Kyoto'da Mutlaka Denemeniz Gereken 15 En İyi Suşi Restoranı

Tarihi olarak, Kyoto suşi ile tanınmazdı. Denize kıyısı olmayan bu eski imparatorluk başkenti, taze deniz ürünlerini iç bölgelere taşımakta zorluk çekiyordu — Edo döneminin sonlarında suşi “fast food” olarak Tokyo'da popüler hale gelmişti. 

Ancak modern soğutma ve hızlı ulaşım sayesinde, suşi artık bu tarihi başkentte de yaygın olarak bulunabiliyor. Hatta Japonya'nın en iyi suşi restoranlarının bazıları Kyoto'da yer alıyor ve bu durum Japon suşi meraklıları arasında bile kabul görüyor. 

Yine de, Kyoto kendi “suşi tarzını” geliştirmedi, Tokyo Körfezi'nden çıkan yaygın Edomae okulunun aksine. Bu nedenle, Kyoto'nun en iyi suşi restoranları bile genellikle Edomae okuluna aittir, çünkü çoğu şef Tokyo'da eğitim almıştır.

Eğer Fushimi-Inari Tapınağı'nın turuncu torii kapıları arasında dolaştıktan veya Arashiyama Bambu Ormanı'nda gezinirken suşi çektiyse canınız, sizin için hazırladığımız rehber burada. 

Listemize güçlü bir başlangıç yapan KYO SUSHI OOKINI, Gion'da 20 yıldan fazla süredir hizmet veriyor. Yiyeceklerin ilaç olduğu ilkesine göre çalışan baş şef ve sahibi Murata Tsutomu — Kyoto şehri tarafından sertifikalı bir beslenme eğitmeni — malzemelerini seçerken özel bir özen gösteriyor. 

Restoranın Kyoto Şehir Merkezi Toptan Satış Pazarı yakınlarındaki Saiin bölgesindeki konumu, Murata Şef'in en taze deniz ürünlerini seçmesine olanak tanıyor; sadece vahşi yakalananlar yeterli, çiftlik balığı kabul edilmiyor. Menülerindeki tüm sebzeler organik, ünlü Kyoto kaynak suyu ile besleniyor ve tuz %100 deniz suyundan elde edilen kimyasal içermeyen bir tuz. Restoranın Gifu'da yetişen misosu ise pestisit içermediği sertifikalandırılmış. 

İlginç bir şekilde, suşi konusunda uzmanlaşmış bir restoran olmasına rağmen, Şef Murata'nın imza yemeği aslında bir tabak yomogi makarnasıdır, bu yemek hem vücut için hem de damak tadı için iyidir. Menüsündeki her yemek, sadece yılların beslenme çalışmasının değil, aynı zamanda kyo-ryori (Kyoto tarzı mutfak) ve nihon-ryori (geleneksel mevsimlik Japon mutfağı) konularında kırk yılı aşkın deneyimin ürünüdür. 

En iyi kısmı? Uygun fiyatı. Şef Murata, mümkün olduğunca çok misafirin mutfağından yararlanabilmesi için fiyatlarını nispeten düşük tutuyor — bu yüzden rezervasyon yapmaktan çekinmeyin.

Gion, birçok Michelin yıldızlı restoranı barındıran suşi restoranlarıyla doludur. OBENKEI Kyoto Gion, böyle yüksek bir üne sahip olmasa da, sadık bir hayran kitlesine sahiptir.

Bunun sebebi nedir? OBENKEI Kyoto Gion'un değer teklifi, Gion'daki diğerlerinden daha benzersizdir: Sadece bölgedeki daha uygun fiyatlı restoranlardan biri olmakla kalmaz, aynı zamanda malzemelerinin çoğunu Japon Denizi'ne kıyısı olan kuzey Tohoku bölgesinin ekmek sepetlerinden biri olan Niigata Eyaleti'nden temin etmektedir. 

