birçok ünlü Japon şekerlemesinin ana bileşenidir. Kırmızı fasulye ezmesi, pürüzsüz ve kremsi (koshi-an) ile iri taneli (tsubu-an) arasında farklı dokulara sahip olabilir.

Wagashi'de kullanılan pirinç unu, tatlıya yumuşak ve çiğnenebilir bir doku katarken, şeker hem fasulye ezmesini hem de hamuru tatlandırmak için kullanılır. Dövüldüğünde mochi-pirinci basitçe mochi olur ve daha sonra shiratama mochi topları veya ünlü gyuhi derisi gibi tatlılara dönüşür, fasulye ezmesi etrafında gerilerek daifuku olur.

Wagashi ayrıca matcha, yuzu (bir tür narenciye meyvesi), kiraz çiçekleri ve çeşitli mevsim meyve ve çiçekleri gibi doğal tatlandırıcılar içerir. Japon tatlıları genellikle Japonya'nın dört mevsimiyle ilişkilendirilen şekiller ve malzemelerle yapıldığından, mevsim meyveleri sıklıkla kullanılır. Özellikle kestane, tatlı patates ve hurma sıkça kullanılırken, şeftali, armut, mandalina ve erik gibi meyveler mevsimsel olarak, hem görüntü hem de gerçeklikte kullanılmaktadır. 

Wagashi dünyası çeşitlilikle doludur ve Japonya genelinde sayısız varyasyon ve bölgesel özel tatlılar bulunmaktadır, her wagashi yapımcısı kendi benzersiz dokunuşunu ekler.

Wagashi'yi anlamanın en kullanışlı yollarından biri, doku, raf ömrü ve uygun oldukları durumları belirleyen su içeriği merceğinden bakmaktır.

Namagashi, %30'un üzerinde nem içeriğine sahip wagashi'dir. Han-namagashi ise %10 ila %30 arasında nem içeriğine sahiptir. Higashi, %10'un altında nem içeriğine sahip wagashi'dir. 

Namagashi veya "taze tatlılar," en çabuk bozulan ve en görsel olarak süslü olanlardır. Aynı gün veya ertesi gün yenmelidirler ve en çok resmi çay seremonileriyle ilişkilendirilen kategoridirler. Mevsimsel formlara elle şekillendirilen Nerikiri, bu kategoriye girer.

Han-namagashi, buzdolabında saklandığında birkaç gün dayanabilir. Dorayaki ve birçok manju türü bu orta kategoriye aittir. Uzun raf ömrü sayesinde hediyelik olarak sunulabilecek türde wagashi'lerdir ve özel mağazalarda ve yüksek kaliteli süpermarketlerde bulunurlar.

Higashi, minimum nem içeriğine sahip kuru tatlılardır, bu da onları haftalarca veya hatta aylarca raf ömrü olan tatlılar yapar. Bunlar arasında hinamatsuri (kız günü festivali) sırasında servis edilen tatlı arare ve ünlü bir Ghibli filminden küçük yıldız şeklindeki şeker tatlıları olan konpeito yer alır. 

Bir Japon çay seremonisi sırasında, wagashi yeşil çaydan önce servis edilir ve tüketilir. Koicha veya "kalın çay" için namagashi (genellikle nerikiri) servis edilirken, usucha veya "ince çay" için genellikle higashi servis edilir. Ancak, ziyaretçilere sunulan modern çay seremonileri genellikle en unutulmaz deneyim için daha lezzetli usucha ve namagashi kullanır. Japonya'da yaşıyor ve çay kurslarına katılıyorsanız, ilkini deneyimleme olasılığınız daha yüksektir.

Aşağıda Japonya'da karşılaşmanız muhtemel olan wagashi türlerinden bazıları bulunmaktadır:

Namagashi: Mevsimsel malzemelerle yapılan taze, narin wagashi. Genellikle yumuşak bir dokuya sahiptirler ve güzelce tasarlanmıştır. Namagashi, wagashi ile en çok ilişkilendirilen tatlıdır. Spesifik olarak kategorize edilmeyen yumuşak tatlılar bazen sadece namagashi olarak adlandırılır.

Nerikiri: Çay seremonisinin en ikonik wagashi'si. Beyaz fasulye ezmesi (shiro-an) ile rafine glutinöz pirinç ve renklendiriciler karıştırılarak yapılan nerikiri, yetenekli şekerlemeciler tarafından elle karmaşık formlara şekillendirilir ve mevsimsel unsurları temsil eder, kışın erik çiçekleri, sonbaharda akçaağaç yaprakları veya ilkbaharda kiraz çiçekleri gibi. Güzelce yapılmış bir nerikiri'yi acı matcha ile birlikte yemek, Japon mevsimsel deneyimlerinin en tipiklerinden biridir.

