Koji Nedir ve Fermantasyonda Nasıl Çalışır?

Japon mutfağına aşina iseniz, birçok fermente gıdanın kullanıldığını bilirsiniz: natto, miso ve sake bunlardan sadece birkaçı. Ancak, birçok geleneksel Japon yemeğinin yapı taşı olan koji'yi biliyor muydunuz?

Koji'nin tam olarak ne olduğunu ve Japon yemeklerini bu kadar lezzetli yapan fermantasyonu nasıl başlattığını öğrenelim.

Koji, koji küfü Aspergillus oryzae ile birleştirilmiş buharda pişirilmiş herhangi bir tahılı ifade eder - en çok bilinenleri pirinç, arpa ve soya fasulyesidir. Bu küf, koji başlangıcı olarak adlandırılır ve pirinç üzerinde bir gün veya daha fazla bırakıldığında, miso, sake, soya sosu ve daha fazlası gibi diğer fermente gıdaları oluşturacak kadar fermente olmasını sağlar.

Daha fazla bilgi edinin: Japon Soya Sosunun Harika Dünyasını Keşfedin

Koji'nin Japonya'da 1.300 yıldan fazla bir geçmişi vardır ve ilk olarak Asuka ve Nara Dönemlerinde, M.S. 700 civarında Çin'den gelmiştir. İlk olarak sake üretiminde yardımcı bir bileşen olarak sahneye çıkmış, şimdi ise Japon mutfağında yaygın hale gelmiştir. 

Üç farklı koji türü vardır: pirinç koji (kahverengi veya beyaz pirinç), arpa koji ve soya fasulyesi koji.

Pirinç koji: Sake, miso, soya sosu ve diğer tanınmış Japon malzemelerini yapmak için kullanılan en popüler koji türüdür. 

Arpa miso: Genellikle arpa miso ve buğday soya sosu yapmak için kullanılır. Arpa ile yapılan miso, arpa koji'sinin kendine özgü kokusuyla birlikte daha hafif bir tada sahiptir.  

Soya fasulyesi koji: Genellikle soya fasulyesi miso yapmak için kullanılır. 

Koji, çok çeşitli yiyecekler yapmak için kullanılabilen son derece çok yönlü bir bileşendir. İşte sadece birkaç tanesi: 

Marine, sos veya salata sosunuza mükemmel umami eklemesi arıyorsanız, shio koji'den başka bir yere bakmanıza gerek yok. Tatlı ve tuzlu arasındaki denge ile bu, yemeğinizi sıradanlıktan olağanüstüye taşıyan yaygın bir bileşendir. 

Biftek üzerine biraz pirinç koji tozu serpip ovun, böylece yaşlandırma süresini kısaltın. Bonus olarak, koji yemeğinize hafif bir tatlılık katacaktır! 

Eğer aşina değilseniz, miso, en yaygın olarak miso çorbası yapmak için kullanılan başka bir Japon fermente ezmesidir. Koji, misoyu bu kadar lezzetli yapan fermantasyon sürecini sağlayandır!  

Daha fazla bilgi edinin: Miso nedir? Fermente Japon Soya Fasulyesine Kapsamlı Rehber

Koji küfü, Japon mutfağının en popüler sosu olan soya sosunda da rol oynar. Fermente edilen bileşenler, genellikle yüksek kaliteli soya sosu için iki yıl veya daha uzun süre fermente edildikten sonra sıvıya filtrelenir.

Yeni Yıl tatillerinde popüler bir içecek olan amazake, adında ima edilen sake içeriği ile veya olmadan servis edilebilen tatlı bir pirinç içeceğidir. Eğer sıfırdan yapıyorsanız, hafifçe farklı bir lezzetle beyaz veya kahverengi pirinç koji kullanabilirsiniz. 

Mirin, Edo Dönemi'nde bir içki olarak tüketilirdi, ancak günümüzde birçok Japon yemeğinde tatlandırıcı olarak kullanılır. Mirin, başka bir içki türü olan shochu, pirinç koji ve yapışkan pirinçten yapılır. 

Bir tür mantarın tüketilmesinin sağlıklı olduğunu duymak şaşırtıcı olabilir, ancak şüpheniz olmasın — koji bir Japon süper gıdasıdır! 

Bir kere, koji, B1, B2, B6 vitaminleri, biotin, pantotenik asit ve temel amino asitler dahil olmak üzere birçok besin maddesi içerir. 