Özellikle Niigata'nın Sado Adası, deniz ürünleri, ürünleri ve diğer malzemelerinin kalitesiyle ünlüdür ve OBENKEI Kyoto Gion'da bolca kullanılır. Restoranda kullanılan tüm pirinç %100 Sado Koshihikari'dir ve Sado kıyılarındaki sıcak ve soğuk akıntıların buluşması sayesinde deniz ürünleri çeşitliliği bolca bulunur. 

Niigata'dan bahsedip sake'den bahsetmemek olmaz, OBENKEI Kyoto Gion'da ünlü sake bolca bulunur. Herhangi bir zamanda satışta olan 15'ten fazla farklı tür vardır, bunların çoğu eyaletteki en ünlü bira fabrikalarından gelmektedir.

Sushi Gion Matsudaya, Gion'un geisha bölgesinde, Hanamikoji Sokağı'nın yakınındaki bir arka sokakta gizlenmiş, eski bir Michelin yıldızlı restorandır. Artık yıldızını kaybetmiş olsa da, bu durum ziyaretçi akışını engellememiştir: yıllar sonra, çevrimiçi yorumlar hala baş şef ve sahibi Matsudaya Kazunori'nin kusursuz becerisi ve harika misafirperverliği hakkında övgüler yağdırıyor.

Komşu Shiga vilayetinden gelen Şef Matsudaya, 2007 yılında Gion'da restoranını açtı ve o zamandan beri yedi tezgah koltuğu her gün dolu. 

Birçok restoran gelip geçti, her biri Edomae tarzı suşi sunuyor, ancak Gion Matsudaya, Kyoto suşi sahnesinin bir dayanağı olarak kalmaya devam ediyor ve konukları nigiri ve çeşitli yemeklerle, ünlü yumurtaları da dahil olmak üzere, memnun ediyor.

Şefin kendisiyle etkileşime geçmekten korkuyor musunuz? Endişelenmeyin — New York'ta geçirilen bir yıl, Şef Matsudaya'ya müşterilerini İngilizce olarak etkilemek için gereken her şeyi verdi. Onun önerisiyle bir sake bardağı alın; şehirde, hatta ülkede en nadir sake'lerden bazılarına sahip olduğu söyleniyor.

Daha fazla bilgi edinin: Gourmet Geisha ile Buluşuyor: Gion'un En İyi 9 Restoranı

Eski bir Michelin yıldızına sahip olan Gion Sushi Tadayasu, Kyoto'nun en ünlü suşi restoranlarından biri olarak kabul edilir. 

Kyoto'nun en ünlü geisha bölgesi Hanamikoji Sokağı'nın hemen dışında bir zamanlar bir konak olan bu mekanda, noren perdesinin altından geçen misafirler, ahşap oymalarla süslenmiş duvarlar ve oyma ahşap kafesli bir tavanla geleneksel iç mekanın inceliği karşısında büyülenir.

Ancak Şef Tadayasu Morita — Tokyo'nun suşi sahnesinde 20 yılı aşkın deneyime sahip bir usta — en çok detay verdiği şey, el yapımı suşisidir. Shari pirinci için sadece kırmızı sirke kullanır, gerçek Edomae tarzında, yağlı balıklar için daha güçlü bir çeşit kullanır. 

İmza yemeği, üstüne bir parça havyar konulmuş cömert bir shiro-ebi beyaz karides porsiyonudur. Tüm bunlar onun karakteristik dostane tavrıyla sunulur — o kadar etkileyici ki, birçok ziyaretçi şaşkına döner. 

Tokyo suşi ile ünlüyken, Kyoto daha çok geleneksel kappo ve kaiseki çoklu kurs yemekleri ile ünlüdür — Michelin Rehberi Kyoto'da tam 118 tanesini listelemiştir.

Sushi Rakumi, bu restoranlardan birinin, belki de var olan en ünlü kaiseki restoranı olan üç yıldızlı Gion Sasaki'nin torunudur. 

