米其林星級和牛盛宴：Oniku Karyu餐廳評測

和牛牛肉是日本最奢華的食材之一，甚至可以說是最著名的食材之一。它源自四種特定的日本家牛品種，其中最著名的是日本黑牛，這也是最著名的和牛品種：黑毛和牛。 

和牛以其細膩的雪花紋理而聞名，這使得其肉質入口即化。其天然高含量的油酸也使得和牛在味道上與國外的牛肉有着顯著的區別，擁有獨特的鮮味。 

無論是否是黑毛和牛，能在一餐中享用一份和牛已屬奢華，若是兩份則是極盡奢侈，三份則是豪華至極。但如果一頓飯的每一道菜都有和牛呢？ 

這就是肉割烹的基本理念。對於那些無法滿足於普通和牛的人來說，肉割烹餐無疑是夢想成真——而沒有比位於銀座的米其林星級餐廳Oniku Karyu更好的地方來體驗這種標誌性的烹飪風格。

割烹，又稱割烹料理，是日本最受推崇的烹飪風格之一。在現代使用中，這個詞常常與懷石料理多道菜餚互換使用，因爲這兩種烹飪風格都提供多種不同類型的菜餚。 

通常，懷石和割烹菜單都展示了日本烹飪技術的全貌，包括煮、燉、燜、烤等菜餚。但割烹與懷石的不同之處在於其體驗的即時性和親密性。割烹的定義特徵是它在櫃檯上直接爲客人準備。 

就像鐵板燒一樣，割烹的吸引力不僅在於食物的奢華，還在於其製作過程中的技巧。雖然割烹餐從未以過於炫耀的方式準備，但用餐過程中表演的成分是經驗豐富的割烹食客同樣重視的。 

從這個意義上講，割烹是一種對廚師特別苛刻的烹飪風格，這也促成了它的崇高聲譽。任何失誤都將在客人面前暴露無遺，這意味着任何割烹廚師都必須對自己的能力充滿信心。 

肉在日語中意爲“肉”。因此，肉割烹是一種主要以肉類爲主的割烹風格，通常是本地和牛。並不是每道菜都必須含有肉，但大多數確實如此。而誰會放棄使用如此美麗的食材的機會呢？

作爲米其林星級餐廳的持有者，可以肯定地說，很少有地方能比Oniku Karyu更好地製作肉割烹。主廚片柳晴香在撰寫本文時已經與和牛打交道近20年。 

和牛在他心中佔有特別珍貴的地位。他對這種肉的最早記憶是在小學運動會上獲勝後，他的父親爲他煎了一塊和牛牛排，只用醬油和黃油簡單調味。 

雖然簡單，但這是他一生中一個關鍵的時刻，永遠留在他的記憶中，並最終成爲他決定專攻肉割烹的催化劑。

即使是在他餐廳之前位於人形町的地點，當時被稱爲琉緑華光四面目時，關於片柳主廚在和牛方面的鑑別力，雜誌文章和博客文章中也有很多報道。

與許多肉割烹廚師不同，據說片柳主廚並不堅持使用某一特定品牌或供應商。他選擇專注於單個牛隻及其肉塊，定期訪問他在東京周圍的緊密供應商網絡，檢查他們的庫存，並從每一箇中挑選出最好的肉塊。

然而，這並不完全正確，因爲有一個特別的品牌是片柳主廚特別推崇的：田島黑牛，這是神戶牛的稀有子品牌之一，而神戶牛本身就是日本三大和牛之一。

即使是普通的黑毛和牛（就這種獨特的牛肉而言，幾乎不可能稱之爲普通），田島黑牛的脂肪熔點極低，僅爲12°C，而大多數黑毛和牛的熔點通常爲25到28°C。

事實上，田島黑牛非常難以獲得，以至於片柳主廚在其網站上列出了一項免責聲明：如果當天的菜單使用了田島黑牛，餐費可能會增加3000到6000日元。這是可以理解的：每月僅售出約10頭牛，田島黑牛最優質的肉塊價格可能高得驚人。

在用餐開始時，片柳主廚會拿出當天最優質的肉塊供客人檢驗——在這種情況下，是田島黑牛的菲力牛排，牛排中的勞斯萊斯。果然，放在櫃檯上，可以看到脂肪在眼前實時融化。 

（稍後，工作人員會拿出一份證明書，證明牛肉的血統、來源和質量，供客人確認。）

與典型的割烹服務相比，肉割烹在某些方面更爲困難，因爲主要使用和牛的必要限制。擁有最高質量的肉只是贏得一半的戰鬥；肉割烹廚師的額外考驗在於以最佳方式使用這些肉。 

典型的肉割烹菜單最多可包含10道菜，即使是最有經驗的廚師，要讓每道菜都保持新鮮感也是一項挑戰。 

尤其是對於有飲食限制的客人，片柳主廚將如何做到這一點還有待觀察——工作人員會在八座櫃檯前逐一確認每位客人的飲食限制。即使在旁邊的兩間私人房間裏，每個房間分別可容納四位和八位客人，座位也都坐滿了。