İşte koji içeren gıdaların diğer sağlık faydalarından bazıları: 

Koji, nişastayı glikoza ve proteini amino asitlere ayırmaya yardımcı olan amilaz ve proteaz enzimleri açısından zengindir. 

Özünde, koji ile yapılan miso çorbası gibi gıdalar yiyorsanız, bu koji bileşeni, yemekteki tüm besinleri almanıza yardımcı olur. 

Koji ayrıca bağırsaklarınızdaki iyi bakteri olan Blautia coccoides'in büyümesini besler. Bağırsaklarda daha yüksek miktarda B. coccoides, her şeyin sorunsuz çalışmasını sağlar*, ne demek istediğimizi anladınız mı?

*Kaynak.

İyi bir cilt, saç ve tırnak mı istiyorsunuz? Koji içeren daha fazla gıda tüketmeye çalışın. Koji, B vitamini açısından zengin olduğu için her lokmada hücre yenilenmesini ve yorgunluktan kurtulmayı teşvik eder. Ayrıca, bağışıklık sistemi ve sinir sistemini dengede tutabilir.

Evde koji yapmak için, büyük miktarda pirinç, koji başlangıcı, bir peynir bezi ve fermantasyon sürecinde pirinci saklamak için kaplara ihtiyacınız olacak. 

Fermantasyonun birden fazla aşaması olduğundan, bu tarif en azından koji'yi kullanmanız gereken günden bir gün önce yapılmalıdır. 

İşte koji yapmanın adım adım talimatları:

1. Pirinç bir tencerede veya pirinç pişiricide buharda pişirilir. 

2. Pirinç, peynir bezi ile kaplanmış bir kaba konur. 

3. Koji başlangıcı, pirinç sıcakken üzerine serpilir. 

4. Pirinç, bir yavaş pişirici veya ısıtılmış bir fırın gibi bir şeyde sıcak tutulur. 

5. Bir süre sonra, bezi açıp pirinç kümelerini kırın, ardından tekrar sarıp ısıtma cihazına geri koyun. 

6. 5-6 saat bekleyin. 

7. İkinci kez pirinci karıştırın ve yerine geri koyun. 

8. Birkaç saat sonra, koji pirincini üçüncü kez kırın. 

9. Başka bir tur yapabilir veya koji'yi olduğu gibi bırakabilirsiniz, tercih ettiğiniz yemekte kullanıma hazır! 

Ekşi mayaya benzer şekilde, Japonya'daki çoğu süpermarkette başlangıçları satın alabilirsiniz. Alternatif olarak, koji zanaatkarlarından, miso üreticilerinden, pirinç mağazalarından ve sake fabrikalarından koji temin edebilirsiniz, çünkü koji onlar arasında paylaşılan bir bileşendir.

Japonya dışında iseniz, bir Asya marketine gitmek en iyi seçeneğinizdir, ancak yüksek kaliteli Japon pirinci satın alıp kendiniz fermente etmek en ucuz, ancak en zaman alıcı yol olacaktır.

Japonya'daki fermente gıdalar hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? Japon miso, sake ve soya sosu hakkında daha fazla bilgi için bu bloglara göz atın.

Koji, Aspergillus oryzae ile karıştırılmış pişmiş pirinç ve/veya soya fasulyesidir, bu kültür fermantasyon sürecine yardımcı olur. Bu kültür, Japonya genelinde yaygın olarak kullanılır, miso, soya sosu, sake ve daha birçok ürünün üretiminde kullanılır.

Koji, miso ile aynı değildir, ancak miso yapmak için kullanılır. Pirinç, koji küfü ile fermente edilerek koji üretilir, ardından soya fasulyesinin fermantasyonu ve olgunlaşması için kullanılır. Buradan, biri miso olan birçok ürün üretilebilir.

Koji küfü, Aspergillus cinsine ait filamentli bir mantardır ve üç türe ayrılır: Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae ve Aspergillus tamarii. Hem küf hem de mantardır.

Koji, sindirimi destekleme, sağlıklı bir bağırsak ve hücre yenilenmesi ile ilgili birçok sağlık faydası ile ilişkilidir ve yüksek miktarda B1, B2, B6 vitaminleri, biotin, pantotenik asit ve temel amino asitler içerir.

Koji (麴), Japonca'da basitçe malt veya maya anlamına gelir.