Tokyo'da Unagi Lezzetleri: En İyi 11 Yılan Balığı Restoranı

Unagi, yani Japon tatlı su yılan balığı, belki güzellik yarışmalarını kazanamaz — kaygan ve sürüngen görünümü, koyu renkli, gümüşi tonlarıyla pek çekici değil — ama Japonya'nın en değerli balıklarından biridir. 

Sushi'de sık kullanılmasa da (tuzlu su kuzeni anago conger yılan balığı gibi), unagi, kömür üzerinde ızgara yapılıp tatlı tare sosuyla kaplandığında parlıyor. Bu lezzet özellikle yaz aylarında "Doyo no Ushi no Hi" günü için özel bir yemek olarak popülerdir, çünkü "u" harfiyle başlayan yiyeceklerin yaz yorgunluğunu önlediğine inanılır.

Unagi yemekleri yapmak oldukça zordur, ustalığı "şişi mükemmelleştirmek için üç yıl, fileto yapmak için sekiz yıl ve ızgara yapmayı öğrenmek için bir ömür" gerektirir. 

Bu temel hazırlıktan, iki ana stil ortaya çıkar: Kanto tarzı, yılan balığının sırtından açılıp buharda pişirilerek pofuduk bir doku elde edilirken, Kansai tarzı, karından açılıp doğrudan ızgara yapılır.

Bu zaman alıcı süreç ve aşırı avlanma nedeniyle azalan yılan balığı stokları, Tokyo'da unagi'nin en bütçe dostu yemek seçeneği olmadığı anlamına geliyor — bu nedenle bu lezzeti denemek istiyorsanız, en iyisini aramakta fayda var. 

Sizin için Tokyo'daki en iyi unagi restoranlarını derledik!

Unagi, Doğu Asya'daki nehir ve derelerde bulunan Japon yılan balığını ifade eder. Uzun gövdesi ve pürüzsüz derisiyle bilinen unagi, tuzlu su kuzeni anago'dan farklıdır, çünkü daha zengin, yağlı bir içeriğe sahiptir ve ızgara için tercih edilir.

Unagi en çok unagi kabayaki olarak hazırlanır, burada yılan balığı kömür üzerinde ızgara yapılır ve tatlı soya bazlı sos olan tare ile kaplanır. Bu hazırlık doğal lezzetlerini artırır ve güzel bir karamelize dış yüzey oluşturur. 

Genellikle pilav yatağı üzerinde servis edilen unagi don (ızgara yılan balığı pilav kasesi) özel bir yemek olarak kabul edilir — her gün yenmez —  fiyatı nedeniyle. 

Daha fazla oku: Unagi'nin Tam Kılavuzu

Tokyo'da en iyi unagi'yi mi arıyorsunuz? İşte lezzetli ızgara yılan balığı için en iyi yerler.

Unagi her zaman bir fiyat etiketi ile gelir, ancak Aoyama Grand Hotel'in Shikaku'su, yüksek yemek yaklaşımıyla bunu bir üst seviyeye taşır. Bu unagi özel mağazası, rezervasyon hacmi veya rezervasyon sistemi ile değil, yalnızca hafta sonları unagi servis etmesiyle öne çıkar. 

Yıldız yemek unaju — sosla fırçalanmış ve Japon pirinci yatağında lak kaplı bir kutuda servis edilen ızgara yılan balığı. İsim, unagi (yılan balığı) ve jubako (lak kutu) kelimelerinin birleşimidir.

Akşam çöktüğünde, Shikaku'da atmosfer bir tam hizmet bar ve restoran olarak değişir. Loş ışıklandırma ve sıcak kare bar — bu nedenle restoranın adı Shikaku — açık alev kömürünün davetkar parıltısıyla zenginleşir. 

Tokyo'nun tarihi eğlence bölgelerinden birinde yer alan Maruichi Fuji Akasaka, eski adıyla Nyorosuke Akasaka, uzun süredir ün yapmış bir unagi restoranıdır. Hitotsugi-dori'nin hareketli caddesinde kurulduğundan beri, bu mekan, ağızdan ağıza yayılan övgülerle en kaliteli unagi ile tanınmıştır. 

Daha yaygın olan Kanto tarzının aksine, yılan balığının daha pofuduk bir doku elde etmek için önce buharda pişirildiği Maruichi Fuji Akasaka, Kansai yöntemine sadık kalır — yılan balığını sadece ızgara yaparak karşı konulmaz bir çıtırlık elde eder.

