日本刺身终极指南

刺身，有人爱，有人皱眉，还有些日本料理迷甚至没听过。海外寿司店刺身种类繁多，但全球最大的回转寿司店却只有几种？！

幸运的是，我们将为您揭开这道简单优雅的料理的神秘面纱，并推荐一些值得尝试的顶级选择。作为一个以高食品标准和质量著称的国家，寿司、刺身及其同类可能是游客进入日本生鲜美食世界的门户。继续阅读，深入了解日本刺身的独特故事。

刺身是另一个日语词，字面意思就是“切肉”。简单来说，就是切片的鱼肉，生吃，鲜美可口。在英语世界中，它常被称为“刺身寿司”，尽管它们的起源有重叠，但刺身和寿司本质上是不同的。

刺身 刺身通常用汉字表示为“切”或“刺”和“肉”。数千年前，这被认为是一种不雅和暴力的表达方式。最常见的写法来自关东，而在关西，则使用一种更温和的拼写，完全去除了刺和切的意象。

刺身通常配有磨碎的芥末和酱油，放在白萝卜丝上，配以紫苏叶作为装饰。有时，蒲公英或小塑料草形隔板也会装饰托盘，尤其是在超市。您可以识别出刺身，因为它是生鱼片整齐地叠放在一起，每片通常约2英寸长，半厘米厚。

新鲜刺身的味道比煮熟的鱼肉更为内敛，肉质因种类而异。有些鱼脂肪含量高，入口即化，而另一些则有弹性和紧实的口感。

如今我们常见的刺身和寿司的主要区别在于米饭的存在。刺身仅是肉，而寿司则包裹或放在米饭上。

也可以说，现代刺身的形式仅限于鱼肉，而任何形式的处理都会将“刺身”变成寿司。例如，历史上的第一种寿司：只是用醋腌制的生鱼。虽然没有米饭，但因为不是新鲜食用，我们认为那是寿司。

这将我们带到了刺身的历史。

如今的刺身似乎是随着时代的变化而形成的各种生鱼吃法的集合。关于一种叫寿司的菜品销售的最古老记录来自奈良城堡遗址发现的菜单板。

1400年代的记录讨论了刺身作为一种切割鱼肉的方法，即使看不到鱼鳍也能识别其种类。这些日记特别提到了鲷鱼，但多年来，这种鱼似乎已经失宠，被武士时代的其他刺身鱼类如鲣鱼甚至鲤鱼所取代。

起初，厚切鱼肉因太密而无法保存，被称为刺身食用，而较薄的切片则用曲、醋和苦味成分腌制，成为最早的寿司。在烹饪发展的早期阶段，寿司和刺身之间的区别并不十分明确。但最终，生鱼处理得越简单，就越接近我们今天吃的刺身。

随着时间的推移，刺身的配菜逐渐缩减为芥末和酱油。醋、芥末、清酒、盐等元素不仅有助于保存早期形式的刺身，还为这种温和的菜肴增添了风味。当酱油在日本南部酿造并在江户流行时，它成为刺身的标配。像我们视频中提到的港口小镇胜浦这样的渔村，成为将新鲜鱼带入首都的热门来源。

通过千叶引入的南部产卵鱼类如红甘和南部酱油帮助刺身在首都流行起来。最终，刺身从一种被嘲笑的低质量鱼吃法，变成了高档餐桌上的稀有菜品，再到日常餐食。

然而，直到二战结束，寿司实际上只在海洋通达的大城市如东京和大阪的普通人中流行。当冷藏和基础设施技术进步时，生活在国家中心的人们也能够获得新鲜鱼类，从而享用刺身和生寿司。尽管几百年前就已普及，但我们今天享用刺身的方式在很大程度上是现代技术的结果！

让我们来看看一些最受欢迎的刺身类型，以及一些较为罕见但值得一试的类型。

无论是孩子还是老人都喜爱的三文鱼，是我们首选的刺身。三文鱼刺身柔软易食，富含脂肪。三文鱼刺身的流行催生了受西方启发的新吃法，如鳄梨蛋黄酱三文鱼刺身。有些人甚至建议加入盐渍海藻饮料小吃来模仿昂贵的三文鱼卵味道。

这些当然只是最受欢迎的五种刺身鱼类，但海洋深广，还有更多美味的种类等待发掘。在byFood的寿司初学者指南中了解更多关于寿司鱼类的信息！

金枪鱼在刺身鱼类中排名第二。从温和、粉红色、瘦肉的泰国金枪鱼到惊艳红色的本金枪鱼赤身，金枪鱼刺身的外观和种类差异很大。黑金枪鱼被称为海洋的黑钻石，被认为是质量的巅峰。赤身（瘦肉、鲜红色肉，味道独特）、中脂（中等脂肪）、大脂（肥金枪鱼）和葱金枪鱼（切碎的肥金枪鱼配洋葱）是金枪鱼的热门切块，价格随着脂肪含量的增加而上涨。