Daifuku: Tatlı fasulye ezmesi ile doldurulmuş bir tür mochi (yumuşak pirinç keki), genellikle adzuki fasulyesi ile yapılır. Popüler varyasyonlar arasında, bir bütün çileğin anko ile birlikte içeriğe yerleştirildiği çilekli daifuku (ichigo daifuku) ve Batı'da "mochi"yi popülerleştiren modern bir tatlı olan dondurmalı daifuku bulunur. Diğer daifuku çeşitleri arasında meyve daifuku (herhangi bir taze meyve gyuhi ile krem veya -an içinde kaplanmış), kusamochi, shiomame daifuku ve benzeri bulunur. 

Manju: Tatlı fasulye ezmesi etrafında ince, kabarık bir hamurla sarılmış buharda pişirilmiş veya fırınlanmış çörekler. Manju, Çin mantosu çöreğinin bir varyasyonu olarak kabul edilir ve Japonya'nın her yerinde bölgesel çeşitleri mevcuttur, sıcak su kaynakları kasabalarından gelen cha manju ve Hiroşima'dan gelen, akçaağaç yaprağı şeklinde momiji manju gibi. Fasulye ezmesi ile doldurulmuş sünger kekten, yoğun, sake-lees kokulu derilere kadar uzanır. 

Monaka: Yapışkan pirinçten yapılan iki çıtır ve havadar gofretin tatlandırılmış kırmızı fasulye ezmesi etrafında sandviç yapıldığı geleneksel Japon tatlıları. Gofretler genellikle kiraz çiçeği gibi bir çiçek veya halk hikayesi imgeleri şeklinde işlenir. Popüler modern bir versiyon, anko yerine veya ek olarak dondurma ile doldurulur. Monaka bazen tuzlu malzemeler de içerir ve hediyelik olarak verilir.

Mitarashi dango: Tatlı soya sosu sosu ile kaplanmış şişe geçirilmiş mochi köfteleri. Sokak yiyeceği atıştırmalığı olarak sıklıkla tüketilirler. Sakura dango, anime ve emojilerde ünlü olan üç renkli dango'dur.

Dorayaki: Tatlı fasulye ezmesi dolgusu ile iki pankek benzeri patty. Konpeito ve castella gibi, dorayaki de 16. yüzyılda Portekiz kültürel alışverişinin bir ürünüdür. Nagasaki'de misyonerler tarafından paylaşılan hafif ve kabarık bir sünger kek olan Portekiz "castella," diskler halinde pişirildiğinde ve anko ile birleştirildiğinde, lezzetli dorayaki haline geldi.

Taiyaki: Tatlı fasulye ezmesi veya muhallebi, tatlı patates ezmesi veya çikolata (hatta wasabi!) gibi diğer dolgularla doldurulmuş balık şeklinde bir hamur işi.

Yokan: Kırmızı fasulye ezmesi, şeker ve agar ile yapılan sert, jöle benzeri bir tatlı. Daha ince bir versiyon olan mizu yokan, daha fazla su ve daha az şekerle yapılır, daha hassas, saf bir fasulye aroması vardır ve soğuk servis edildiğinde serinletici ve ferahlatıcı bir yaz wagashi olarak kabul edilir. Modern yokan çeşitli tatlarda gelir ve daha çok biraz grenli bir tada sahip jölelere benzer. Japonya'nın marketlerinde deneyin.

Sakura mochi: Kiraz çiçeği mevsiminde keyifle yenen bir wagashi. Tatlı fasulye ezmesi ve turşu kiraz çiçeği yaprağı etrafında sarılmış pembe renkli mochi'den oluşur. Kanto tarzı sakura mochi, kırmızı fasulye ezmesi ile doldurulmuş buğday veya shiratama unu hamuru kullanır ve krep benzeri bir formda şekillendirilir, Kansai tarzı sakura mochi ise Domyoji unundan yapılan hamurla fasulye ezmesini sarar ve ohagi'ye benzer. 

Higashi: Çay seremonileri sırasında sıkça sunulan kuru, narin wagashi. Higashi, çeşitli şekiller ve desenlerde gelen intricately designed wasanbon şeker bazlı tatlılardır.

Warabimochi: Adının aksine, warabimochi teknik olarak Batı'da anlaşıldığı gibi bir mochi türü değildir. Geleneksel warabimochi, yabani warabi bitkisinin köklerinden çıkarılan eğrelti otu nişastası ile yapılır, ardından kinako (kavrulmuş soya fasulyesi unu) ve kuromitsu (siyah şeker şurubu) ile kaplanır. 

Kohakuto: Dışında şeker kabuğu bulunan, içi yumuşak ve çiğnenebilir agar bazlı "taşlar". Son zamanlarda yurt dışında da popülerlik kazanmıştır.