Kurs menüleri, sosla kaplanmış geleneksel kabayaki, basit shirayaki ve hatta yılan balığı kemiklerinden yapılan çıtır senbei gibi çeşitli unagi tarzlarını sergiler, ancak her yemek Kansai'yi temsil eder.

Azabu Juban, Tokyo'nun hareketli iş bölgelerinden biri olan Azabu Juban'da, başkentin çok ötesinden, özellikle ülkenin önde gelen çiftçilik bölgelerinden biri olan Nishio'daki Isshiki Kasabası'ndan yılan balığı temin eden özel bir unagi restoranı keşfedeceksiniz. 

Yılan balığı yetiştiriciliği konusundaki köklü geleneğiyle tanınan bu balık, Gifu dağlarından akan Yahagi Nehri'nin temiz sularında yetiştirilir. Bu temiz su, restoranın yılan balıklarının balık kokusundan tamamen arınmış olmasına katkıda bulunur.

Hanabusa, jiyaki olarak bilinen Kansai ızgara yöntemine sadık kalır. Bu teknik, Kanto tarzı unagi hazırlığında yaygın olarak kullanılan buharlama sürecini atlar ve bunun yerine kömür alevleri üzerinde doğrudan ızgara yapmayı tercih eder. 

Bu, güzel bir şekilde çıtır bir yüzey dokusu ve zengin, dumanlı bir lezzetle sonuçlanır, Hanabusa'nın gizli sosu — Mikawa mirin, tamari soya sosu ve derinlik katan bir yaşlandırma süreciyle dikkatlice hazırlanmış bir karışım — ile daha da zenginleşir. 

Azabu Juban'daki Hanabusa'nın kardeş şubesi, Kansai tarzı ızgara yöntemini miras alarak orijinal adı altında faaliyet göstermeye devam ediyor. 

Nyorosuke Roppongi, unagi'nin iki farklı tarzında mükemmeldir: yılan balığının tatlı soya sosu marinadına batırıldığı kabayaki ve beyaz ızgara unagi olan shirayaki. Shirayaki yöntemi, yılan balığının herhangi bir sos veya katkı maddesi olmadan açık alev üzerinde ızgara yapılmasını içerir, böylece yılan balığının doğal lezzetleri ön plana çıkar.

Kurs menüsü tamamen unagi'ye odaklanmıştır, yılan balığı kemiği krakerleri ile başlayan bir meze, ardından unagi ile sarılmış bir omlet olan umaki ve özenle hazırlanmış jöleli yılan balığı olan nikogori gibi benzersiz kreasyonlar gelir.

200 yıllık Unagi Kappo Oedo, Akihabara'ya yakın, sevimli ve rustik bir bölge olan Kuramae'den Nihonbashi'ye taşındığında, nesiller boyu müşterileri geri getiren son derece gizli soya sosunu da beraberinde getirdi. Malzemeler basit — standart bir mirin, soya sosu ve şeker karışımı — ama oranlar sıkı bir şekilde korunan bir sırdır. 

Yılan balığını marine etmek için, şefler onu tamamen sosa batırır. Bu yöntem, sürekli kaynayan bir karışıma zamanla yeni malzemelerin eklendiği, lezzeti kademeli olarak artıran bir sürekli güveç yöntemini andırır. Her yılan balığı parçası sosa daldırıldıkça, lezzet profiline katkıda bulunur, böylece eklenen son yılan balığı en lezzetli olanıdır.

Izgara yılan balığı, Yamagata Eyaleti'nden Yumegokochi pirinci üzerinde servis edilir, iki yüzyıllık mutfak geleneğini yansıtan basit ama iç ısıtan bir yemek sunar.

Ünlü Unagi Yondaime Kikukawa, 1932'de bir yılan balığı toptancısı olarak başladı, bu yüzden Tokyo'daki tipik unagi restoranlarından daha fazla yılan balığı yetiştirme ve hazırlama konusunda bilgi sahibidir. 

Yebisu Garden Place Tower'ın etkileyici 38. katında yer alan Ebisu şubesi, Kanto bölgesindeki birkaç başarılı lokasyondan biridir. Restoran, yılan balıklarının sürekli akan bir kuyu suyu sisteminde tutulduğu ve canlı olarak temizlenip hazırlandığı benzersiz "tateba" depolama tesisine sahiptir.

