江戸前寿司とは？どこで食べられるのか？

「江戸前寿司」という言葉は、伝統的または高級な寿司を指す際によく使われますが、実際に何を意味するのかを知っている人は少ないかもしれません。私の妻も知らないと言います。「それは多分、私が関西出身だからかも」と彼女は言いました。「東京の人に聞いてみて。」

日本に20年以上住んで寿司をよく食べているにもかかわらず、「江戸前寿司スタイル」が単なるマーケティング用語だと思っていた私もその一人です。多分、回転寿司チェーンでの食事が多いからかもしれません。

そこで、私はリサーチを行い、この東京発の伝統的な寿司の謎を解き明かし、江戸前寿司と他の寿司の種類の違いを探ります。また、江戸前寿司の作り方もお伝えします。

では、江戸前寿司はどこから来たのでしょうか？江戸（江戸）とは「湾の入り口」という意味で、明治時代（1868年）に日本の「東の都」となった東京（東京）の旧名です。江戸はかつて城下町だったため、江戸前はこの寿司が街の門前で売られていたことを意味するか、東京湾の前で売られていたことを意味するかもしれません。

「前」は「まえ」と発音し、「ま」と「え」の二音節です。「エドマイ」と誤って書かれることがありますが、これは異なる音で異なる意味を持ちます。「毎」は「毎日」のように「毎日」を意味します。（毎日江戸前寿司を食べるのは高くつくでしょう。）ちなみに、他にも「江戸前」と呼ばれる料理がありますので、「江戸前天ぷらとは何か？」と思った方は、「わかりませんが、江戸でも発明された可能性が高いです。」

日本の元祖寿司である「なれずし」は、古代に魚（通常はコイ）を米で包み、保存のために数ヶ月間発酵させる方法で作られていました。後に米は捨てられました。

江戸時代（1603年～1867年）には、発酵米の代わりに酢が使われるようになり、保存期間が短縮されました。この時期に最も人気のあった寿司の形は、箱に押し込まれた関西風の「押し寿司」でした。シェフは箱の底に魚を並べ、その上に寿司飯をかぶせ、蓋を押してブロック状に成形し、それを切り分けました。

握り寿司—今日「寿司」という言葉と最も関連付けられているスタイル—は、江戸時代後期に屋台のファストフードとして販売され始めました。江戸前寿司は関西寿司よりも小さなポーションで提供され、準備が容易でした。

当時の江戸寿司は、近くの湾で捕れた魚のみを使用していました。これは、今日非常に人気のあるサーモンを除外しており、通常ノルウェーから輸入されています。江戸前寿司と最も関連付けられているネタは、マグロ、カツオ、ヒラメ、アナゴ、貝類です。

冷蔵設備がない時代に、マグロ、カツオ、ヒラメなどの魚は、醤油を水で薄めたもの（約1対12の比率）とスダチ（ライムのようなもの）で数時間マリネされていました。アナゴや貝類は軽く出汁で煮込まれていました。

現代の握り寿司との他の顕著な違いもありました。米の部分は現在の約3倍の大きさで、食べる人は手で持ち上げて食べていました。今日のおにぎり（おにぎり）のように。

赤酢（赤酢）は、酒粕から作られたもので、寿司飯を作るために使用されました。色や複雑さがバルサミコ酢に似ています。これを塩と砂糖と混ぜて寿司飯を作ります。赤酢は高価なので、必要に応じて通常の酢で薄めることができます。

自分で江戸前寿司を作りたい場合は、上記の漬け込みと煮込みのパターンをネタに従ってください。難しい部分は、シャリ（ご飯の部分）に使う赤酢を見つけることです。現在では店頭であまり見かけませんが、オンラインで注文できます。江戸前スタイルの酢を探し、希釈比を確認してください。基本的には、寿司作りのプロセスは他のオンラインレシピと同じです。

寿司作りの体験をしたい場合は、以下のものを考慮してみてください。

1. 築地市場と寿司作りツアー—築地市場の内情を学び、この市場ツアーと寿司作り体験で自分の寿司を作る方法を学びます。
2. 100年の歴史を持つ寿司バーでのプライベート寿司作りクラス—新宿にある100年の歴史を持つ寿司店で、寿司作りの技を学びます。
3. 京都での本格的な日本の寿司料理クラス—日本料理の基本技術と日本料理の背景、習慣、習慣を学びながら、2種類の寿司を準備します。

これらは特に江戸前寿司作りのクラスではありませんが、ゲストは一般的な寿司の作り方を学び、ホストに江戸前寿司について質問して、より深く理解することができます。

作る前に、まず江戸前寿司が好きかどうかを確認するのが良いかもしれません。ここでは、日本で江戸前寿司を提供するおすすめの寿司店をいくつか紹介します。冷蔵技術の発展により、魚の選択が広がり、シェフがクラシックに独自の創造的なアプローチを試みることができるため、定義は今日ではやや柔軟です。

• 木挽町とも樹—東京のミシュラン二つ星寿司店で、力強い味わいと伝統的な調理方法を提供しています。
• 地蔵寿司—寿司の歴史と伝統に触れることができるミシュラン星付き寿司の食事です。
• 寿司神—伝統的な江戸前寿司と創造的な小皿料理を融合させた、35年以上の経験を持つ寿司職人が提供する料理です。

また、これらの東京でおすすめの手頃な価格の寿司おまかせレストランでも江戸前寿司を試すことができます。

• 寿司はらしょう—大阪のトップ寿司店で、純粋な形での職人技を楽しむことができます。
• 寿司おはた—大阪の寿司店で、東京の伝統をアレンジした酢のペアリングが驚きをもたらします。

また、これらの大阪でおすすめの寿司おまかせレストランでも江戸前寿司を試すことができます。

• 寿司祇園松田屋—京都の歴史的地区で、江戸前スタイルの寿司を堪能できます。
• 寿司楽味—京都でミシュラン星付きの寿司店で、幅広い前菜と3種類の高級マグロを提供しています。

また、これらの京都でおすすめの寿司おまかせレストランでも江戸前寿司を試すことができます。

• 寿司久保田—福岡の海からとれた地元の海産物を江戸前スタイルで提供しています。
• あすけ—海の豊かな味わいを中心に据えた、明快なアプローチの寿司。福岡の寿司屋が控えめなクラスで提供します。

日本で他の江戸前寿司のレストランを探索する。