Sushi Kakuno

Bajo la dirección del amable pero decidido Chef Kakuno, Sushi Kakuno se encuentra a la vanguardia de la escena del sushi en Roppongi. Lo más interesante es quizás su filosofía culinaria: Kakuno espera que su restaurante sea un lugar donde los comensales sonrían después de una comida. Originario de Hokkaido, el Chef Kakuno pasó 13 años perfeccionando su arte del sushi en el famoso Ryu-sushi en Fuchu, antes de abrir Sushi Kakuno en 2017. Su experiencia le ha enseñado que los buenos ingredientes son fundamentales para un buen sushi, por lo que los invitados sentados en su barra pueden esperar sushi hecho con el alga marina de la más alta calidad del Mar de Ariake y, por supuesto, el pescado de temporada más fresco de los mares que rodean Japón. Tome como ejemplo el nigiri de shad o anguila, que se sirven al estilo Edomae, o el pescado blanco curado en kombu. El shari, o arroz para sushi, se elabora con dos tipos de arroz cocidos en una olla hagama, hervidos en aguas naturales de los manantiales bajo el cinturón volcánico activo de Sakurajima. Los granos, brillantes y suculentos, absorben un vinagre de arroz patentado y se deshacen al comerlos, creando una mezcla armoniosa con el pescado neta. Por otro lado, la salsa de anguila, conocida como “tsume”, es un elixir umami espeso que se cuece durante una semana para espesar y se añade al mismo recipiente durante 15 años. Cuando se aplica suavemente sobre el pescado, el tsume resalta su sabor. Al cruzar la entrada —iluminada hermosamente por la noche con el resplandor carmesí de la Torre de Tokio— los invitados notan instantáneamente los toques personales que el propietario y chef Kakuno Masayuki ha integrado en el diseño del restaurante. La característica principal del espacio es la barra, donde el agua fluye constantemente, sirviendo tanto de decoración como de lavabo para que los comensales puedan limpiarse los dedos en cualquier momento. El sushi, después de todo, está tradicionalmente destinado a comerse con las manos.