日本以其丰富的饮食文化闻名：拉面、寿司、章鱼烧等美食数不胜数。但要说到日本之旅的必体验，清酒绝对是其中之一。清酒是由米和水发酵而成的酒精饮品，不仅在日本本土，甚至在海外也深受喜爱。其实在日语中，“酒”泛指所有酒类（包括啤酒、葡萄酒和烈酒），而“清酒”则被称为“日本酒”，意为“日本的酒”。
无论是在酒类专卖店、酒吧还是当地的居酒屋，从便宜到昂贵，各种类型的清酒应有尽有。但好清酒的秘密在于五种关键成分：水、米、酵母、天气以及酿酒师的技艺。
清酒该冷饮、热饮还是常温饮用？清酒的种类有哪些？清酒和梅酒一样吗？初次尝试日本酒可能会有些不知所措，但我们保证，丰富的选择一定能找到适合你口味的那一款！
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ByFood主持人静香·安德森参观了东京最古老的清酒酿造厂，了解清酒的制作、装瓶和贴标过程。
日本清酒的简史
由于没有书面记录，我们无法确切知道日本人何时开始酿造清酒。专家认为，这种饮品起源于中国，并在约2500年前传入日本，随着稻米文化的普及而逐渐发展。
早期的日本清酒制作方法相当原始，人们会聚集在一起咀嚼坚果和米饭，然后将其吐入一个公共容器中，经过时间的发酵，唾液中的酶开始发酵。然而，这种“唾液发酵法”并未持续太久，人们发现了一种叫做曲菌的丝状真菌（或“霉菌”），用来发酵米饭。这种新方法在奈良时代后期（710-794）广泛传播，为现代清酒酿造奠定了基础。在那个时代，清酒仅在皇宫中生产，是天皇的特供饮品。
从10世纪开始，寺庙和神社也开始建立自己的酿酒厂，清酒成为日本宗教仪式和节庆活动的一部分，将人类与神道教神灵联系在一起，这种传统至今仍在延续。
在明治维新期间（1868-1912），清酒酿造成为普通百姓的可行选择，任何有经济实力的人都可以开设自己的酿酒厂。尽管清酒生产在日本各地蓬勃发展，政府却提高了对这种饮品的税收，迫使许多酿酒厂关闭。然而，一些在这一时期幸存下来的酿酒厂至今仍在运营。
最初，日本清酒仅由水和米制成，但这种传统的“纯清酒”在二战期间因米短缺而演变。为了维持产量，酿酒师在传统饮品中加入纯酒精和葡萄糖。这种新技术诞生了，如今超过一半的清酒仍以这种方式酿造。
几十年来，清酒越来越受欢迎，不仅在日本国内，也在欧洲和美国。如今，这种饮品已成为日本文化和传统的象征。
清酒是如何酿造的？
日本酒，作为日本的国酒，意为“日本的酒”，通常被称为“米酒”。虽然这种饮品类似于葡萄酒，但其酿造过程更接近于啤酒。
总共需要七个步骤来生产清酒。最终产品的差异取决于米和水的质量、温度的变化、曲菌和酿酒师的技艺。
步骤1：抛光
在开始酿造清酒之前，生米必须经过抛光（或磨米）处理。这个过程必须轻柔进行，以去除每粒米的外层，暴露出米核。米需要经过抛光以去除杂质，并有助于口感更顺滑。米被抛光到一定比例，影响清酒的最终口味。抛光到50%以下的米被称为纯米大吟酿（高品质）；米抛光得越精细，比例越高。
步骤2：清洗、冲洗和浸泡
米经过抛光后，就该进行清洗、冲洗和浸泡。这些步骤总是在计时下进行。抛光较多的米吸水更快，因此浸泡时间更短。这个过程可能只需几分钟或一整夜。
步骤3：蒸米
在第三步中，浸泡过的米被放入蒸锅中蒸煮。蒸煮完成后，蒸米通常分为两部分，一部分进入发酵室，另一部分成为酒粕，将成为曲米。
步骤4：制作曲米
