Meat Kappo Ginza KEIJI

Un pionero en la escena gastronómica de Ginza, Ginza KEIJI combina la elegancia de su prestigiosa ubicación con un brillo que va más allá. Aunque su íntima barra de 8 asientos, las salas privadas tenuemente iluminadas, la impresionante vajilla y la decoración elegante podrían invitar a cualquiera a vestirse de gala, los amantes de la buena comida pronto aprenden que limpiar su paladar es tan importante como lucir bien. Después de dejar su influyente puesto en un hotel de larga trayectoria en Asakusabashi, el chef principal de Ginza KEIJI, nombrado en 2024, elabora un menú que incorpora wagyu de manera pausada mientras se mantiene fiel a la esencia del kappo, una forma menos conocida pero muy respetada de cocina tradicional que combina la interacción cercana entre chef y comensal del sushi con la elegancia estacional de la cocina japonesa. Habiendo entrenado en cocina italiana y francesa —trabajó en varios restaurantes de alta gama en Akasaka y Nishi Azabu— su enfoque creativo hacia la carne, particularmente el wagyu, se traduce en platos que estimulan los sentidos con aromas y sabores cautivadores de la carne roja. El menú cambia con la disponibilidad de ingredientes de temporada, cultivando también un respeto por los productos del momento. La barra es el escenario donde los invitados pueden ver al chef en acción. La fusión de wagyu y tradición es evidente en platos como el chawanmushi, un flan de huevo al vapor hecho con rabo de res, coronado con delicada leche de pescado. El pecho de res, cortado como sashimi, se realza con jengibre y salsa de soja dulce; el wagyu se transforma en sushi con uni o ikura; y el hígado de res se prepara con aceite de sésamo o salsa de ajo. Para presentaciones más sencillas, el shabu-shabu de solomillo o el chateaubriand a la parrilla, simplemente pero a la perfección, muestran la belleza en la simplicidad. El alcohol juega un papel integral en la experiencia gastronómica, por lo que las listas de sake, shochu y vino están en constante evolución, siendo ambiciosas pero accesibles. Opta por el curso con maridaje de alcohol para un equilibrio entre destilerías locales e internacionales.