由于它是一种珍贵的鱼类，人们想出了创造性的方法来改善即使是低质量金枪鱼的味道，比如用盐代替酱油。这种方法据说可以增强鱼的鲜味和丰富度。下次你吃金枪鱼刺身时，为什么不尝试一种新的享用方式呢？在byFood的和歌山之旅中，您可以了解所有关于金枪鱼的信息，我们会参观金枪鱼小镇并品尝南日本最好的金枪鱼！

在我们的东京金枪鱼切割任食体验中亲眼看看专业人士如何将金枪鱼从鱼变成刺身。

我们曾简要提到鲣鱼或鲣鱼，但从未提及其刺身形式，现在是时候了。鲣鱼在日本料理中占有重要地位，其干燥形式成为米饭碗上的羽毛状鲣鱼干和美味汤中的丰富高汤。作为tataki（外部烤熟，内部生），鲣鱼是一道美味的刺身。肉质不太肥，质量迅速下降，因此最好新鲜食用（并且在季节内）。

在蓝鳍金枪鱼成为王者之前，鲣鱼是该地最珍贵的捕获物之一。据说有人甚至会用妻子换取一口最好的鲣鱼！鲣鱼的铁味更适合大蒜和生姜，这些收敛的味道有助于削减，而不是芥末的刺鼻、花香干燥。它与tare（一种涂在某些刺身上的浓稠酱汁）也很美味。高知县以其鲣鱼生产而闻名，您可以在我们的市场上购买一些绝妙的高知清酒与鲣鱼刺身一起享用。五月初夏是享用鲣鱼的最佳时机。

爱媛县居民，四国四个县之一，无法想象没有鲣鱼的生活。由于该地区经济很大程度上依赖商业捕鱼，这不足为奇。位于爱媛最南端的爱南镇拥有四国最大的鲣鱼鱼获量。该地区是特殊鲣鱼“Biya Biya Katsuo”的家乡，在船上直接宰杀以保持质量和新鲜度。

有趣的是：爱南还拥有一个独特的鱼类拍卖会，每天举行两次，一次在早上，一次在下午。这与通常的鱼类拍卖会大相径庭，通常在一天的早些时候进行。这也是爱南成为日本唯一可以当天吃到鲣鱼的地方之一的原因！

感兴趣吗？这个原创美食体验带您前往爱媛，亲身体验鲣鱼的狂热。

在美国，我们可以得到油鱼刺身并称之为“白金枪鱼”。如果你和我一样喜欢这种切块，你一定会喜欢冬季美食鰤鱼刺身。从十二月到三月，日本海的黄尾鱼游近岸产卵并在饲料丰富的水域过冬。对于刺身爱好者来说，这意味着一种美味、丰富的鱼，肉质呈白色或双色红白色。

像金枪鱼一样，肉的脂肪含量在腹部增加，给您带来入口即化的美味，搭配酱油完美无缺。鰤鱼是成熟、冬季产卵的黄尾鱼的名称，而较年轻、较小的hamachi全年可用。

记录显示，鲷鱼可能是最早的刺身，因此毫不奇怪，它是一种美味且备受喜爱的切块。春秋两季都可以找到美味的鲷鱼刺身。鲷鱼肉质瘦，略带甜味，呈半透明状，带有粉红色条纹。它有多种形式，从深色的黑鲷到金眼的金目鲷。名字据说来源于日语“medetai”，你可能会认出它是“omedetougozaimasu”的中间部分，意思是祝贺。

鲭鱼不以生刺身形式食用，但您仍会在刺身拼盘中看到它，以腌制/腌制版本出现，仅使用少量简单的防腐剂：醋和盐。腌鲭鱼味道浓烈，略有嚼劲。如果您喜欢腌鱼、腌鲱鱼或任何那些因防腐剂变得稍微硬的腌制鱼，您可能也会喜欢鲭鱼。或者，如果您讨厌其他种类，您可能仍然会喜欢腌鲭鱼，老实说。它实际上是最容易和最安全的刺身形式之一，可以在家享用，因为肉被保存了。昆布腌制版本添加了昆布海藻作为成分，让海藻中的多酚帮助调味和保存生肉。有时也用米曲代替醋，因为它是一种非常传统的日本防腐剂。

我们上面提到过爱南，虽然鲣鱼是其最大出口，但这个港口小镇以另一种海鲜美食闻名：贵族扇贝或Hiougi贝壳。

这些迷人的贝壳因其与传统日本扇子的相似而得名（Hiougi），拥有令人着迷的美丽。其珍珠白色表面闪烁着彩虹色，从柔和的粉色和蓝色到鲜艳的绿色和黄色。每个贝壳都饰有复杂的径向肋骨，为其自然形态增添了一丝优雅。