那么什么是曲米呢？曲米是被曲菌接种的蒸米。这种神秘的成分将成为酵母的糖分来源，产生酒精和二氧化碳。为了制作曲米，酿酒厂会将蒸米分开，平铺在一个非常潮湿且无空气流通的房间中，这个房间被称为“曲房”，被清酒酿造者视为神圣之地。为了制作优质曲米，房间温度需要达到最佳，并且曲菌孢子需要均匀地撒在蒸米上。经过几天，曲米就制成了，散发出甜美的栗子香气。
步骤5：发酵
日本清酒的发酵过程分为不同的步骤；根据酿酒厂的不同，所有这些步骤可以在同一个罐中进行。发酵起子被称为酒母：由蒸米、水、酵母和曲米混合而成。随着酵母的繁殖，这种基本混合物会逐渐增加。几周后，酒母变成“醪”或醪糟，基本上是顶部的“蛋糕”。从这一步开始，更多的水将被定期加入。酵母随后会转化为糖和酒精；这就是发酵发生的过程。整个过程通常持续约35天。
步骤6：清酒压榨和过滤
当发酵过程最终完成时，清酒会被压榨和过滤。通常的压榨方式是通过工业压榨机，轻轻去除醪糟，留下透明的液体：清酒。
步骤7：清酒杀菌
一旦准备好装瓶，日本清酒首先会进行杀菌处理。为此，清酒被加热到60-65°C，以杀死存在的细菌。
日本清酒的等级
即使所有清酒都是通过相同的基本过程酿造的，根据使用的原材料，仍然会有许多不同之处。在当地的居酒屋看到一排排不同的瓶子可能会让人感到不知所措。根据酿酒厂的不同，酒精也可以加入混合物中，创造出另一种类型的清酒。以下是主要的几种：
1. 纯米酒
纯米酒是最原始的日本清酒，包含纯净的未改良清酒，未添加额外的酒精。根据酿酒厂的不同，纯米酒所用的米被抛光到70%。纯米酒口感丰富，通常比其他清酒更重，酸度更高。
2. 吟酿酒
吟酿酒的口感细腻轻盈。为了酿造这种清酒，酿酒师使用了一种特殊的酵母，并在低温下进行发酵。用于酿造吟酿酒的米被抛光到60%。
3. 大吟酿酒
大吟酿酒基本上是吟酿酒，但使用的米被抛光到至少50%，使得清酒具有丰满的口感和细腻的味道。
4. 本酿造酒
本酿造酒是一种在发酵过程中添加酒精的日本清酒。向酿造物中添加酒精使得最终的清酒具有轻盈和细腻的风味，口感更干。为了酿造本酿造酒，酿酒师使用的米被抛光到70%。
5. 生酒
生酒可以是任何类型的清酒，包括吟酿酒和纯米酒，唯一的区别是酒精没有经过杀菌处理。这种特殊的清酒需要冷藏以保持最初的味道。如果保持在温暖的温度下，清酒的风味和香气会发生变化。
想要更深入了解清酒的多种形式，请查看我们的清酒种类指南。
如何享用清酒
传统上，日本清酒是从“德利”中倒入小瓷杯“御猪口”中饮用。在一些餐厅，清酒也可以盛在放置于木盒“枡”中的玻璃杯中。
现在我们已经了解了清酒的技术细节，是时候品尝它了！清酒几乎可以在任何地方饮用：在酒吧、餐馆或品酒体验中，你只需选择。清酒可以单独品尝，也可以搭配日本料理一起享用。
喝清酒时最常见的问题是“清酒应该在什么温度下饮用？”享用清酒的方式通常取决于季节和外部温度，夏季更适合冷饮清酒，而冬季则适合热饮清酒以抵御严寒。另一个常见的规则是，高品质的清酒（米被抛光到50%或以下）应冷饮或常温饮用，而较便宜的清酒更适合热饮。热清酒被称为热燗。但这些基本规则并不一定要遵循，最终一切都取决于个人口味，所以你应该相信自己的味蕾！如果你有疑问，可以向服务员寻求建议。
清酒一直以来都是连接人们的方式，所以如果你不是一个人喝酒，请确保在为自己倒酒之前先为你的饮酒伙伴斟满。他们也会为你做同样的事情。
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