Konpeito: Film ve medyada Japonya'nın kawaii-ikonu olarak görülen yıldız veya deniz kestanesi şeklinde şeker şekerlemeleri.

Japonya'yı gezmenin en ödüllendirici yanlarından biri, her bölgenin kendi wagashi geleneklerini nasıl geliştirdiğini keşfetmektir. Kansai (Osaka ve Kyoto bölgesi) ve Kanto (Tokyo bölgesi) gibi bölgesel stiller vardır ve bu bölgeler kendi farklı wagashi'lerini savunur. 

Yatsuhashi (Kyoto): Belki de Kyoto'nun en ünlü hatıra tatlısı. Yatsuhashi krakerleri, ince bir krep haline getirilen pirinç hamuruyla yapılır, sıcak bir plaka üzerinde kızartılır ve tarçın ve şeker veya diğer tatlarla tozlanır. "Nama yatsuhashi" adı verilen yumuşak yatsuhashi, tarçın, yeşil çay veya susam ile tatlandırılmış pirinç unu hamurundan yapılır ve tatlandırılmış kırmızı fasulye ezmesi parçası etrafında katlanır.

Zunda mochi (Tohoku/Sendai): Tatlı fasulye ezmesi ile doldurulmak yerine, tatlı yeşil ezmesi ile kaplanmış yumuşak mochi, bu parlak ve topraklı tatlı Tohoku bölgesi ile yakından ilişkilidir.

Yubeshi: Yuzu narenciye meyvesi veya ceviz ile yapılan bir wagashi, nereden geldiğine bağlı olarak. Yuzu bazlı yubeshi batı Japonya'da yaygındır, ceviz bazlı versiyonlar ise Tohoku ve Kanto bölgelerinde daha popülerdir. 

Uiro (Kansai): Pürüzsüz, hafifçe zıplayan bir dokuya sahip buharda pişirilmiş pirinç keki, genellikle matcha veya mugwort ile tatlandırılır.

Castella (Nagasaki): Portekiz sünger kek geleneklerinden etkilenmiş hafif ve kabarık bir sünger kek. Yabancı etkisi nedeniyle kesinlikle bir wagashi olmasa da, Nagasaki'nin mutfak sahnesinde özel bir yere sahiptir ve ülke genelinde popülerlik kazanmıştır.

Wagashi, özellikle çoğu kişinin terimle ilişkilendirdiği nerikiri yapmak için önce tüm malzemeleri hazırlamanız gerekir. Wagashi'nin iki ana bileşeni fasulye ezmesi ve hamurdur. Fasulye ezmesi yapmak, fasulyeleri yumuşayana kadar pişirmek ve ardından püre haline getirmek, ardından pürüzsüz bir fasulye ezmesi elde etmek için bir süzgeçten geçirmek anlamına gelir.

Bir tencerede, fasulye ezmesi, şeker ve tuz ekleyip kalıplanabilir bir macun haline gelene kadar ısıtırsınız.

Hamur için, bir tencerede pirinç unu, su ve şekeri ısıtarak karıştırıp bir hamur oluşana kadar karıştırmanız gerekir. Fasulye ezmesi eklenir ve karıştırılır, karışım çalışılabilir hale gelene kadar karıştırılır. Buradan itibaren, hamuru istediğiniz gibi şekillendirmek size kalmış.

Geleneksel wagashi yapımcıları, wagashi'nin karmaşık tasarımlarını oluşturmak için çeşitli kalıplar ve şekillendirme araçları kullanır. Bu araçlar arasında genellikle mevsimsel tasarımlara oyulmuş ahşap bir kalıp olan nerikiri kobo bulunur. Koshi-an kobo, fasulye ezmesini çeşitli şekillere şekillendirmek için özel olarak kullanılan ahşap kalıplardır. Son olarak, wagashi'ye tasarımlar basmak için kullanılan kashigata vardır.

Kendiniz denemeden önce süreci eylemde görmek ister misiniz? byFood, wagashi nerikiri tatlıları nasıl yapılır konusunda adım adım tekniği anlatan ayrıntılı bir video sunuyor.

Ayrıca bu Japon wagashi'si duraklarına giriş ile zanaat hakkında daha geniş bir genel bakış bulabilirsiniz.

