Udatsu Sushi

ハーブと寿司は、奇妙な組み合わせだと思うかもしれません。 しかし、ミシュラン星を獲得した「うだつ寿司」では、まさにその組み合わせが専門です。オーナーシェフの宇田津久は、キャリアの初めにはハーブを使った料理を信じておらず、その香りが強すぎると感じていました。 しかし、広島の無農薬ハーブを専門とする梶屋ファームを訪れたことで、その考えは一変しました。そこで宇田津シェフは、ハーブを使った魚料理を試食し、彼の中で新たな料理の可能性が開かれました。「その後、ハーブが『臭い』とは思わなくなりました」と彼は振り返ります。「そこから、季節の魚をハーブと一緒に提供することを考え始めました。」 こうして彼のシグネチャーディッシュ「ハーブ巻き」が誕生しました。海苔、魚、ハーブで美しく巻かれた寿司ロールで、中心から優雅に花が一本芽を出すこともあります。季節の料理としてのコンセプトに忠実に、魚とハーブの組み合わせは季節ごとに変わり、魚は毎朝豊洲市場のネットワークから彼自身が選びます。 この細部へのこだわりは、魚だけにとどまりません。例えば、レストランのきぬひかり米は、東京の生産者から直接契約して仕入れています。収穫後も、米は特別な湿度と温度で管理され、京都の有名な飯尾醸造の三種類の米を使った特製酢で仕上げられます。鹿児島県の浅草海苔で包まれた寿司は、東京の近藤、和歌山の堀川野村、糸島の光の醸造所からの三種類の醤油と熟成みりん、酒をブレンドした特製醤油に浸されます。 寿司の各要素が非常に丁寧に作られており、それ自体が芸術作品のようです。うだつ寿司の中心テーマが「アート×寿司」であることは驚くべきことではありません。ここはアートギャラリーの中にある寿司店です。 カウンターに美しい寿司が並べられていなければ、この中目黒のレストランは現代アートギャラリーと見間違えるかもしれません。無装飾のコンクリート壁やシンプルな吉野杉のカウンターなど、アートギャラリーから多くのデザインのヒントを得ています。 ミシュランガイド： 2018 - 1つ星 2019 - 1つ星 2020 - 1つ星 2021 - 1つ星 2022 - 1つ星 2023 - 1つ星 2024 - 1つ星 2025 - 1つ星 ——— ※水曜日、日曜日、祝日は宇田津シェフは不在です。 また、カウンター席は1階と2階の両方にありますが、シェフがその日に働いていても、2階のカウンターではシェフが寿司を作ることはありませんのでご注意ください。