Gion bölgesinin kuzey tarafında, Shirakawa Nehri'nin kıyısında yer alan Rakumi'nin Michelin yıldızı (ebeveynliği göz önüne alındığında kimseyi şaşırtmayan bir ödül), özellikle baharda, nehir boyunca uzanan kiraz çiçeklerinin ve sallanan söğüt ağaçlarının dramatik manzarasıyla ziyaretçileri tezgahına çekiyor.

Ne kadar uzak olursa olsun, Şef Nomura Kazuya deniz ürünlerini yerel Nishiki Pazarı ve Osaka'nın Merkezi Balık Pazarı'ndan veya hatta Shizuoka'daki Yaizu Limanı'ndan temin eder. 

Suşi için en iyisi dışında bir şey kullanmaz; onun yaratıcı imzası olan abalone risottosunda tazeliği gerçekten tadabilirsiniz, bu yemek altı saatten fazla pişirilmiş abalone kullanır, bu da onu inanılmaz derecede yumuşak yapar. Yemek ayrıca normal risotto pirinci yerine kırmızı sirke ile marine edilmiş pirinç kullanır, devasa bir nigiri porsiyonu gibi. 

Herkes suşi şefi olamaz — herkesin mükemmel şekilli bir shari pirinci parçası oluşturma veya büyük yüzgeçli kalamarın küçük bir parçasını çapraz kesme becerilerini geliştirmek için zamanı yoktur.

Ancak AWOMB'da, en azından bu hayali yaşayabilirsiniz. AWOMB, “teori suşi” olarak adlandırdığı, kelimenin tam anlamıyla el yapımı suşi konusunda uzmanlaşmıştır. 

Misafirlere Kyoto bölgesinden yerel olarak temin edilen 50 malzemelik büyük bir çeşitlilik sunulur, çeşitli deniz ürünlerinden etlere ve Kyoto'nun ünlü saf kaynak suyunun lezzet kattığı sebzelere kadar ve kendi suşilerini yapmalarına izin verilir. 

Karasuma şubesinin minimalist alanında, kurallar yoktur; mağazanın düzeni son derece sadedir, boş bir tuval gibi, teori suşisinin sonsuz olasılıklarını temsil eder. Bu yüzden dışarı çıkın ve bu olasılıkları hayata geçirin. 

Suşi düşündüğünüzde, genellikle bir shari pirinci topunun üzerine bir dilim balık olan ikonik nigiri aklınıza gelir; ya da bir tabak ve pirinçle çevrili bir nori yaprağı olan gunkan; ya da genellikle altı veya sekiz parçaya dilimlenmiş uzun bir suşi rulosu olan maki.

Kashiwai'deki suşi bunların hiçbiri değildir. Michelin Bib Gourmand ödülüne sahip — yani hem lezzetli hem de maliyet açısından etkili — Kashiwai, geleneksel olarak Kyoto'ya özgü olan temari-zushi; top şeklinde, tek lokmalık suşi sunar. 

Temari-zushi, geishaların rujlarını veya makyajlarını bozmadan tek lokmada yiyebilmeleri için bu şekilde şekillendirilmiştir. Bu küçük topları “tsumami-zushi”, yani “atıştırmalık suşi” olarak yeniden adlandıran Kashiwai, menüsüne yerel malzemeler entegre eder, örneğin bambu filizleri veya matsutake mantarı. 

Michelin restoranı olmasının yanı sıra; Edomae standardından bu kadar farklı olması, denemeye değer kılar. El çizimi menü özellikle çekici — ve İngilizce olarak da mevcuttur.

