什么是麴菌？它在发酵中如何发挥作用？

如果你对日本料理稍有了解，你会知道它大量使用发酵食品：纳豆、味噌和清酒，仅举几例。但你知道吗，麴菌是许多传统日本食品的基础？

让我们来了解一下麴菌究竟是什么，以及它如何引发发酵，使所有日本食品变得如此美味。

麴菌指的是任何蒸熟的谷物——最著名的是米、大麦和大豆——与麴菌（Aspergillus oryzae）结合。这个霉菌被称为麴菌种，放在米上一天或更久，可以使米发酵，进而制作成其他发酵食品，如味噌、清酒、酱油等。

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麴菌在日本已有1300多年的历史，最早于公元700年左右从中国传入，正值飞鸟和奈良时代。最初作为酿造清酒的有用成分出现，麴菌现在已成为日本料理中不可或缺的一部分。 

麴菌有三种不同的类型：米麴（糙米或白米）、大麦麴和大豆麴。

米麴： 最受欢迎的麴菌类型，用于制作清酒、味噌、酱油和其他知名的日本调料。 

大麦麴：主要用于制作大麦味噌和小麦酱油。用大麦制成的味噌味道较轻，并带有大麦麴独特的芳香。 

大豆麴： 通常用于制作大豆味噌。 

麴菌是一种极其多用途的成分，可以用来制作各种食品。以下是几种常见的用途： 

如果你在寻找完美的鲜味来提升你的腌料、酱汁或沙拉酱，那么盐麴就是你的不二之选。它甜咸平衡，是让你的餐点从平凡走向卓越的常见成分。 

在牛排上撒上一些米麴粉，可以减少熟成时间。额外的好处是，麴菌会为你的菜肴增添一丝甜味！ 

如果你不熟悉，味噌是另一种日本发酵酱，最常用于制作味噌汤。麴菌使味噌的发酵过程变得如此美味！ 

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麴菌在日本料理中最受欢迎的调味品酱油中也发挥了作用。发酵的成分被过滤成液体形成酱油，通常在高端酱油中发酵两年或更长时间。

甘酒是一种在新年假期期间很受欢迎的甜米饮料，可以选择含或不含酒精成分。如果你从头开始制作，可以使用白米或糙米麴，每种都有略微不同的风味。 

虽然甜料酒在江户时代曾被作为酒类饮用，但如今它被用作许多日本菜肴中的甜味剂。甜料酒由烧酒、米麴和糯米制成。 

你可能会惊讶于一种真菌对人体有益，但毫无疑问——麴菌是一种日本超级食品！ 

首先，麴菌含有多种营养素，包括维生素B1、B2、B6、生物素、泛酸和必需氨基酸。 

以下是一些食用含麴菌食品的健康益处： 

麴菌富含淀粉酶和蛋白酶，有助于将淀粉分解为葡萄糖，将蛋白质分解为氨基酸。 

基本上，如果你吃的食物如蔬菜或肉类中含有用麴菌制成的味噌汤，那么麴菌成分有助于你摄取餐中所有的营养。 

麴菌还促进肠道中布拉氏球菌（Blautia coccoides）等有益细菌的生长。肠道中较高的B. coccoides含量可以让一切顺畅运作*，你懂的。

*来源。

想要拥有好皮肤、头发和指甲吗？试着多吃含麴菌的食物。因为麴菌富含维生素B，每一口都能促进细胞再生和缓解疲劳。此外，它还能保持免疫系统和神经系统的平衡。

要在家制作麴菌，你需要大量米、麴菌种、纱布和用于发酵过程中储存米的容器。 

由于发酵过程有多个阶段，这个食谱最好在你需要使用麴菌的前一天制作。 

以下是制作麴菌的分步说明：

1. 用锅或电饭煲蒸米。 

2. 将米放入铺有纱布的容器中。 

3. 在温热的米上撒上麴菌种。 

4. 将米保持温暖，可以使用慢炖锅或加热的烤箱。 

5. 过一段时间，打开纱布，将米块打散，然后重新包好放回加热装置中。 

6. 等待5-6小时。 

7. 第二次搅拌米饭并放回原位。 

8. 几小时后，第三次将麴米打散。 

9. 可以选择再进行一轮，或将麴菌保持原样，准备用于你选择的菜肴中！ 

与酵母面团类似，你可以在日本的大多数超市购买麴菌种。或者，你可以从麴菌工匠、味噌制造商、米店和清酒工厂采购麴菌，因为麴菌是它们之间共享的成分。

如果你在日本以外的地方，去亚洲杂货店是你的最佳选择，但购买高质量的日本米并自行发酵将是最便宜的选择，尽管这也是最耗时的方式。

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麴菌是蒸熟的米和/或大豆与曲霉菌（Aspergillus oryzae）混合而成，这种菌种有助于发酵过程。这种菌种在日本被广泛使用，用于味噌、酱油、清酒等的生产。

麴菌和味噌不是一样的，但麴菌用于制作味噌。米与麴菌发酵形成麴菌，然后用于大豆的发酵和成熟。由此可以生产出许多产品，其中之一就是味噌。

麴菌是一种属于曲霉属的丝状真菌，分为三个种：Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae和Aspergillus tamarii。它既是霉菌也是真菌。

麴菌与多种健康益处相关，包括支持消化、肠道健康和细胞再生，同时富含维生素B1、B2、B6、生物素、泛酸和必需氨基酸。

麴菌（麴）在日语中简单地表示麦芽或酵母。