Her unagi parçası, ızgara yapılmadan önce sevgiyle kelebek şeklinde açılır, bu da çıtır, kokulu bir deri ve yumuşak, yağlı et ile sonuçlanır, hepsi restoranın kuruluşundan bu yana korunan "gizli tare sosu" ile zenginleştirilir. Kalın unagi, binchotan kömürü üzerinde Kansai tarzı kızartılır. 

Menü, Nagoya tarzı unagi kaiseki çoklu kurs yemeği ve ünlü Shigaraki çömlekçileri tarafından üretilen ısıyı koruyan toprak kaplarda servis edilen imza ızgara yılan balığı kabayaki sunar.

Daha fazla bilgi edinin: Tokyo'daki En İyi 6 Kaiseki Restoranı

Şef Okada Yoshiaki, Kyosui tedarikçilerini değerli ürünlerini, yani unagi'yi işleyebileceğine ikna etmek için bir buçuk yıldan fazla zaman harcadı. Güvenlerini kazandıktan sonra, 2018'de Mejiro Zorome'yi açtı ve nadir Kyosui unagi'nin geleneksel Kanto tarzı hazırlığında uzmanlaştı.

Tipik unagi'nin aksine, sadece bir yılda çiftlikte yetiştirilen Kyosui unagi, Shizuoka Eyaleti'nde stresten uzak, neredeyse doğal bir ortamda 18 aydan fazla süreyle yetiştirilir. Maksimum tazelik sağlamak için yılan balıkları, hazırlık anına kadar restorandaki tanklarda canlı tutulur.

Taze, yağsız et, geleneksel Kanto ızgara tekniğine mükemmel şekilde uygundur. Şef Okada, yılan balıklarını sırtlarından açar ve ızgaradan önce buharda pişirir. İmza sosu, kalın soya sosu, bir yıllık mirin ve üç yıllık mirin karışımından oluşur ve ızgara yılan balığına son aşamada uygulanarak hassas lezzetlerini artırır.

Bu arada, merkezi tezgahın etrafında oturan misafirler, Şef Okada'nın seçtiği premium sake koleksiyonunu tadarken ustayı iş başında izleyebilirler.

Geleneksel unagi'yi unutun — Unagi Tokitou, bu malzemeyi yeni gastronomik zirvelere taşır. Restoran, Azabu'daki tarihi 200 yıllık yılan balığı restoranı Nodaiwa'da 15 yıl boyunca zanaatını geliştiren bir sahibi tarafından yönetiliyor. Özgeçmişini genişletme arzusuyla, ardından Fransa'ya gitti ve Avrupa mutfağına daldı.

Japonya'ya döndüğünde, bu iki etkiyi birleştirerek Unagi Tokitou'yu yarattı, burada unagi, Fransız esintili bir yemek deneyiminin yıldızı oldu. Aichi Eyaleti'ndeki bir yılan balığı çiftliğinden temin edilen klasik yılan balığı ve pirinç yemekleri yeni lezzet tonları kazanır. 

Öne çıkan bir yemek, kırmızı şarapta pişirilmiş yılan balığıdır, bu tür hazırlıklarda tipik olarak bulunan geyik eti veya sığır eti yerine benzersiz bir dokunuş sunar.

Ekstra bir ücret karşılığında şarap ve sake eşleştirmeleri eklenebilir veya bardakla sipariş edilebilir.

Unagi Hashimoto, 1835 yılında kuruldu ve restoranın mekanı ve tarifi, 2017'de Michelin Yıldızı ve ertesi yıl Bib Gourmand ödülü kazandıktan sonra bile değişmeden kaldı.

Bugün, altıncı nesil sahibi Hashimoto Shinji, tatlı su yılan balıklarını yaşlarına göre seçmek için tedarikçileri şahsen ziyaret eder. Bir yaşından büyük yılan balıklarının çıtır bir dokuya ve zengin umami lezzetine sahip olduğunu vurgular. 

Yılan balıkları daha sonra yumuşatılır, mükemmel şekilde ızgara yapılır ve nesiller boyu aktarılan gizli bir sosla cömertçe kaplanır. 