Daha fazla bilgi edinin: Farklı Suşi Türleri Arasında Yeni Favorinizi Bulun

Başka bir Kyoto kurumu olan Izuu, neredeyse 250 yıldır ve sekiz nesildir suşi hizmeti veriyor. Wakasa Şehri'nden Fukui Eyaleti'ne güneye doğru yolculuk ederken bozulmayı önlemek için, uskumru sirke içinde korunmuş ve hafifçe fermente edilmiştir. Konbu yosununa sarılıp pirinç üzerine yerleştirilen bu, saba suşisinin, yani kelimenin tam anlamıyla “uskumru suşisi”nin doğuşuydu.

Izuu, bunu saba-sugata suşi sunarak genişletir; bir bütün uskumru filetosundan yapılan bir saba suşi rulosu. Bu, yerel halkın genellikle birkaç kutu alıp götürdüğü popüler bir hediyelik eşya. 

Ancak, en iyi deneyim yemek yerken yaşanır, burada ziyaretçiler tüm menüye erişim sağlar ve Izuu'nun sunduğu fermente suşilerin tüm çeşitliliğini keşfedebilir. 

Michelin Rehberi ile yaptığı röportajda, eski engelli koşucu Şef Kawano Mitsutaka, suşi yapmayı engelli koşuya benzetir: her ikisi de uygulayıcının en iyi performansı en kısa sürede sunmasını gerektirir. 

Açılmasının üzerinden dokuz yıl geçti — tam olarak kısa değil — ama Şef Kawano'nun restoranı, Sushi Kawano, 2024 yılında Michelin Seçkisi'ne katılmak üzere Michelin onayını aldı. 

İlk yıldızını alması an meselesi, bu yüzden müdavimleri, tam anlamıyla bir Michelin yıldızlı restoran olmadan önce rezervasyonlarını doldurmaya başlamış durumda — bu da tezgahında bir yer bulmayı bir büyüklük sırası daha zor hale getirecek.

Restoran, bu listedeki önceki girişlerden biri olan Kashiwai'nin bulunduğu Kitaoji İstasyonu'na 10 dakikalık yürüme mesafesindedir. Kamo Nehri yakınındaki konumu, güneşli bir öğleden sonra veya akşam nehir kıyısında bol bir yemeği yürüyerek sindirmek isteyen gezginler için popüler bir mekandır.

Yukarıdaki diğer Michelin Bib Gourmand ödül sahipleri gibi, Izuu, Izugen de Kyoto'nun geleneksel korunmuş suşisi, saba suşi ve saba-sugata suşisi konusunda uzmanlaşmıştır. 

Nishiki Pazarı yakınlarındaki dükkanında neredeyse sessizce çalışan Şef Ishida Yasuyuki, üçüncü nesil bir şeftir ve işletmesi 100 yılı aşkın süredir müşterileri memnun etmektedir; her suşinin karmaşık lezzetleri ve basit sunumu kendini anlatır. 

Saba suşi bir yana, tuhaf şekilli hakozushi, yani “kutu suşi”, kolay bir favoridir. İlginç bir şekilde, pirinç dashi stokunda pişirilir, bu da ona kendi umamisini verir ve standart Edomae tarzı suşiye kıyasla tamamen farklı bir lezzet boyutu katar. 

Sessiz doğası, onun dostane olmadığı anlamına gelmez: bisikletle, bu günlerde bile, kişisel teslimatlar alan müdavimlerinden alın.

Tokyo'dan orijinal olarak gelen benzer isimli bir restoranla karıştırılmamalıdır (Karasuma-Shichijo yakınlarında Kyoto Sushi Matsumoto olarak adlandırılır), Sushi Matsumoto, 2022 yılında ilk yıldızını alarak Michelin Rehberi'ne nispeten yeni bir eklemedir — ve Kyoto'daki son kalan Michelin yıldızlı suşi restoranlarından biri haline gelmiştir.

Kyoto'daki en iyi restoranların çoğu gibi, Sushi Matsumoto da Gion'un geisha bölgesinde yer almaktadır. 

