Cómo Hacer Chawanmushi: El Delicioso Flan Japonés de Huevo

El primer bocado tembloroso de este suave y delicioso flan japonés de huevo te dejará enganchado. Con un sutil pero poderoso sabor umami (gracias a la alta concentración de dashi , un caldo japonés), el chawanmushi estimula el apetito con su suave aroma a marisco, se desliza por la garganta y reconforta el estómago con su toque cálido. El aperitivo perfecto para despertar tus papilas gustativas.

El Chawanmushi es un plato japonés de huevo al vapor infusionado con dashi (caldo japonés) que lleva más de 300 años deleitando paladares. Literalmente significa "tazón de té al vapor" y se cocina en una delicada taza con tapa, servido caliente. Algunos dicen que este reconfortante plato japonés se originó en Kioto y Osaka, mientras que otros afirman que Nagasaki es su cuna y citan la cocina china como su inspiración.

En su esencia, el chawanmushi solo requiere cuatro ingredientes simples: dashi, huevos, salsa de soja y mirin. En esta mezcla de flan japonés de huevo se suspenden varios ingredientes como pollo, kamaboko (pastel de pescado), nueces de ginkgo, setas, gambas e incluso carne de cangrejo. 

Confiando en ingredientes como katsuobushi (copos de bonito seco) y kombu (alga), dashi captura el sabor del mar, y es el ingrediente principal del chawanmushi. Con su alta concentración de dashi, el chawanmushi se sitúa entre un flan de huevo salado y una sopa. Un plato nutritivo y cálido, es un aperitivo común que a menudo se sirve en restaurantes de sushi. Sus ingredientes simples y su contenido nutricional también lo hacen ideal para recuperarse de un resfriado. 

Esparciendo sus hojas doradas en forma de abanico, el notoriamente penetrante árbol de ginkgo da frutos cada otoño. Sus ginnan (nueces de ginkgo), renombradas por sus propiedades medicinales, se cosechan luego, siendo un ingrediente común en el chawanmushi tradicional. 

Las nueces de ginkgo se han utilizado durante mucho tiempo en la medicina china para tratar afecciones como el asma, la bronquitis, trastornos renales y más. Este conocimiento se extendió a Japón, y hoy en día la nuez de ginkgo todavía se usa en la cocina japonesa, más a menudo en el chawanmushi. Aunque ginnan no siempre aparece en el flan de huevo salado, se dice que la adición de este ingrediente estacional ayuda a prevenir resfriados.

Además de su atractivo estacional y beneficios para la salud, hay otra razón por la que se usan nueces de ginkgo en el chawanmushi: la suerte. Se dice que comer alimentos con dos ん o ン (el hiragana y katakana para “n”) en sus nombres trae buena fortuna durante el solsticio de invierno en Japón. Ginnan está entre estos alimentos auspiciosos (otros incluyen kinkan キンカン kumquats y renkon レンコン raíces de loto). 

Ten cuidado con consumir demasiadas nueces de ginkgo, ya que son tóxicas en grandes cantidades. Los adultos deben evitar comer más de 10-20 nueces de ginkgo al día, mientras que los niños deben limitarse a 1-2 por día. En la receta a continuación, una nuez de ginkgo por porción es inofensiva y, de hecho, puede tener beneficios para la salud.

Las nueces de ginkgo contienen nutrientes esenciales como vitaminas B, vitamina C, vitamina E, potasio y proteínas. Se dice que promueven un cabello, uñas y piel fuertes; y ayudan en la recuperación de la fatiga. Altas en antioxidantes como flavonoides y terpenoides, las nueces de ginkgo también ayudan a mejorar la circulación sanguínea. 

A veces, las nueces de ginkgo tienen un sabor ligeramente amargo que no es para todos, así que siéntete libre de omitirlas en la receta a continuación para un sabor más suave.

Esta receta básica de chawanmushi utiliza los ingredientes clásicos (pollo, kamaboko, nueces de ginkgo y setas shiitake), pero se puede alterar fácilmente para incluir lo que tengas a mano. Gambas, uni (erizo de mar), cangrejo, vieiras, edamame y zanahorias son otros ingredientes populares para el chawanmushi.

