日式炸雞：唐揚炸雞的魅力全解

在日本的居酒屋中，不嘗試一些經典的居酒屋美食，如毛豆、烤雞串、刺身以及唐揚炸雞（karaage），就算不上完整的體驗。熱騰騰上桌的唐揚炸雞，以其外酥裏嫩的口感俘獲人心，若是做得好，甚至會讓你感到意外的輕盈。

今天的菜單將聚焦於這道以“唐揚”命名的日本炸雞，它的發音類似於“空手道”，而其美味也同樣讓人驚豔，唐揚炸雞（發音爲kahrah - ahgeh）。

唐揚炸雞是日本對炸雞的獨特詮釋。外酥內嫩，口感輕盈，是日本各地人們喜愛的美食，無論年齡層或地區。

在澀谷美食之旅中品嚐唐揚炸雞，或探索其他唐揚炸雞美食體驗。

唐揚（唐揚げ或有時寫作空揚げ），以“唐”字開頭，意指來自中國唐朝的食物或文化貢獻，約在1000年前傳入日本。

唐朝的唐揚更像現代的脆豆腐塊，將硬豆腐塊裹上玉米澱粉炸制，然後燉煮或裹上醬汁。

另一種寫法使用“空”字，意指沒有裹麪糊的炸制方式，與天婦羅不同，後者可能同時期被引入並流行。

所以，唐揚的意思是什麼？簡單來說，就是日式炸雞。詳細來說，唐揚可能意指“來自中國唐朝的炸食”或“未裹麪糊的炸制食物”。

如果菜單上只寫着唐揚，你可以肯定它是雞肉唐揚。最初的唐揚實際上是公元600至900年間中國發明的豆腐菜餚。

引入日本後，海鮮唐揚和蔬菜唐揚是主要的唐揚種類。在明治時代政府推動的飲食變革之前，日本的飲食幾乎完全是素食。

二戰後，食物短缺困擾着全國。食物需要既飽腹又營養豐富，易於食用和準備，因此養雞以獲取肉和蛋變得流行。這時，美國的軍事重組項目也引入了肉雞。

採用“西方技術”培育的肉雞比日本本土的雞更大，更易於養殖，因此唐揚炸雞變得更加普及。肉雞的豐富肉質和大小使其非常適合油炸。

唐揚炸雞的成名之路接着轉向銀座，這裏有許多洋食餐廳（參見我們的炸豬排指南）。1932年，三笠會館爲了拯救瀕臨破產的生意，推出了一道廉價的雞肉唐揚，迅速成爲熱門。

三笠會館的唐揚至今仍在東京的旗艦店供應帶骨版本。雖然現代唐揚據說起源於銀座，但大分縣的人們可能對此有不同看法...

如今的唐揚之都位於九州南部，葡萄牙傳教士將炸制食品帶到了日本。曾經的豐後國，該地區的領主以其基督教傾向而聞名。這種非傳統的思維在當時可能不受歡迎，但它使該國更容易接受西方的烹飪方法和“異國”食材。

即使在今天，九州仍以其麪粉重的料理和作爲天婦羅的發源地而聞名。隨着時間的推移，適應日本口味的變化以及中國料理的影響，將九州對葡萄牙炸食的熱愛演變成了今天的唐揚。

20世紀50年代，宇佐市的一家餐廳Rairaiken將無骨唐揚引入菜單。從此，它從宇佐到鄰近的中津市的中餐館迅速傳播。如今，該地區有約50家唐揚專賣店，還擁有自己的唐揚協會。

從這些歷史中我們可以得出什麼結論？唐揚炸雞在日本是個大熱門，無論你追溯其起源至東京還是九州。

全國唐揚協會（與中津和宇佐的協會不同）爲全國的雞肉愛好者維護唐揚的原則和工藝。他們不僅製作了一部完整的電影來推廣唐揚作爲國家靈魂食品，還舉辦了一年一度的比賽，以尋找全國最佳唐揚。