在我坐的櫃檯上，有幾位客人表示他們不喫海鮮；片柳主廚認真記錄每一位，同時抱歉地提醒他們，由於交叉污染，他的準備區域可能含有微量海鮮。

飲品菜單以英語和日語呈現，我在片柳主廚的推薦下選擇了來自和歌山的柚子果酒。飲品很快上桌，主廚雙手合十。

“讓我們開始吧，”他宣佈道，伴隨着廚師和服務人員的齊聲回應——此時外面夏季的暴風雨開始肆虐，卻無法觸及餐廳內營造的輕鬆氛圍。

他首先將菲力牛排串起來——如此柔軟，串子穿過就像穿過空氣——然後放在他身後的兩層架子上，在炭火上慢慢烤。隨着用餐的進行，肉的顏色逐漸變化：時間流逝的視覺指示，類似於觀看沙漏中的沙子流動。 

接下來是第一道菜，柚子柑橘味的和牛清湯凍和海膽，盛在海膽殼中，置於冰牀上。 

柑橘是片柳主廚菜單的關鍵；幾乎每道菜都含有某種形式的柑橘。不僅酸味能削減和牛的內在油膩感，它也是日本飲食中不可或缺的一部分，他說。 

高檔的日本料理極具季節性；通常，日本美食家決定一餐質量的最重要因素之一是它如何捕捉季節的感覺。大多數割烹廚師都有豐富的季節性食材可供選擇，比如冬季的河豚、夏季的香魚和秋季的松茸。 

以主要不受季節影響的和牛爲中心的肉割烹菜單在表達季節風味時選擇的自由度較小。因此，更微妙的季節性區分變得更加重要。

因此，柑橘。對於片柳主廚來說，柑橘水果是日本料理中不可或缺的一部分，不同種類的柑橘在舌尖上成爲季節變化的潛意識指示。他和大多數日本人一樣，綠色品種如酢橘和香橙嚐起來像夏天；因此，他在夏季菜單中大量使用它們。 

隨着時間推移到12月，紅色的蜜柑和椪柑的使用增多，喚起在被爐下剝橘子的回憶。 

第二道菜是一塊握壽司，也就是肉壽司；一塊輕微醋漬的米飯上鋪着一片厚厚的和牛，片柳主廚小心地刷上醬油。他在醋飯中加入了一點新鮮磨碎的山葵，辣味如此微妙，僅在鼻竇中產生輕微的刺痛。 

接下來是一份炸牛排三明治，一塊厚實的炸和牛牛排夾在兩片自制麪包之間。麪包屑完美無瑕；熱、鮮、脆，即使在第一口後仍緊貼着肉。同時，醬汁有點酸，略帶甜味，恰好平衡了牛排的油膩感。 

接下來是牛肉刺身，這絕對是我今晚最喜歡的一道菜。三片厚厚的田島黑牛放在切割玻璃盤上，旁邊是一小碗姜醬油，以及一堆切絲的日本姜（茗荷）。它幾乎柔軟得不可思議，雪花紋理如此細膩，入口即化。

在片柳主廚爲每位客人盛上一碗牛肉燉菜後——其中間是一塊堅實的鹿兒島牛腱，經過數小時的燉煮幾乎變得像果凍一樣柔軟——他開始認真烹飪菲力牛排。跳躍的火焰爲牛排烤出美麗的外殼，鎖住了在整個用餐過程中慢慢烤出的風味。

雖然看到這種無價的肉被丟棄令人心痛，但看到片柳主廚用鋒利的刀輕鬆切割幾乎沒有阻力的景象令人驚歎——肉質如此細膩——他切去任何過度焦黑的部分。

有三種調料供三片肉使用；第一片搭配墨累河鹽和一點本山葵，第二片搭配濃郁的酸橙醬，最後一片蘸甜醬油；每一種都各有其美味。也許是爲了向他童年的記憶致敬，醬油成爲了顯而易見的亮點。 

片柳主廚然後將幾串鰻魚（淡水鰻魚）放在現在空置的架子上。它們將在用餐過程中停留在那裏，偶爾有一位年輕廚師將它們翻轉並刷上醃料。 

然後是口感清潔劑，一小杯冰鎮甜玉米湯，上面撒上幾片香菜。這是由他的副廚師製作的，他將第一杯呈給片柳主廚評估。

他深深地喝了一口，幾乎立刻點頭表示認可。“可以上了，”他說，拖長最後一個音節的いいよ~，彷彿在強調其美味。副廚師鞠躬並退回廚房，幾乎立刻就帶着一托盤的杯子出現。 

氣氛相當引人注目。廚師們往往走向兩個方向之一；第一個是向着嚴格的、刻板印象中的職人形象，另一個是向着微笑、歡笑和開朗。 

片柳主廚，帶着他隨時準備的微笑、厚厚的眼鏡和乾淨剃光的頭，是非常後者。他用日語和英語向每位客人解釋每道菜，輕鬆回答每位客人的問題，即使是在爲每位食客的托盤上放置每道菜時。 

