味噌是什麼？發酵大豆的終極指南

擁有1300年曆史的味噌無疑是日本料理中的重要組成部分。與其他發酵食品如納豆或清酒類似，味噌醬爲味噌湯、沙拉醬、醃料等增添了豐富的風味。

今天，我們將深入探討味噌是什麼、它的歷史，以及在日本旅遊期間如何親手製作味噌。繼續閱讀，瞭解關於發酵大豆的一切！

味噌是一種由發酵大豆和曲製成的醬料，曲是由米、麥或大豆製成的發酵成分。不同的味噌醬之間的區別在於味噌的種類和曲，而大多數味噌製造商會自己製作曲。

製作味噌的過程從開始到完成可能需要長達一年。首先，大豆在水中浸泡一天半。然後，它們被蒸熟並搗碎。當搗碎的豆子冷卻後，將其與曲、鹽和浸泡豆子的水混合。

此時，味噌將被製成類似麪糰的球狀。 

在發酵階段，味噌被密封在一個密閉的發酵容器中，最後噴灑酒精以防止黴菌生長。

然後，味噌醬在夏季（由於較高的溫度加速發酵過程）發酵三個月，或在冬季發酵六個月至一年。

最初由中國的佛教僧侶在奈良時期帶到日本，味噌製作的過程很快被當時的日本人掌握，他們已經使用發酵和醃製技術來保存食物。

由於味噌中含有米（在曲中），它曾是貴族的珍饈，直到武士們發現其“能量補給特性”。 

即使味噌的消費逐漸普及到平民，不同種類的味噌仍然具有階級含義。由昂貴的白米制成的淺色味噌被認爲是最奢華的，而由更易得的穀物如小米或大麥製成的深色味噌則被稱爲“窮人的大麥”。

自14世紀以來，味噌已成爲日本家庭中備受喜愛的基本食材，儘管偏好的種類因地區和個人喜好而異！

儘管味噌的鈉含量較高，但它也有許多健康益處*：

由於其發酵過程，味噌含有大量的益生菌和減少的抗營養物質，有助於維持健康的腸道菌羣。這有助於改善消化，減少脹氣、便祕、腹瀉和腹脹。

儘管多項研究表明高鹽飲食可能增加胃癌的風險，但味噌被認爲可以降低這種風險。據信大豆的益處可能抵消了高鹽飲食的負面影響。

通過改善腸道菌羣，味噌據說可以通過減少有害細菌的生長來增強免疫系統。這意味着患病的風險降低，即便生病也能更快恢復。

來源*

味噌有三種不同的類型：白味噌（shiro miso）、紅味噌（aka miso）和混合味噌（awase miso）。讓我們來看看這三者之間的區別以及何時使用它們。

如果你是味噌的新手，白味噌是進入大豆醬世界的絕佳起點，因爲它味道溫和，略帶甜味。 

你通常會看到拉麪用白味噌製作，以賦予其奶油般的輕盈口感。許多含有味噌的甜點也傾向於建議使用白味噌，因爲它在味道和質地上都類似於堅果味的芝麻醬。

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紅味噌，有時被稱爲“深色味噌”，由於曲中谷物濃度較高且發酵時間較長，味道更加濃郁。 

它鹹味、鮮味和堅果味濃郁，非常適合用於燉菜、燜煮和上釉。 

一道常見的紅味噌菜餚是味噌田樂，即用紅味噌、醬油和糖混合成的醬料覆蓋在蒟蒻（魔芋糕）上。夏季常食用，味噌田樂是將紅味噌融入日常烹飪的好方法。

瞭解更多： 名古屋必嘗的紅味噌菜餚

顧名思義，混合味噌是由紅味噌和白味噌混合製成的。它結合了紅味噌的鮮味和白味噌的細膩甜味，堪稱兩者的完美結合。 

你可以在日本各地的超市找到由混合味噌製成的即食味噌湯。

現在你已經瞭解了不同種類的味噌，爲什麼不親自嘗試製作呢？看看這些在日本主要城市的味噌製作體驗： 

想要在東京市中心進行一場親自動手的工作坊，不妨參加這個東京味噌製作工作坊。 

在溫馨的Amazake Cafe Kome Dreaming咖啡館，你將進行味噌品嚐，製作最多700克的味噌作爲紀念品帶回家，並享受親手製作的味噌湯！

如果你想要更長時間的體驗，這個京都味噌品嚐之旅非常適合你。晚上從Sawai醬油釀造廠的醬油品嚐開始。 

然後，前往本田味噌本店，這是一家曾爲皇宮供應味噌的頂級味噌釀造廠。接着，參觀Kotaro醋店，在那裏你將製作自己的柚子醋帶回家。 

在The Corner Bar以三款由你在旅途中學到的食材製成的招牌雞尾酒結束夜晚。

那些尋求在日本家庭中進行親密、輕鬆體驗的人會喜歡這個大阪味噌製作工作坊，由認證導遊和翻譯Yoko主持。 

在品嚐三種不同類型的味噌時，瞭解味噌的地區差異，然後製作一個500克的樣品作爲紀念品帶回家。 

享受輕鬆的午餐和愉快的交談後離開。

在這個橫濱味噌製作課程中——距離東京僅一小時車程——你將混合、搗碎並品嚐各種不同的味噌醬和基於味噌的菜餚。 

讓你的雙語主持人揭示味噌的歷史意義和發酵方法，享受自制午餐（包括健康劑量的味噌），甚至可以帶回最多1公斤的味噌醬！

如果你在鹿兒島南部，走進櫻花金醬油工廠，參加一個快速的鹿兒島味噌製作體驗，適合兒童和成年人。 

享受工廠的短暫參觀，然後從頭開始製作自己的鹿兒島風味味噌（稱爲麥味噌）——可以帶回家最多2公斤，等待發酵過程完成後品嚐！

想了解更多關於日本大豆的信息？請查看這些關於不同日本大豆種類和一個有爭議的成分：納豆的博客文章。

商店購買的味噌會裝在一個密封的塑料容器中，所以你不需要擔心保持其新鮮——不過一定要檢查保質期或最佳食用日期，因爲商店購買的味噌保存時間不長。 

對於自制味噌，請繼續存放在密封容器中。 

由於味噌不會完全凍結，你也可以將味噌存放在冰箱中以延長其保質期，使用前放置幾分鐘解凍，以便於舀取。

味噌可以用於多種菜餚，其中最受歡迎的是味噌湯。將其加入燉菜、沙拉醬甚至甜點中，帶來獨特而豐富的風味。