Ginza Kuki

El tiempo mejora todas las cosas. Esta es la filosofía del grupo Hikari Miso. Fundada por primera vez en 1936 como Maruni Miso Trading, cuatro generaciones de sus maestros del miso han perfeccionado el arte de la fermentación y el envejecimiento de la soja durante más de 80 años. Su proceso ha ampliado constantemente los límites de lo que es posible con el miso, aportando una profundidad y complejidad sin igual a un básico tan omnipresente en la cocina japonesa que a menudo pasa desapercibido. Así nació Ginza Kuki, con la esperanza de que los comensales descubran un lado del miso hasta ahora desconocido. Sobre todo, un buen miso requiere tiempo, y esto se refleja en el enfoque meticuloso que el restaurante aplica a cada uno de sus platos. Por ejemplo, el plato estrella del restaurante, la carne de res marinada en miso, se deja primero reposar durante la noche en una mezcla de sake de malta de arroz dulce y miso envejecido, permitiendo que las enzimas proteolíticas la descompongan para lograr la máxima ternura. Luego se marina aún más en miso envejecido durante 3 años antes de cocinarse lentamente a 58°C. Finalmente, se asa a la parrilla para sellar el sabor.