Kanazawa'dan gelen baş şef Matsumoto Daisuke, Tokyo restoranı Shinbashi Shimizu'de eğitim aldıktan sonra Kyoto'ya bir gezi sırasında aşık olmuş ve sonunda Osaka'dan bir misafirinin tavsiyesi üzerine burada dükkan açmaya karar vermiştir.

Şimdi Kyoto'nun önde gelen suşi restoranlarından biri olan Şef Matsumoto, 17 öğelik menüsüyle Edomae suşi tutkunlarını memnun ediyor, bunlar arasında bahar soğanı serpilmiş samanla ızgara skipjack ton balığı gibi imza yemekleri de bulunuyor. Deniz ürünlerinin çoğu hala Tsukiji Pazarı'ndaki tedarikçilerinden geliyor, gerçekten yeni başkentin tadını eski başkente getiriyor. 

Eskiden Sushi Saeki olarak adlandırılan bu restoran, 2018 yılında Nanzenji Tapınağı'nın arazisinde yer alıyordu, ancak o zamandan beri Nijo Kalesi ile Marutamachi İstasyonu arasında yeni, daha merkezi bir konuma taşındı. 

Tapınak arazisinin huzurlu ortamlarını bırakmış olabilir, ancak Osaka'daki başlangıcından bu yana sahip olduğu kaliteli suşi mirasını da beraberinde getiriyor, burada Kitashinchi'deki en iyi restoranlar arasında biliniyordu — Kansai'nin en büyük fine dining konsantrasyonu için hiç de küçümsenmeyecek bir başarı. 

Ancak bir şey kesin: restoran için rezervasyon yapmak hala inanılmaz derecede zor. Kurucusu Saeki Hiroshi'nin uzun zamandır hayali olan Tokyo'da ek bir şube açılması bile, rezervasyon yapmak isteyen kişi sayısını azaltmamıştır. 

Bekleme listesi de yok; sadece bir gün giriş perdesinin altından geçmeyi umut edenler arasında ateşli dualar var. Kyoto'nun sahip olduğu birçok kutsal alanla dolu bir şehir için bu tuhaf bir şekilde uygun.

İlginç bir şekilde bir suşi restoranı — ya da herhangi bir Japon restoranı için — Roji Tonomoto hakkında en ilginç şeylerden biri, şefin tezgahında yemek yerken size hiçbir şey açıklamayacak olmasıdır. 

Tabii ki, yemek dışındaki herhangi bir konuda sohbet etmeye fazlasıyla istekli. Ancak Tonomoto'nun amacı, yemeğe dair önceden hiçbir fikir olmadan gitmektir — söyleyeceği en fazla şey, pirincin Chidori sirkesi ile hazırlandığı ve tuzun, hondawara yosunu kurutularak elde edilen Moshio tuzu olduğu. Bunun dışında, hiçbir şey; yemek sadece gözler ve damak tadı ile keyif alınmalıdır, diye açıklıyor. 

Bu amaçla, her yemek özenle tabaklanır ve neredeyse tamamı yerel Kyoto fırınlarında pişirilen geleneksel Oribe çömleklerinde sunulur. Ancak atmosfer de aynı özenle oluşturulmuştur; yemek deneyimi söz konusu olduğunda, personel çevreye de özel dikkat gösterir.

Her bir dikkatle düşünülmüş tasarım unsuru, doğal ahşap ve sıcak, davetkar aydınlatmanın kusursuz bir şekilde huzurlu atmosferini oluşturur. Restoranın özenle düzenlenmiş tsubo-niwa bahçesine açılan koridoru boyunca bir dizi yumuşak ışıklı fener sıralanmıştır. 

Sushi Nakamura'nın Roppongi'deki Gion şubesi, Tokyo'daki muadili kadar tanınmış olmasa da, bu, yemeğinin övgüye değer olmadığı anlamına gelmez. Kyoto şubesi, Fransız mutfağıyla başlayan ve daha sonra Kyoto'nun en prestijli Arashiyama restoranlarından biri olan ünlü Kyoto Kitcho Arashiyama'nın mutfağında önemli bir süre geçiren bir şef tarafından yönetilmektedir. 