Klasik unaju'nun (pirinç üzerinde servis edilen yılan balığı) yanı sıra, Hashimoto'nun imzası olan umaki — yılan balığıyla doldurulmuş Japon tarzı rulo omletler — misafirler arasında özellikle popüler hale gelmiştir.

Daha fazla bilgi edinin: Tokyo'nun En İyi Lezzetlerini Tadın: Tokyo'daki 20 Michelin Yıldızlı Restoran

Steve Jobs, sushi sahnesinde Sushi Iwa'nın hayranıysa, unagi dünyasında Honda'nın kurucusu Honda Soichiro, Tokyo'daki Unagiya'da kendine bir yer buldu.

Unagiya, Tokyo'da makul fiyatlarıyla tanınan bir unagi uzmanı restoranıdır. Kansai tarzı ızgara yılan balığı için Unagiya, yılan balığını karın boyunca dilimleyip ızgara yapar. Bu teknik, dışı çıtır, içi ise yumuşak ve nemli bir doku uyumu sağlar.

Misafirler, imza yemeğinin çeşitli derecelerinden seçim yapabilir, her biri farklı fiyat noktalarında farklı bir gastronomik deneyim sunar: sho (çam), chiku (bambu), bai (erik) ve her zaman popüler olan toku (özel). 

En iyisini arayanlar için, toku'nun üzerinde bir derece daha vardır, toku-jo (özelden daha özel) olarak bilinir ve Honda'nın ziyaretleri sırasında tercih ettiği bir seçenek olmuştur.

Komagata Maekawa, Sumida Nehri'ne yakınlığını yansıtmak için seçilen bir isimle, Bunsei döneminde bir balık toptancısı olarak başladı. Zamanla, Tokyo tarzı unagi'nin mirasını korumaya adanmış, Asakusa'nın kalbinde yer alan bir unagi uzmanı mağazasına dönüştü.

Maekawa'nın narin yılan balıkları, Japonya'nın Üç Büyük Nehri'nden biri olan Tone Nehri'nden temin edilir, sularının saflığıyla ünlüdür. Daha sonra restoranın iki yüzyıldan fazla süredir mükemmelleştirilmiş bir tarifle hazırlanmış gizli sosuyla ızgara yapılır ve kaplanır. Bu efsanevi soya sosu ve mirin iksiri, yılan balığının doğal lezzetini yeni zirvelere taşır.

Çoğu misafir, doğrudan klasik unaju'ya — pofuduk pirinç üzerinde dinlenen ızgara yılan balığı filetosu — dalar, ancak yerel halk arasında popüler olan uzaku, ferahlatıcı bir ızgara yılan balığı salatasıdır.

Kanto tarzı, yılan balığını sırtından açıp ızgaradan önce buharda pişirerek pofuduk bir doku elde eder. Kansai tarzı ise yılan balığını karından açar, buharlama sürecini atlar ve doğrudan ızgara yaparak daha çıtır bir deri elde eder.

Unagi kabayaki, yılan balığının ızgara yapılıp tare sosuyla kaplandığı popüler bir hazırlıktır, zengin lezzetlerini artırır. Genellikle pilav yatağı üzerinde servis edilir.

Unagi yıl boyunca tadılabilir, ancak yaz aylarında, özellikle "Doyo no Ushi no Hi" gününde, yaz yorgunluğuyla başa çıkmak için yılan balığı tüketimine adanmış bir günde özellikle popülerdir.

Unagi, zengin lezzeti ve yağlı dokusuyla bilinen bir tatlı su yılan balığıdır, anago ise genellikle daha hafif bir lezzet ve daha yumuşak bir dokuya sahip bir tuzlu su yılan balığıdır, bu da onu sushi için daha uygun hale getirir.

Kabayaki, yılan balığının ızgara yapılıp tare sosuyla kaplandığı bir hazırlıktır, shirayaki ise sadece tuzla baharatlanmış ve sos olmadan servis edilen ızgara yılan balığıdır, böylece yılan balığının doğal lezzeti ön plana çıkar.

Unagi, zaman alıcı eğitim ve hazırlık süreci, aşırı avlanma nedeniyle azalan yılan balığı popülasyonları ve bu lezzete olan yüksek talep nedeniyle maliyetlidir, özellikle yaz aylarında.

Evet, unagi, protein, omega-3 yağ asitleri ve A ve E vitaminleri açısından iyi bir kaynaktır, bu da onu ölçülü tüketildiğinde besleyici bir seçenek yapar.