到目前爲止最亮的閃電照亮了餐廳，即使通過覆蓋窗戶的紙窗也能看到。片柳主廚對着元素本身發出輕聲“嘖嘖”聲，彷彿在責備它們。 

“很可怕，不是嗎？”他問在場的客人，搖着頭。“但這就是你知道夏天的方式！”

就這樣，他的員工端上了第五道菜，有點偏離常規：一鍋粵式迷你砂鍋，濃湯中包裹着冬瓜片的燉牛舌和一大塊魚翅，點綴着一根青菜。 

片柳主廚伸手給每位食客的醬油中擠入半個酢橘。“請先嚐試它的原味，然後再加醬油，”他建議道。 

湯必須不斷攪拌，否則魚翅在與鍋底接觸的地方會焦糖化，形成頑固粘在底部的外殼。相反，攪拌讓魚翅融化，逐漸使湯變稠，併爲整道菜增添了極好的膠原蛋白口感——但仍被酢橘的溫和酸味所調和。 

這道明顯的中式菜餚是一個劇烈的轉變，但卻是一個受歡迎的變化。 

壽喜燒火鍋帶來了另一個驚喜。Karyu的工作人員在每位客人面前放置了一臺平板電腦，每臺都播放着關於如何理想地享用這道菜的教學視頻。 

將一些割下的湯倒入生蛋黃中，字幕顯示，然後攪拌30秒。收集一些在火鍋中旋轉的切碎蔥，將肉懸掛在湯中約三到五秒鐘，然後將其浸入蛋液和湯的混合物中。 

需要注意的是，以壽喜燒標準來看，這些肉塊絕對是巨大的。壽喜燒的肉通常切成薄如紙的薄片，讓它們幾乎瞬間煮熟；在Oniku Karyu不會有這樣的事情。 

片柳主廚將肉切得如此之厚，以至於在沸騰的割下湯中停留五、六，甚至十秒鐘只會改變最外層的顏色。裏面仍然是粉紅色、多汁且柔軟得令人心痛。 

片柳主廚隨後用一塊炸茄子，精美地裹上天婦羅風格的麪糊，並指示食客像之前的壽喜燒一樣食用。

按照傳統的割烹風格，甜點前的最後一道菜是主食，某種碳水化合物和醃菜。今天，片柳主廚選擇了來自新瀉縣的雪椿米，用一種叫做土鍋的陶鍋蒸煮，據說可以大大提高味道和香氣。作爲新瀉最珍貴的品種之一，當他打開土鍋的蓋子向客人展示時，米飯晶瑩剔透，閃閃發光。 

自然地，雖然我已經喫得很飽，但我還是要了一份超大份的。米飯旁邊是一堆薄薄的用芝麻醬燉煮的牛肉（時雨煮）、一大堆醃菜，以及三大塊在架子上慢慢變褐的鰻魚——不能喫海鮮的人則改爲牛肉咖喱。 

鰻魚是以關西風格的蒲燒方式準備的；與關東風格的鰻魚準備不同，關東風格的鰻魚通過蒸煮使其更嫩，片柳主廚專注於直接烤制，使其具有更脆的口感。蒲燒醬汁通常甜得發膩，但這裏卻出乎意料地適度。 

在一份自制的和三盆（細粒日本糖）冰淇淋和桃子的美味甜點之後，工作人員爲片柳主廚準備了一套書法工具。他用它在每位客人的菜單上籤上自己的名字和服務日期，作爲他們在Oniku Karyu共度時光的紀念。 

“我相信你經常被問到這個問題，”我問他，當他在我的菜單上寫下“柳”字時。“但爲什麼選擇鰻魚作爲最後一道菜？尤其是在肉割烹中。”

我本以爲他的回答會是關於鰻魚和和牛之間的相似性，或者鰻魚是專門爲其與雪椿米的適配性而選擇的。

“因爲我想喫它，”他反而狡黠地笑着說。“這不就是夏天嗎？”

在我們分享一笑後，片柳主廚解釋道，很多日本人在夏天有喫鰻魚的習慣。鰻魚據說有雙重效果，既能清涼身體，又能提供急需的能量。 

“我希望人們離開這裏時感到充滿能量，”他說，揮舞着拳頭以增加效果。“對我來說，讓人們通過我的食物感到精力充沛很重要。”

如果這是目標，他無疑成功了。服務結束時已經過了晚上11點，但當我從電梯中走出，進入夏季的暴風雨中，朝銀座一丁目站走去時，臉上的微笑無法抹去，腳步中充滿了和牛帶來的活力。 

本文中的觀點僅爲作者個人觀點，並不一定反映本平臺的觀點或意見。此評測僅供參考。

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