到目前爲止，這一直是一個受歡迎投票的比賽，給連鎖店帶來了巨大的優勢。但從2023年開始，評審團接管了比賽，爲傑出的家庭小店提供了應得的機會。

這很複雜：唐揚實際上不是傳統意義上的炸雞。雖然唐揚是用熱油烹製的雞肉，但與炸雞不同。區別在於其獨特的準備方法，使唐揚在日本菜單上佔據特殊地位。以下是幾個關鍵點：

1. 唐揚是醃製的：唐揚的獨特風味來自於醃料。炸雞的風味主要來自於麪糊中的調味料或之後添加的醬汁/配料。全國唐揚協會根據鹽醃料或醬油醃料進行投票，兩者之間的界限非常明顯。
2. 唐揚不裹麪糊：與使用液體面糊的天婦羅或依賴麪包屑的炸豬排不同，唐揚理論上只使用乾粉塗層。馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、米粉和小麥粉都被使用，每種都有其獨特的質地和效果。但總體來說，唐揚的炸制技術使其外皮輕盈酥脆，內部多汁，表面紋理不均。

唐揚的味道和外觀與炸雞非常相似，因此無論你去哪裏，它都是一個不錯的選擇，尤其適合與挑食者同行的家庭。

以下是日本常見的唐揚種類概覽。

唐揚專賣店，即以唐揚爲主要產品的專賣店，提供多種唐揚。從雞翅唐揚到雞腿肉唐揚（日本最受歡迎的唐揚種類）到雞胸肉和雞裏脊，你會被選擇所困擾。所有這些都很美味，但與炸雞一樣，脂肪含量和質地取決於所用的肉塊。

其他兩種日本雞肉唐揚包括軟雞骨軟骨唐揚和雞皮。

你可以在魷魚須和章魚塊中找到海鮮唐揚的痕跡。河豚唐揚也是一種選擇！

唐揚有不同的名稱，其中之一是龍田炸。在鹽醃料和醬油醃料之間，龍田炸限定爲後者。醬油醃料使雞肉呈現紅棕色，當僅使用馬鈴薯澱粉炸制時，外層呈現酥脆的白色。

這種圖案被認爲像奈良的龍田川上的秋葉，因此這種特定組合的醬油醃製、僅用馬鈴薯澱粉炸制的唐揚獲得了這個特別的名稱。就像正方形和長方形，每個龍田炸都是唐揚，但並非所有唐揚都是龍田炸。如果你能找到它，那是特別美味的風格！

北海道有其獨特的唐揚（也許...因爲其炸制基礎含有蛋，而不是完全不裹麪糊），醃製在較甜的醬汁中，被稱爲Zangi。

街頭小喫攤、和食和洋食餐廳、唐揚專賣店和居酒屋都是品嚐唐揚的好去處。甚至便利店也有賣！

幾乎所有的日本炸雞店都會提供醬油和鹽味的唐揚。這些是唐揚在炸制前浸泡的醃料基礎。然而，普通餐廳、居酒屋或街頭攤位可能只有鹽味/原味。

常見的配料包括蔥、檸檬、南蠻（類似於蛋沙拉和塔塔醬之間的口味）、醬汁（我們可能會認爲是甜味照燒醬）和日本蛋黃醬。

無論你想要經典多汁的雞腿肉、口感良好的雞胸肉、酥脆的雞翅，還是全新的口感體驗如耐嚼的軟骨，每種唐揚雞肉部位都不會讓你失望！

唐揚配什麼喫？如果你想知道唐揚“搭配什麼”，你可能會驚訝地發現它的食用方式與國外的雞肉條或雞塊餐相似。

取代薯條和蒸西蘭花，唐揚定食通常配有米飯、味噌湯和捲心菜。唐揚是絕佳的飲酒伴侶。其酥脆的鹹味與清淡的拉格啤酒、啤酒和日本啤酒如麒麟或朝日搭配得很好。

與大多數日本食物一樣，米飯總是很好的搭配。日本泡菜和飲酒小喫如毛豆、玉子燒和冷豆腐也是不錯的選擇。你應該搭配一些清爽和酸味的食物，以突出唐揚雞肉中香料和鹽的味道！

我們在東京推薦的唐揚餐廳包括：

• 唐揚屋大洲巖井（東京）：2023年醬油冠軍！位於臺東區中心。
• 吉子——在東京品嚐河豚唐揚。
• Ain Soph——在東京品嚐素食和純素唐揚。
• 唐揚森山（東京）：官方評選爲全國最佳唐揚店，分店遍佈全國。
• 三笠會館（東京）：東京唐揚的首創地，據說是其發明者。
• Torishin（中津）：由Rairaiken著名唐揚的後代經營的唐揚支柱——震撼全國的雞肉。