Sushi Ryusuke

El restaurante de sushi Ginza Kyubey es famoso no solo por la calidad inigualable de su sushi, sino también por los talentosos chefs que pasan por sus puertas; entrando primero como discípulos y saliendo como algunos de los chefs más renombrados de Tokio. El chef Yamane Ryusuke es un ejemplo de ello. Uno de los graduados más prolíficos de Kyubey, dejó el restaurante para abrir su propio local — Sushi Ryusuke — en la altamente competitiva escena del sushi en Ginza, no muy lejos de Kyubey, en un aparente homenaje al restaurante que lo formó. Lleva lo mejor de Ginza Kyubey a su propio mostrador de siete asientos, empleando su refinada técnica tradicional Edomae con los ingredientes más finos, comprados personalmente cada mañana en el mercado de Toyosu, de proveedores que lo conocen bien de su tiempo en la legendaria institución de sushi. Se utiliza arroz sazonado con vinagre rojo para pescados con sabores más ricos y cremosos como el maguro, el erizo de mar y la anguila, mientras que el arroz con una mezcla de vinagre rojo y blanco se reserva para pescados más ligeros de carne blanca. Sin embargo, el atractivo de un servicio omakase con el chef Yamane también radica en su espíritu aventurero. Su plato estrella, curiosamente, es una croqueta de crema de cangrejo, servida como un pequeño plato a mitad del servicio durante los almuerzos y como plato final durante la cena. Los invitados la han descrito como la combinación perfecta de un rebozado crujiente, el suave aroma del cangrejo de temporada y la sutil dulzura de la cebolla. Espolvoreada con sal de algas de Hiroshima para un sutil umami, es una representación de la maestría del chef Yamane en el sabor, alcanzable solo a través de años de entrenamiento en uno de los mejores restaurantes de Tokio. Los servicios de almuerzo en Sushi Ryusuke son especialmente populares. Con un mostrador que solo tiene siete asientos, el curso es extremadamente demandado, con invitados que deben competir no solo con los entusiastas locales del sushi, sino también con aquellos del extranjero, atraídos por la reputación del chef Yamane, así como por la del restaurante del que proviene.