Buradaki Edomae tarzı suşi, Tokyo'da bulabileceğiniz kadar iyidir; başkentteki Toyosu Pazarı'ndaki tedarikçilerden balık almanın yanı sıra — efsanevi ton balığı toptancısı Yamayuki dahil! — şef, Edomae geleneğine kendi yerel dokunuşunu da ekleyerek, Kyoto'nun kuzey kıyısından yerel Kyoto balıkları kullanır. Tüm bunlar, her hafta değişen muhteşem ikebana çiçek düzenlemeleriyle dolu fantastik bir atmosferde ve tezgahın sonunda, Gion'un sürekli değişen manzarasını gösteren büyük bir pencere ile sunulur.

Sushi Gion Nakamura, Gion Hanamikoji'nin hareketli bir sokağı olan Gion Shirakawa'da yer almanın avantajlarından da faydalanır. Sonuç olarak, tezgah oturma alanı, Gion'un en ünlü caddesindeki omakase suşi restoranları kadar rekabetçi değildir, ancak Kyoto'nun en ünlü turistik yerlerine yakınlığı gibi tüm avantajlarından yararlanmak için yeterince uygundur.

Omakase restoranlarının bazen eşlik edebileceği sert, resmi atmosfere kıyasla, Sushi Taka'da yemek yemek, Michelin Rehberi Kyoto 2017'de eski Michelin Bib Gourmand statüsüne rağmen şaşırtıcı derecede rahat bir deneyimdir. Şef Kinugawa Yoshitomo, çoğu suşi şefinin giydiği beyaz şef kıyafetlerinin aksine parlak turuncu bir tişörtle tezgahın arkasında duruyor. 

Cesaretiniz varsa, imza yemeği olan, uygun bir şekilde “gözyaşı rulosu” olarak adlandırılan namida rulosunu deneyin. Görüntüsü bile bazılarını gözyaşlarına boğmaya yeter; taze rendelenmiş hon-wasabi ile kaplanmış bir negitoro (kıyılmış ton balığı ve yeşil soğan) rulosu. 

Ancak bu tuhaf görünümlü yeşilliği cesaretle deneyen birçok kişi, Sushi Taka'nın ton balığının o kadar yağlı olduğunu ve yanmayı dengelediğini belirtti. Diğer bir dikkat çeken yemek ise suşi restoranları için nadir olan kakiage, yani tempura kızartmalarıdır.

Tabii ki, kendine saygısı olan herhangi bir suşi restoranı gibi, Sushi Taka da meraklıların seçebileceği bol miktarda kaliteli sake sunar, komşu Nara'nın en iyilerinden yerel bira fabrikalarına kadar. Ancak Şef Kinugawa Yoshitomo'yu tanıyan birçok kişi için doğru cevap aslında bir bardak tekila almak — adam kendisi Olmeca'yı öneriyor.

Kyoto'nun mutfağının dünyasına daha yakından bakmak için, en iyi omakase suşi restoranlarını, en iyi Michelin Yıldızlı restoranları ve Kyoto'da ne yenir keşfedin. Ya da sadece tüm Kyoto suşi restoranları listemize göz atın.

Kyoto'nun göz ardı edilen suşi sahnesi dışında, Kyoto çoklu kurs kaiseki mutfağı, geleneksel çay seremonileri ve wagashi tatlıları ve shojin ryori adlı vejetaryen dostu Budist mutfağı ile tanınır.

Kyoto, Osaka gibi bazı yerler kadar sokak yemekleriyle tanınmaz, bu yüzden bu en popüler sokak yemeklerinin çoğunu ödünç alır. Örneğin, lokmalık takoyaki ahtapot topları, doyurucu okonomiyaki lahana krepleri ve kızartılmış anago deniz yılanı vardır.

Kyoto'nun sokak yemeklerini keşfedin.