Sushi Chidui

Japonya'da suşi tezgâhı, zanaatin elden ele sessizce aktarıldığı bir yer olagelmiştir. Tokyo'nun Ebisu semtindeki Sushi Chidui'de şef Yuki Chidui bu geleneği kendine özgü bir biçimde sürdürüyor. Önce tasarım eğitimi alan şef, 2010 yılında suşi yapmaya başladı; ardından yalnızca kadınlardan oluşan Nadeshiko Sushi'de ekibi yöneterek tezgâhın ardındaki yeni nesil kadın ustaların yetişmesine katkıda bulundu. Restoran, Maison Franco-Japonaise'nin tam karşısında yer alıyor. Yalnızca rezervasyonla hizmet veren bu küçük mekânda sıcak ışıklar ve sade tonlar rahat, samimi bir atmosfer yaratıyor. Konuklar her parçanın nasıl şekillendiğini yakından izleyebiliyor; şefin tekstil tasarımı geçmişi ise renklerde, tabak seçiminde ve her tabaktaki özenli boşluk kullanımında hissediliyor. Zamanla şefin merakı mutfağın ötesine, balığın kendisine uzandı. 2021'de Hokkaido'daki üreticilerle birlikte, geleneksel şifalı mutfakta kullanılan malzemeleri içeren özel bir yemle yakuzen somonu yetiştirmeye başladı. Ona göre lezzet, balık tezgâha ulaşmadan çok önce başlıyor. Omakase menüsünün merkezinde, pirinçle özenle dengelenmiş nigiri olarak sunulan bu somon yer alıyor. Balığa özgü kokuyu neredeyse hiç taşımayan somon, dilin üzerinde yumuşarken narin bir umami ve temiz, hafif bir bitiş bırakıyor. Yanında Hokkaido'dan ve Japonya'nın dört bir yanından gelen mevsimlik deniz ürünleri canlı renklerle sunuluyor; dilerseniz Japon sakesi ya da şarapla eşleştirilebiliyor. İster tek başınıza, ister eşinizle ya da ailenizle gelin; burada şef, üretici ve misafir aynı sofrada buluşuyor. Japonya'da Japon mutfağını, her parçada bir hikâyeyle sakin bir şekilde anlatan bir deneyim.