Hiougi贝壳不仅因其美学而受到赞赏；它们也深深融入了爱南的文化。几个世纪以来，当地工匠将这些贝壳转化为精美的灯罩。贝壳被精心排列并粘在织物上，创造出神奇的光影万花筒，投射出温暖、诱人的阴影，在房间中舞动。

正如您所料，您也可以生吃这些扇贝，直接从网中取出。（爱南是日本唯一可以这样做的地方之一！）其多汁的肉质以其细腻的甜味和微妙的鲜味而闻名。过度烹调会使这种味道消失，因此最多轻轻烤一下。

在byFood独家体验中品尝爱南的海洋珍宝。

如果你是那些高蛋白饮食但又怀念滑溜嚼劲乌冬面质感的人之一，你可以尝试这种刺身！新鲜鱿鱼被纵向切片，形成可疑的面条状刺身条，类似于夏季面条素面。也用磨碎的生姜和酱油冷食，有些人甚至像真正的面条一样将面汁（面条蘸酱）涂在鱿鱼素面上。这种刺身切块被称为“线作り”，意思是从刺身肉中创造线状或细长形状。鱿鱼肉，无论是以素面形式还是简单切片的普通刺身形式，甜美有弹性，但比章鱼“タコ”刺身更容易咀嚼！

保持捕鲸文化传统使日本渔民能够继续以受监管的数量向鱼贩和寿司厨师提供鲸鱼刺身。谈到鲸鱼刺身的味道，它几乎有点野味，富含铁质，使其味道类似于瘦牛排。鲸鱼tataki（烤制）套餐和yuke（蛋黄腌制）有时甚至可以在超市买到，但如果想尝一尝这种世纪传统，您需要去寻找。由于其争议性，鲸鱼刺身不像其他更常见的种类那样广为宣传，但冒险者仍然可以找到它，只要他们努力寻找。

多年前，有传言说一名学生因在餐馆食用生牛肉而食物中毒死亡，政府禁止生牛肉作为菜单项出售。因此，牛肉刺身不再是选项。然而，由于日本与中国的联系，您可以享用另一种四足动物的刺身。您可以在居酒屋、特色餐厅和中餐馆找到它。那就是樱花肉。虽然起源不明，但樱花肉这个名字可能是指传统的马肉摆盘或其鲜艳的色调。它也恰好在春季常吃。颈肉据说是刺身中特别受欢迎的部分，展现了马肉的所有特点，从其独特的味道到“我好像在哪里吃过”的质地。

我在日本的第一次美食之旅让我见识到生鸡肉刺身与生啤酒一起享用的惊人景象。当然，我们这些旅行者都被敢于尝试，结论可能会让你惊讶：它非常美味！鸡肉刺身味道非常温和，口感紧实但温和，像鲷鱼或鰆鱼。几乎白色、干净排水的肉是根据日本严格标准饲养和准备的，因此您可以放心其安全性。

当然，食用生肉总是有一定风险，但这些人是专家。只要您在持牌居酒屋或类似场所食用……这是我们不建议在日本以外尝试的刺身之一！在涩谷、目黑甚至新桥的横丁饮酒街是尝试鸡肉刺身的最佳地点之一。任何可以找到优质烧鸟的地方，您都可以找到高质量的鸡肉刺身，所以如果您在日本，值得一试。毕竟，这不像尝试鲸鱼那样有争议。给朋友留下深刻印象，给自己带来惊喜。为什么不呢？

用筷子整齐地夹起单片刺身，轻轻滴上或将鱼浸入小碟中的酱油。少量酱油和芥末有助于提升味道。但要小心不要淹没您所选刺身的独特美味！

根据厨师山口丽子的说法，也可以吃切成薄片的白萝卜。白萝卜的防腐特性不仅能保持鱼的新鲜，还能帮助清洁口腔并预防食物中毒。在吃生食时总是额外的好处，对吧？

当然，东京吃刺身的最佳地点是在其源头：令人印象深刻的筑地和丰洲市场！

查看东京的鱼市之一或参加东京市场之旅，品尝世界上最鲜美的鱼。

由于其对新鲜度的严格要求，刺身可能被认为是一种高档且难以获得的食物，但温馨的居酒屋可以提供一些最好的刺身，因为他们的主人非常用心。走进广尾的Sakedokoro Yamane，那里厨师每周亲自去钓鱼，每天早上在市场上手工挑选鱼，或者位于东京住宅区的隐藏宝石Jijii。

讽刺的是，您可能会认为像Sushiro或Kura这样的普通寿司店菜单上会有很多刺身，但您会发现他们的旋转盘中装满了军舰寿司和握寿司。如果您想吃到超越几片金枪鱼或三文鱼的刺身，您需要走出去！但别担心，因为寻找任何日本料理的最佳餐厅正是我们的专长。