Para el dashi:

• 450g (aprox. 2 tazas) de agua 
• 1-2 tiras de kombu
• 30g (2 tazas llenas) de katsuobushi

Nota: Para un sustituto rápido y fácil de dashi, se puede mezclar polvo de dashi con agua. Sin embargo, dado que el dashi es el sabor principal del chawanmushi, se recomienda hacerlo desde cero para disfrutar de toda su complejidad.

Para el chawanmushi

• 2 huevos grandes (aprox. 110g)
• 330g de dashi (hecho desde cero usando los ingredientes anteriores)
• 1 ¼ cucharadita de salsa de soja
• 1 cucharadita de mirin
• Una pizca generosa de sal
• 1 seta shiitake, fresca o seca
• 130g de muslo de pollo
• 30g de kamaboko
• 4-8 ginnan (nueces de ginkgo) hervidas - opcional
• Mitsuba - opcional, para decorar

Rinde 2-4 chawanmushi dependiendo del tamaño de tus tazas.

Nota: Para un chawanmushi de textura suave, la proporción de huevo a dashi es de 1 a 3, mientras que una textura más firme se puede lograr con una proporción de 1 a 2.5. Esta receta utiliza una proporción de 1 a 3, pero siéntete libre de adaptarla a tu preferencia. 

1. Remoja el kombu en agua durante al menos 30 minutos y hasta toda la noche.
2. En una cacerola, lleva el kombu y el agua a casi hervir, quitando la espuma de la superficie del agua de vez en cuando.
3. Cuando se haya alcanzado el punto de ebullición (después de unos 10 minutos), retira el kombu, agrega los copos de katsuobushi y vuelve a llevarlo a ebullición.
4. Reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 30 segundos antes de apagar el fuego.
5. Deja que el katsuobushi repose durante 10 minutos, fuera del fuego. 
6. Cuela el dashi a través de un colador de malla fina. Esto se puede almacenar en un recipiente en la nevera hasta por cinco días. 

1. Corta la seta shiitake, los pasteles de pescado naruto y el muslo de pollo en trozos del tamaño de un bocado. (Si usas shiitake seco, rehidrátalo en agua recién hervida y remoja durante 20 minutos. Escurre y corta el tallo duro antes de cortarlo en trozos del tamaño de un bocado). 
2. Agrega los huevos a un bol para mezclar, anotando su peso. La proporción de huevo a dashi para esta receta es de 1 a 3 (por ejemplo, 110g de huevo a 330g de dashi). Para una textura más firme, usa una proporción de 1 a 2.5. 
3. A los huevos, agrega salsa de soja y mirin y mezcla suavemente. Trata de no incorporar demasiado aire en el huevo al mezclar. 
4. A la mezcla de huevo, agrega dashi poco a poco. 
5. Cuela la mezcla a través de un colador para una textura suave.

1. En tus chawan (tazas de té) o ramequines, agrega primero el pollo, las setas, las nueces de ginkgo, y luego cubre con kamaboko y mitsuba. 
2. Vierte las mezclas de huevo coladas en las tazas, cubriendo la mayoría de los ingredientes pero dejando que se asomen los ingredientes coloridos como el kamaboko y el mitsuba. 
3. Elimina cualquier espuma en la parte superior de la taza con una cuchara para asegurar una superficie lisa. 

1. El chawanmushi se puede cocinar en una cesta de vapor sobre una olla de agua hirviendo. 
2. Si no tienes un vaporizador, lleva una olla o sartén con agua (aproximadamente 1-3 cm de profundidad de agua) a ebullición. 
3. Reduce el fuego a bajo y coloca las tazas cubiertas en la olla. Las tazas de chawan vienen con tapas, pero si estás usando un ramequín o una taza, siéntete libre de cubrirlo con papel de aluminio.
4. Cocina suavemente durante 20 minutos (si usas pollo), o 15 minutos (si no se incluye carne).
5. Apaga el fuego y deja que el chawanmushi se asiente durante 5 minutos antes de retirarlo de la olla. 
6. Sirve caliente.

Siéntete libre de improvisar con esta receta de chawanmushi, agregando tus ingredientes favoritos a la base de flan. Haz este flan de huevo japonés salado como aperitivo caliente en los meses fríos, y disfruta de la esencia reconfortante y umami del dashi.

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