Wagashi, kişisel tercihlere ve sunulan wagashi türüne bağlı olarak farklı şekillerde keyifle tüketilebilir. İşte wagashi'yi yemenin bazı yaygın yolları:

Çay ile: Geleneksel olarak, wagashi bir fincan yeşil çay ile birlikte, genellikle bir Japon çay seremonisi sırasında veya bir çay toplantısının parçası olarak keyifle tüketilir. Acı çay ve tatlı wagashi kombinasyonu, tatların uyumlu bir dengesini yaratır ve wagashi'nin şekerinin, acı matcha'ya hazırlık olarak mideyi kapladığı düşünülür. Çay, wagashi'nin ince tatlılığını ve dokularını tatmadan önce damak temizlemek için yudumlanır. Tatlı ve yapışkan namagashi, güçlü aromalı Japon çayı, özellikle matcha ve gyokuro ile iyi gider. Tuzlu senbei krakerleri ve güçlü soya sosu aromalı fırınlanmış ürünler için, bancha önerilir, çünkü güçlü bir aroma ve zenginliğe sahiptir. 

Tek başına: Yumuşak veya jöle benzeri bir dokuya sahip bazı wagashi, tek başına bağımsız bir tatlı olarak keyifle tüketilebilir. Harika birer enerji artırıcıdırlar ve sıkça hediye olarak verilir veya öğleden sonra atıştırmalığı olarak keyifle tüketilir.

Diğer tatlılarla eşleştirilmiş: Wagashi, diğer tatlılarla eşleştirilebilir veya Batı tarzı tatlılarla birlikte keyifle tüketilebilir. Örneğin, bir parça wagashi'nin bir top dondurma ile birlikte sunulması, tatlar ve dokular arasında çekici bir karşıtlık sunar.

Mevsimsel etkinlikler: Belirli wagashi türleri, belirli mevsimler veya festivallerle ilişkilidir. Sakura mochi, kiraz çiçeği mevsiminde geleneksel olarak yenir, yomogi mochi ise ilkbaharda keyifle tüketilir. Bu mevsimsel etkinlikler sırasında wagashi tüketmek, tatlının deneyimini ve kültürel önemini derinleştirir.

Wagashi yerken, karmaşık tasarımları takdir etmek, tatları tatmak ve bu geleneksel Japon tatlısının genel deneyiminin keyfini çıkarmak için zaman ayırın.

Artık wagashi hakkında her şeyi bildiğinize göre, peki ya kendiniz yapmayı denemek? Japonya genelinde, başlangıç seviyesinden derinlemesine deneyimlere kadar çeşitli sınıflar mevcuttur. Programınıza ve beceri seviyenize uygun bir wagashi pişirme sınıfı bulmak için tam seçkiye göz atabilirsiniz.

Kısa bir liste arayanlar için, byFood ayrıca Japonya'daki en iyi 10 wagashi sınıfı rehberini hazırladı.

Çay Seremonisi ile Tokyo Wagashi Yapma Sınıfı

Tokyo'da kolayca yer alan bu Tokyo'daki wagashi yapma sınıfı, popüler nerikiri wagashi, daifuku mochi ve dango mochi dahil olmak üzere üç geleneksel Japon tatlısı yapmayı öğretecek. Şehirdeki en kapsamlı giriş deneyimlerinden biridir.

Çay Seremonisi ile Kyoto Wagashi Yapma Sınıfı

Kyoto'nun geleneksel yanına derinlemesine dalmak istiyorsanız, bu wagashi yapma deneyimi, sadece wagashi yapmayı değil, aynı zamanda dünya çapında ünlü, yerel olarak yetiştirilen yeşil çayı denemenizi sağlar. Bu her şey dahil sınıfta, dört çeşit wagashi yapacak ve kendi matcha kasenizi nasıl yapacağınızı, yeşil çay içme adabını ve Japon çay seremonisi ruhunu öğreneceksiniz.

Tokyo'da yaşıyor veya ziyaret ediyorsanız ve wagashi sınıflarının ötesinde daha fazla yemek deneyimi keşfetmek istiyorsanız, Tokyo wagashi yemek deneyimlerine göz atarak daha geniş bir seçenek yelpazesi bulabilirsiniz.

Wagashi, Japonya'nın her yerinde satın alınabilir, hangi türü aradığınıza bağlı olarak. Wagashi dükkanları genellikle daha geleneksel namagashi ve yokan stoklar, diğer şekerlemeler ise dorayaki, taiyaki ve manju gibi süpermarketlerde ve hatta marketlerde bulunabilir.

Özellikle Kyoto, birçok tatlı dükkanına sahiptir, Asakusa'daki Nakamise alışveriş caddesi ve Nihombashi ise Tokyo'da geleneksel tatlıları tatmak için iyi yerlerdir. Depachika olarak bilinen mağaza alt katı gıda salonları, köklü markalardan yüksek kaliteli wagashi için mükemmel destinasyonlardır.

Ayrıca, tapınak alanlarında ve ziyaretçilere çay sunan geleneksel bahçelerde de bazen wagashi bulabilirsiniz. Wagashi, omiyage olarak verilen tipik bir hediye olduğundan, onları hediyelik eşya stantlarında ve büyük tren istasyonları ve havaalanlarında da arayın.