Ginza Wakuta

Después de veinte años en funcionamiento, Ginza Wakuta sigue siendo tan impresionante como siempre. Cuando se le pregunta sobre el éxito duradero del restaurante, el propietario y chef principal Kameyama Masakazu atribuye el mérito a sus proveedores leales y a su clientela dedicada, en lugar de a sí mismo. La humildad es reveladora pero no sorprendente. Ubicado discretamente en el quinto piso de un edificio de múltiples inquilinos en Ginza, el lugar de Kamemaya lo mantiene ocupado trazando menús en la sutil evolución del kaiseki, centrado en mariscos y carne de res japonesa. La filosofía central del restaurante es el holismo en sus ofertas: al igual que el primer carácter de su nombre ("wa", o paz), cada plato se prepara con la armonía en mente. Los ingredientes, que se obtienen de todo Japón, deben tener el equilibrio perfecto de sabor, textura y estética, uniéndose para formar un plato que es más que la suma de sus partes. El recorrido en Ginza Wakuta se desliza a través de influencias estacionales, pero todos los caminos finalmente convergen en el arroz en olla de barro, o donabe gohan. Cocido en una olla de barro, presenta ingredientes que rotan según la temporada: brotes de bambú y camarones sakura en primavera, anguila y raíz de loto en verano, setas matsutake y castañas en otoño, y pez globo y ostras en invierno. Después de su renovación en 2023, todos los asientos están ubicados en salas privadas inspiradas en la estética japonesa, invitando a los comensales a concentrarse completamente en lo que está en la mesa y, quizás más importante, en la compañía con la que están.